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《2025年中式烹调师(中级)烹饪菜品烹饪方法与应用试题》

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在中式烹调中，红烧菜品的关键是哪一步？()

A.清洗食材

B.烹饪火候

C.调味品的使用

D.刀工处理

2.炒菜时，为什么要先对食材进行预热处理？()

A.为了提高食材口感

B.为了缩短烹饪时间

C.为了防止食材变色

D.以上都是

3.制作宫保鸡丁时，为什么要先将鸡肉切成丁状？()

A.为了便于调味

B.为了便于烹饪

C.为了美观

D.以上都是

4.在烹饪鱼时，如何处理鱼的腥味？()

A.只需用清水冲洗

B.使用料酒和姜片去除腥味

C.用盐搓洗即可

D.以上都不对

5.烹饪炖菜时，为什么不宜过早添加盐分？()

A.盐分会破坏食材的口感

B.盐分会降低炖菜的鲜味

C.盐分会延长炖煮时间

D.以上都不对

6.在烹饪炒菜时，为什么要先热锅凉油？()

A.为了防止油溅出

B.为了提高烹饪效率

C.为了使食材更容易熟透

D.以上都是

7.在制作糖醋菜品时，为什么要先煎糖浆？()

A.为了使糖浆更加粘稠

B.为了防止糖浆焦糊

C.为了增加糖浆的香味

D.以上都是

8.烹饪红烧肉时，为什么要先炸肉块？()

A.为了使肉块更加酥脆

B.为了使肉块更加入味

C.为了使肉块颜色更加红亮

D.以上都是

9.在烹饪清蒸菜品时，为什么要保持蒸锅的蒸汽？()

A.为了保持食材的口感

B.为了防止食材脱水

C.为了增加蒸气的压力

D.以上都是

10.在烹饪炒菜时，为什么要先焯水处理蔬菜？()

A.为了去除蔬菜的杂质

B.为了缩短烹饪时间

C.为了保持蔬菜的绿色

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.糖

D.醋

E.胡椒粉

F.姜

G.蒜

12.以下哪些烹饪方法可以用来制作炖菜？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炒

E.烧

F.蒸

13.在烹饪鱼时，以下哪些步骤有助于去除腥味？()

A.清洗鱼肚

B.使用料酒腌制

C.用葱姜水浸泡

D.煮鱼时加入醋

E.使用盐搓洗

14.以下哪些食材适合用于制作宫保鸡丁？()

A.鸡胸肉

B.鸡大腿肉

C.青椒

D.花生米

E.葱花

F.生姜

15.在烹饪炒菜时，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养成分？()

A.快速翻炒

B.使用高温油

C.蔬菜焯水后立即炒制

D.避免长时间高温烹饪

E.加入过多的水

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘火候’是指对烹饪过程中温度和时间的控制，其中‘武火’通常指温度较高，时间较短，适用于快速烹饪的‘’。

17.在制作糖醋菜品时，糖和醋的比例通常为1:1，这样可以使菜品呈现出独特的‘’口味。

18.中式烹调中，‘刀工’是指对食材进行‘’处理的技术，包括切片、切丝、切丁等，以适应不同的烹饪方法。

19.在烹饪炖菜时，通常会在炖煮过程中加入‘’来提升汤汁的鲜美和香气。

20.中式烹调中，‘摆盘’是指对成品的‘’和‘’进行艺术性的安排，以提升菜肴的视觉效果和用餐体验。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，使用高温油可以使食材表面迅速形成焦香，提高菜肴的口感。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的肉类都需要在烹饪前进行焯水处理。()

A.正确B.错误

23.制作糖醋菜品时，糖和醋的比例应该是1:2，以保持菜品的酸甜适中。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘摆盘’只关注菜肴的外观，与口感无关。()

A.正确B.错误

25.在烹饪炖菜时，加入的香料越多，炖出的汤汁就越鲜美。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.在中式烹调中，如何正确处理食材的腥味？

27.在烹饪炖菜时，为什么需要先焯水处理部分食材？

28.如何制作糖醋口味的菜品？

29.在烹饪炒菜时，如何保持蔬菜的营养成分？

30.在中式烹调中，如何运用火候来提高菜肴的口感和风味？

《2025年中式烹调师(中级)烹饪菜品烹饪方法与应用试题》

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】红烧菜品的关键在于火候的控制，火候要适