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2025年食品科学工程师国家职业资格考试试题及答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品的保藏方法中，通过低温来抑制微生物生长的方法是：()

A.真空包装

B.冷藏保藏

C.真空冷冻

D.辐照保藏

2.食品加工过程中，蛋白质的变性会导致以下哪种现象：()

A.蛋白质溶解度增加

B.蛋白质颜色变浅

C.蛋白质凝固

D.蛋白质味道变淡

3.食品中的脂肪在加热过程中，以下哪种变化最不利于食品品质：()

A.氧化酸败

B.水解

C.溶解度增加

D.稳定性提高

4.食品中常见的防腐剂是：()

A.维生素C

B.食盐

C.糖

D.醋

5.食品加工过程中，酶的活性受到以下哪种因素的影响最小：()

A.温度

B.酸碱度

C.氧气浓度

D.食品原料的初始状态

6.食品中的维生素A在以下哪种情况下最易被破坏：()

A.高温加热

B.光照

C.酸性环境

D.碱性环境

7.食品加工过程中，以下哪种方法最常用于提高食品的保藏性：()

A.真空包装

B.冷藏保藏

C.辐照处理

D.烟熏处理

8.食品中的矿物质元素对人体的作用不包括以下哪项：()

A.构成人体组织的重要成分

B.维持人体生理功能

C.提供能量

D.促进生长发育

9.食品中的碳水化合物在人体内主要被转化为：()

A.蛋白质

B.脂肪

C.葡萄糖

D.维生素

10.食品中的蛋白质在消化过程中，以下哪种酶负责将其分解为氨基酸：()

A.脂肪酶

B.纤维素酶

C.胰蛋白酶

D.淀粉酶

二、多选题(共5题)

11.食品添加剂的主要作用包括以下哪些？()

A.改善食品感官特性

B.防止食品腐败变质

C.提高食品营养价值

D.延长食品保质期

12.食品加工过程中，影响蛋白质变性的因素有哪些？()

A.温度

B.酸碱度

C.氧气浓度

D.机械力

13.食品中常见的天然抗氧化剂有哪些？()

A.维生素E

B.花青素

C.胡萝卜素

D.脂肪酸

14.食品加工过程中，以下哪些措施有助于提高食品的保藏性？()

A.真空包装

B.冷藏保藏

C.辐照处理

D.烟熏处理

15.食品中的维生素在哪些情况下容易损失？()

A.长时间加热

B.光照

C.酸性环境

D.碱性环境

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质在加热过程中会发生凝固，这种现象称为：

17.食品中的脂肪在氧化过程中，产生具有不良风味和有害健康的物质，这种现象称为：

18.食品加工过程中，用于抑制微生物生长和酶活性的方法称为：

19.食品中的维生素A对光敏感，在以下哪种情况下最易被破坏：

20.食品加工过程中，用于提高食品稳定性和感官特性的方法称为：

四、判断题(共5题)

21.食品中的蛋白质在加热过程中不会发生变性。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂对人体健康没有影响。()

A.正确B.错误

23.真空包装可以完全防止食品的氧化。()

A.正确B.错误

24.食品中的矿物质元素在人体内可以直接提供能量。()

A.正确B.错误

25.食品中的碳水化合物在人体内可以完全转化为脂肪。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品中维生素的作用及其在食品加工过程中的重要性。

27.阐述食品添加剂在食品工业中的应用及其对食品安全的影响。

28.解释食品加工过程中的热处理对食品品质的影响。

29.说明食品中微生物污染的途径及其控制措施。

30.讨论食品加工过程中的质量控制要点及其对食品安全的意义。

2025年食品科学工程师国家职业资格考试试题及答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】冷藏保藏是利用低温抑制微生物生长和食品中酶的活性，从而延长食品的保存期。

2.【答案】C

【解析】蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，通常表现为蛋白质凝固。

3.【答案】A

【解析】脂肪在加热过程中易发生氧化酸败，产生具有不良风味和有害健康的物质，从而降低食品品质。

4.【答案】B

【解析】食盐具有防腐作用，能够抑制微生物的生长繁殖，是常见的食