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2025配方设计试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在食品加工中，常用的乳化剂有哪些？()

A.淀粉

B.脂肪酸

C.硅藻土

D.蛋白质

2.以下哪种物质不是防腐剂？()

A.食盐

B.维生素C

C.亚硝酸钠

D.硫磺

3.食品添加剂中的着色剂主要有哪些类型？()

A.天然色素

B.合成色素

C.植物色素

D.动物色素

4.食品中的酸度调节剂主要用于什么目的？()

A.增加口感

B.改善外观

C.防止腐败

D.增加营养价值

5.食品中的抗氧化剂有哪些作用？()

A.防止食品变质

B.提高食品营养价值

C.增加食品口感

D.改善食品外观

6.在食品加工中，酶的作用是什么？()

A.提高食品口感

B.改善食品外观

C.增加食品营养价值

D.防止食品腐败

7.食品中的稳定剂主要用于什么目的？()

A.增加食品口感

B.改善食品外观

C.防止食品腐败

D.保持食品结构

8.食品中的甜味剂有哪些类型？()

A.天然甜味剂

B.合成甜味剂

C.植物甜味剂

D.动物甜味剂

9.食品中的抗氧化剂对食品品质有何影响？()

A.延长食品保质期

B.提高食品营养价值

C.改善食品外观

D.增加食品口感

二、多选题(共5题)

10.在食品配方设计中，以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.食品成分

B.加工工艺

C.包装方式

D.储存条件

11.以下哪些是常用的食品添加剂？()

A.防腐剂

B.着色剂

C.香料

D.抗氧化剂

12.在食品配方设计中，以下哪些方法可以增加食品的营养价值？()

A.添加维生素和矿物质

B.使用富化食品

C.选择高营养价值的原料

D.调整食品的加工工艺

13.以下哪些食品属于高盐食品？()

A.腌制品

B.酱油

C.腌菜

D.香肠

14.在食品配方设计中，以下哪些措施可以减少食品中的有害物质？()

A.选择新鲜原料

B.优化加工工艺

C.使用安全的包装材料

D.控制食品的储存条件

三、填空题(共5题)

15.食品中的酸度调节剂可以调整食品的pH值，从而影响食品的口感和微生物的生长。

16.在食品加工过程中，使用酶可以加速化学反应，提高生产效率和食品质量。

17.食品添加剂中的着色剂可以使食品的颜色更加鲜艳，增强消费者的购买欲望。

18.为了延长食品的保质期，通常会添加防腐剂来抑制微生物的生长。

19.在食品配方设计中，合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，可以确保食品的营养均衡。

四、判断题(共5题)

20.食品添加剂对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

21.所有食品在加工过程中都需要添加防腐剂。()

A.正确B.错误

22.食品中的抗氧化剂可以完全防止食品氧化。()

A.正确B.错误

23.食品中的酸度调节剂可以增加食品的口感。()

A.正确B.错误

24.食品加工过程中，酶的作用可以忽略不计。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在食品配方设计中，如何选择合适的防腐剂？

26.为什么在食品加工中会使用酶？

27.食品中的抗氧化剂如何发挥作用？

28.食品加工过程中，如何控制食品的温度对食品品质有何影响？

29.在食品配方设计中，如何平衡食品的营养价值与口感？

2025配方设计试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】蛋白质是一种常用的乳化剂，能够帮助将油脂和水混合均匀。

2.【答案】B

【解析】维生素C是一种抗氧化剂，而不是防腐剂。

3.【答案】A

【解析】天然色素是从动植物中提取的色素，而合成色素是人工合成的。

4.【答案】C

【解析】酸度调节剂可以降低食品的pH值，抑制微生物的生长，防止食品腐败。

5.【答案】A

【解析】抗氧化剂可以防止食品中的油脂氧化，延长食品的保质期。

6.【答案】A

【解析】酶可以催化食品中的化学反应，改善食品的口感和质地。

7.【答案】D

【解析】稳定剂可以保持食品的稳定结构，防止食品分离或沉淀。

8.【答案】A

【解析】天然甜味剂是从自然界中提取的甜味物质，而合成甜味剂是人工合成的。

9.【答案】A

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