2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀一致，主要是为了保证什么？

A.菜品美观

B.受热均匀，成熟一致

C.方便装盘

D.减少浪费

2、下列哪种调味方法适用于爆炒类菜肴？

A.烹前腌渍调味

B.成品浇汁调味

C.烹调中兑汁调味（碗芡）

D.烹后撒味调味

3、炟干粉丝的正确方法是？

A.冷水下锅慢煮

B.沸水下锅焯烫至软

C.用油炸至膨胀

D.用温水长时间浸泡

4、以下哪种烹饪方法最能保持食材的鲜嫩口感？

A.炖

B.煨

C.炒

D.卤

5、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用何种原料处理方法？

A.原料直接下锅煮

B.原料焯水后下锅

C.原料油炸后下锅

D.原料腌制后下锅

6、下列哪种刀法适用于切土豆丝？

A.推切

B.拉切

C.直切

D.锯切

7、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A.增加菜肴酸味

B.使汤汁浓稠、附着原料

C.降低菜肴温度

D.延长保存时间

8、以下哪项属于中式烹调“七刀法”之一？

A.剁

B.削

C.刮

D.撕

9、炟青菜时，水中应加入少量什么以保持色泽鲜绿？

A.醋

B.盐

C.糖

D.食用油

10、下列哪种原料适合“滑油”处理？

A.土豆块

B.腌制上浆的鸡丝

C.整只鸡

D.粉丝

11、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先经过油炸处理

B.用油量大，油温高

C.原料上浆后低温入油滑散

D.成品口感干香酥脆

12、下列哪种调味品在传统“红烧”菜肴中起主要调色调味作用？

A.白醋

B.酱油

C.料酒

D.白糖

13、下列哪项不属于中式热菜制作的基本步骤？

A.刀工处理

B.腌渍上浆

C.装盘点缀

D.生食拼摆

14、以下哪种食材在切配时宜采用“滚刀块”切法？

A.萝卜

B.豆腐

C.鸡肉

D.鱼肉

15、下列哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A.增加菜肴香味

B.使原料表面焦化

C.去除异味和杂质

D.提高油脂乳化性

16、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火猛煮

B.中火持续沸腾

C.小火慢炖微沸

D.先大火后转猛火

17、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A.炸

B.蒸

C.煸炒

D.熏

18、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A.增加菜肴酸度

B.降低菜肴温度

C.提高汤汁浓稠度

D.减少营养流失

19、下列哪种刀法适用于将带骨肉类分割成小块？

A.直切

B.拉切

C.斩剁

D.推切

20、下列哪项是“配菜”工作的基本要求？

A.注重菜肴成本控制

B.保证主辅料搭配合理

C.提前完成全部烹调

D.使用进口高档食材

21、在中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细均匀，其主要目的是什么？

A.提高菜肴的营养价值

B.保证受热均匀，成熟一致

C.增加菜肴的色彩搭配

D.便于原料储存

22、下列哪种调味品属于“鲜味调味品”？

A.酱油

B.白糖

C.味精

D.料酒

23、“滑炒”技法中，原料在加热前一般需进行哪项处理？

A.腌制上浆

B.直接生炒

C.高温油炸

D.清水焯烫

24、以下哪项是食品安全“四分开”的基本要求之一？

A.生熟分开

B.调料与餐具分开

C.烹饪与摆盘分开

D.采购与验收分开

25、焯水时加少量食盐的主要作用是什么？

A.增加原料甜味

B.保持原料色泽

C.缩短加热时间

D.去除原料异味

26、下列哪种烹饪方法最能保持原料的原汁原味？

A.红烧

B.清蒸

C.干煸

D.爆炒

27、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A.使用冷水下锅

B.保持微沸状态

C.频繁搅动原料

D.撇净浮沫

28、下列哪项是厨房常用的“三防”设施？

A.防火、防盗、防电

B.防尘、防蝇、防鼠

C.防滑、防烫、防割

D.防油、防水、防烟

29、切配土豆后立即放入清水中，主要目的是？

A.去除泥土

B.防止氧化变色

C.增加脆感

D.减少淀粉

30、下列哪种刀法适用于加工黄瓜片用于凉拌？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.直切

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，下列关于刀工的基本要求，哪些是正确的？

A.刀工整齐均匀，便于入味和成熟一致

B.根据原料性质选择合适的刀法

C.刀工处理时应注重原料的色泽搭配

D.刀工应符合菜肴的烹调方法要求

32、下列哪些属于常见的热菜烹调方