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初级中式烹调师资格考试理论知识题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调料不宜过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

2.炒菜时，以下哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.八成热

3.炖汤时，以下哪种原料不宜过早放入？()

A.肉类

B.海鲜

C.蘑菇

D.豆腐

4.在烹饪中，以下哪种调味品不宜长时间高温加热？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

5.中式烹调中，以下哪种烹饪方法最易使食材保持鲜嫩？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

6.在烹饪过程中，以下哪种原料不宜与豆腐同炖？()

A.蘑菇

B.肉类

C.海鲜

D.蘑菇

7.中式烹调中，以下哪种原料不宜与羊肉同炖？()

A.白萝卜

B.土豆

C.白菜

D.莲藕

8.在烹饪中，以下哪种调料不宜过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

9.中式烹调中，以下哪种烹饪方法最适合制作凉菜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.凉拌

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的基本刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切条

F.切丝

11.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

E.料酒

F.姜蒜

12.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

F.烧

13.以下哪些是中式烹调中常用的食材？()

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.米面

E.豆制品

F.海鲜

14.以下哪些是中式烹调中需要注意的卫生问题？()

A.食材新鲜度

B.食材清洗

C.烹饪工具清洁

D.食品添加剂使用

E.食品储存

F.食品温度控制

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中对食材加热的______和时间。

16.在烹饪过程中，‘走油’的目的是使食材表面______，增加菜肴的香气。

17.中式烹调中，‘调味’是指根据菜肴的口味需要，加入适量的______。

18.中式烹调中，‘炖’是一种______的烹饪方法，适用于制作汤类和炖菜。

19.中式烹调中，‘炒’是一种______的烹饪方法，适用于快速烹饪蔬菜和肉类。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，所有的蔬菜都可以直接炒食。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，使用过量的调味品可以提高菜肴的口感。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，肉类在烹饪前应该先焯水以去除腥味。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炒菜时火候越旺，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

24.在储存食材时，肉类和蔬菜应该放在同一个冰箱抽屉中。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中炒菜的基本步骤。

26.为什么在炖汤时需要先焯水？

27.中式烹调中，如何判断食材是否炒熟？

28.中式烹调中，有哪些常用的调味品？

29.中式烹调中，如何正确处理食材的保鲜问题？

初级中式烹调师资格考试理论知识题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】糖过量使用会掩盖食材的原味，影响菜肴的整体口感。

2.【答案】B

【解析】五成热的油温既能保持蔬菜的色泽和营养，又能使调料的味道充分融入食材。

3.【答案】B

【解析】海鲜类食材易熟，过早放入会导致口感不佳。

4.【答案】B

【解析】醋在高温下容易挥发，失去调味作用。

5.【答案】A

【解析】炒菜时火候控制得当，食材不易老化，口感鲜嫩。

6.【答案】C

【解析】海鲜与豆腐同炖会产生异味，影响菜肴的口感。

7.【答案】A

【解析】白萝卜与羊肉同炖会降低羊肉的鲜美口感。

8.【答案】C

【解析】醋过量使用会掩盖食材的原味，影响菜肴的整体口感。

9.【答案】D

【解析】凉拌菜适合制作各种凉菜，口感清爽，适合夏季食用。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCDEF

【解析】中式烹调中，刀工是基础技能，切片、切丁、切块、切末、