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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师处理鸡胸肉时，最常用的刀工技法是？

A.直刀切

B.斜刀切

C.拍刀

D.片刀

2、以下哪种烹饪方法会使蛋白质变性但不会破坏维生素？

A.水煮

B.油炸

C.滚烫水焯烫

D.烤制

3、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提高食材口感

B.增加菜品色彩

C.控制汤汁浓稠度

D.促进食材入味

4、食品安全规范要求烹饪中心温度应达到？

A.70℃

B.80℃

C.85℃

D.90℃

5、处理内脏类食材时，去腥味的关键步骤是？

A.用盐搓洗

B.烹饪时加料酒

C.用面粉揉搓

D.浸泡于醋水中

6、中式面点中制作发面的主要原料是？

A.酵母

B.酵母粉

C.红糖

D.白糖

7、炒青菜时油温过高易导致？

A.青菜变黄

B.菜叶焦糊

C.汤汁浑浊

D.香味流失

8、中式烹调中焯水的正确操作是？

A.水沸后立即放入

B.水沸后静置1分钟

C.水沸后加入姜片

D.水沸后加盐

9、制作红烧肉时，先进行煸炒的主要目的是？

A.去除多余油脂

B.提升肉质软烂度

C.分解胶原蛋白

D.增加色泽亮度

10、中式烹调中过油的关键步骤是？

A.油温160℃

B.时间3分钟

C.先炸后捞出

D.油温180℃

11、中式烹调师在处理腥味较重的食材时，常用的预处理方法是什么？

A.直接烹饪

B.油炸

C.焯水

D.烟熏

12、中式烹调中，爆炒时油温应控制在多少度？

A.80℃以下

B.120℃-150℃

C.180℃以上

D.200℃

13、炒青菜时，哪种调味料应最后加入？

A.盐

B.酱油

C.白糖

D.醋

14、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.去腥

B.增稠

C.调色

D.增香

15、初级烹调师练习刀工时，应选择哪种食材？

A.鸡肉

B.黄瓜

C.土豆

D.猪肉

16、炖汤时，正确的火候控制是？

A.大火快炖

B.小火慢炖

C.中火翻炒

D.强力沸腾

17、炒肉丝时，腌制时间一般为？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

18、制作葱油拌面时，葱油需达到哪种状态？

A.全部焦黑

B.香气溢出

C.油色发红

D.油温过高

19、焯水时，正确的加盐量是？

A.水量1%

B.水量3%

C.水量5%

D.随意添加

20、雕刻花刀时，哪种工具最常用？

A.砂锅

B.雕花刀

C.滚刀

D.擀面杖

21、中式烹调师初级考试中，刀工的基本分类不包括以下哪项？

A.切

B.削

C.片

D.翻

22、腌制肉类时，常加入的天然去腥成分不包括以下哪项？

A.白醋

B.米酒

C.大蒜

D.香叶

23、爆炒类菜肴的适用食材通常具有以下哪种特性？

A.质地坚硬

B.含水量高

C.成熟度低

D.需长时间加热

24、中式烹调中，三味指代的是哪三种基础味型？

A.酸、甜、辣

B.咸、鲜、甜

C.酸、辣、鲜

D.咸、鲜、麻

25、焯水时，肉类应先浸泡再下锅的原因是？

A.去血沫

B.软化肉质

C.减少营养流失

D.均匀受热

26、制作凉拌菜时，蔬菜焯水的主要目的是？

A.热烫杀菌

B.去涩味

C.保持色泽

D.提高口感

27、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.去腥

B.增稠

C.去油

D.矫正口味

28、刀工拉的常见应用场景是？

A.肉类切丝

B.蔬菜拉丝

C.鱼类切片

D.糖艺成型

29、烹饪术语滑炒的核心操作要求是？

A.大火快炒

B.少油低温

C.预处理滑油

D.翻炒均匀

30、中式烹调中，勾芡的常用淀粉不包括？

A.面粉

B.玉米淀粉

C.绿豆淀粉

D.澄粉

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师初级考试中，刀工的基础要求包括哪些？

①切丁②片③拉丝④切丝

32、食材预处理时，以下哪种方法能有效去除腥味？

①焯水②腌制③浸泡④蒸煮

33、中式烹调常用烹饪技法中，属于初级难度的是？

①爆炒②红烧③炖④蒸

34、食品安全规范要求，生熟处理应做到？

①分开存放②交叉污染③统一清洗④定期消毒

35、基础调味中，必须使用的两种核心调料是？

①盐②糖③醋④料酒

36、蔬菜切丝的合格标准是？

①粗细均匀②长度3-5cm③断面积≤2cm2④有破损

37、中式冷菜摆盘的三大原则是？

①主次分明②色彩对比③对称布局④留白不足

38、肉类腌制最佳时间范围？

①30分钟②1小时③2小时④4小时