安徽扬子职业技术学院《食品工程原理实验（1）》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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安徽扬子职业技术学院《食品工程原理实验（1）》

2023-2024学年第二学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中，均质处理主要影响以下哪个方面？（）

A.脂肪球的大小和分布

B.蛋白质的溶解度

C.乳糖的结晶

D.矿物质的含量

2、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（）

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.氧化反应

D.水解反应

3、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（）

A.外观

B.气味

C.口感

D.风味

4、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）

A.辐照剂量的控制

B.辐照设备的成本

C.辐照对食品口感的影响

D.辐照对食品营养成分的破坏

5、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（）

A.BHAB.BHTC.维生素ED.没食子酸丙酯

6、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：（）

A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉

7、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（）

A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是

8、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？（）

A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度

9、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？（）

A.严格的原料采购控制

B.清晰的产品标签标识

C.独立的生产线

D.加强员工培训

10、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（）

A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是

11、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（）

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.酸碱滴定法

D.比色法

12、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）

A.乳化剂

B.氧化剂

C.酶制剂

D.增稠剂

13、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：（）

A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分

14、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：（）

A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气

15、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：（）

A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）详细说明食品中食品标准的制定程序和修订机制，分析标准更新对食品行业的影响。

2、（本题5分）简述食品中黄曲霉毒素的检测方法。

3、（本题5分）简述食品中有机食品的认证标准和市场现状，分析其发展前景和面临的问题。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）全面分析食品加工中的副产物综合利用，如果皮、果渣等的资源化途径和应用前景。

2、（本题5分）详细论述食品的风味形成机制，包括香气和滋味的产生途径以及影响因素。

3、（本题5分）全面分析食品的抗氧化剂的分类、作用机制和在食品中的应用选择。

4、（本题5分）深入探讨食品中有害物质的来源、种类，以及检测和控制有害物质的方法和策略。

5、（本题5分）深入探讨食品中异味物质的产生机制、检测方法，以及在食品生产中去除异味的技术和措施。

四