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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．剁

B．片

C．斩

D．拍

2、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以去腥增香、奠定基本口味？

A．加热中调味

B．加热后调味

C．基础调味

D．复合调味

3、“滑炒”技法中，主料在正式炒制前通常需进行哪项处理？

A．焯水

B．走红

C．上浆挂糊

D．干煸

4、下列哪项不属于“?”法的特点？

A．用中火或小火收汁

B．成菜汁少油亮

C．原料需提前炸制

D．注重原汁原味

5、制作清汤时，为保证汤色清澈，常采用哪种处理方法？

A．旺火猛煮

B．加入淀粉沉淀

C．“扫汤”法

D．提前加盐

6、下列哪种食材最适合采用“泡发”方式进行涨发？

A．海参

B．干贝

C．香菇

D．木耳

7、“勾芡”时，若芡汁过早加入锅中，最可能导致的后果是？

A．芡汁发黑

B．淀粉沉淀焦化

C．菜肴变酸

D．香气挥发

8、下列哪项是“生滚”菜肴的典型特征？

A．原料先炸后煮

B．汤沸后下生料，短时成熟

C．长时间炖煮入味

D．使用浓芡收汁

9、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A．主辅料质地协调

B．主辅料颜色和谐

C．主辅料形状一致

D．主辅料口味互补

10、下列哪项是预防厨房火灾的首要措施？

A．常备灭火器

B．油锅加热不离人

C．定期清理油烟机

D．使用防火材料装修

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而均匀的片状，常用于凉拌或爆炒？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

12、下列哪种调味方式属于“码味”，常用于烹制前使原料入味？

A．成菜后撒盐

B．加热过程中加酱油

C．原料切配后加调料腌制

D．上桌前淋香油

13、“滑油”是中式烹调中常用的预处理方法，其油温一般应控制在多少摄氏度？

A．50～80℃

B．120～140℃

C．180～200℃

D．200℃以上

14、下列哪种烹饪方法以水为传热介质，要求原料先煎或炸定型后再加汤汁烧透？

A．清蒸

B．白煮

C．红烧

D．凉拌

15、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用下列哪种处理方式？

A．大火猛煮

B．原料焯水后冷水下锅

C．原料直接热水下锅

D．煮沸后持续搅动

16、下列哪种原料最适合采用“爆”这一烹调方法？

A．牛腩

B．猪腰

C．豆腐

D．土豆

17、豫菜中“糖醋鲤鱼”的造型技法通常采用哪种刀法？

A．荔枝花刀

B．麦穗花刀

C．十字花刀

D．柳叶花刀

18、下列哪种调料在豫菜中常用于去腥增香，且属于“炝锅”常用原料？

A．花椒油

B．豆瓣酱

C．葱姜蒜

D．蚝油

19、下列哪项是“挂糊”在烹调中的主要作用？

A．增加菜肴咸味

B．延长原料储存时间

C．保持原料水分，形成酥脆外壳

D．降低油温

20、中式热菜配菜的基本原则不包括以下哪项？

A．主料与辅料形态协调

B．注重营养搭配

C．辅料为主，主料为辅

D．色彩和谐

21、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，常用于凉拌或爆炒？

A．剁

B．片

C．斩

D．剞

22、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以去腥增香、提升风味为目的？

A．烹调中调味

B．烹调后调味

C．基础调味

D．补充调味

23、在火候掌握中，旺火沸水长时间加热适用于以下哪种烹调方法？

A．清蒸

B．爆炒

C．炖煮

D．滑熘

24、以下哪种食材在初步熟处理时常采用“焯水”方法？

A．土豆片

B．牛肉块

C．豆腐

D．鸡蛋

25、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．旺火快炒，迅速成菜

B．小火慢烧，收浓卤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．蒸汽加热，保持原形

26、以下哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A．整鸡

B．土豆块

C．鸡丁

D．白菜

27、在配菜原则中，“色”配的主要目的是？

A．提升营养

B．便于保存

C．增强视觉美感

D．降低烹饪难度

28、以下哪种菜肴属于豫菜代表菜？

A．麻婆豆腐

B．清炖狮子头

C．鲤鱼焙面

D．白切鸡

29、使用“勾芡”技术的主要作用是？

A．增加菜肴酸味

B．使汤汁浓稠、附着原料

C．降低菜肴温度

D．去除原料异味

30、下列哪项是中式热菜配菜的基本原则之一？

A．主料服从辅料

B．只注重成本控制

C．注重营养搭