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餐馆厨房卫生标准操作规范

引言：卫生是餐饮的生命线

餐馆厨房，作为美食的诞生地，其卫生状况直接关系到顾客的饮食安全与身体健康，更深刻影响着餐馆的声誉与长远发展。一套科学、严谨且切实可行的厨房卫生标准操作规范（SOP），是餐饮企业实现规范化管理、保障食品质量、赢得顾客信任的基石。本规范旨在为餐馆厨房提供一套全面的卫生管理指引，从人员、环境、流程等多个维度入手，确保每一个环节都符合卫生要求，将食品安全风险降至最低。

一、人员卫生管理：源头把控，规范操作

人员是厨房活动的主体，其卫生习惯直接决定了食品卫生的基础水平。

1.健康管理与资质要求

*所有厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

*患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

*建立员工健康档案，记录健康检查结果及患病情况。

2.个人清洁与卫生习惯

*上岗前、处理食品原料后、便后、接触污物后，必须用流动清水及肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，并采用正确的洗手方法。

*操作期间应勤洗手，特别是在接触生肉、生禽、生海鲜等生食后，以及准备直接入口食品前。

*禁止在操作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*保持良好的个人卫生习惯，勤剪指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物。

3.着装规范

*进入厨房必须穿着整洁的工作服、工作帽、工作鞋。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

*工作帽应能有效遮盖头发，防止头发脱落污染食品。

*处理直接入口食品的操作人员，必须佩戴口罩。

*手部有伤口时，应使用防水敷料包扎，并佩戴一次性手套从事非直接入口食品的操作。

二、场所环境卫生：营造洁净，杜绝隐患

厨房环境是食品加工的外部条件，其清洁度对食品卫生至关重要。

1.区域划分与布局

*厨房区域应根据操作流程合理划分，如原料接收区、存储区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区等，各区功能明确，避免交叉污染。

*生熟加工区域应相对独立或采取有效物理隔离措施。

2.日常清洁与维护

*地面应平整、防滑、易清洁，每日工作结束后彻底清扫、冲洗，保持无积水、无油污、无食物残渣。

*墙面、天花板应光洁、无脱落、无霉斑，定期清洁，保持干燥。

*门窗、通风排气设施（如抽油烟机、排风扇）应定期清洁，防止油污积聚和滋生蚊虫。

*操作台、货架、储物柜等应每日清洁，保持表面光洁，无污渍、无杂物。

*厨房内不得存放与食品加工无关的物品。

3.废弃物处理

*厨房内应设置足够数量、带盖的废弃物容器，并与食品加工区域保持适当距离。

*废弃物应分类存放，及时清理，避免积压、变质产生异味。

*清理废弃物后，容器及其周边环境应立即清洁消毒。

4.防蝇、防鼠、防虫

*采取有效措施（如安装防蝇灯、纱窗、门帘，设置挡鼠板、灭鼠诱饵站等）防止蝇、鼠、蟑螂等有害生物进入厨房。

*定期检查防虫防鼠设施的有效性，发现问题及时处理。

三、设施设备卫生：定期养护，确保安全

厨房设施设备是食品加工的工具，其清洁卫生直接影响食品质量。

1.加工设备

*刀具、砧板、锅铲、容器等工具应按生熟分开使用，并做好标识。

*每次使用后应立即清洗干净，定期消毒。砧板建议采用不易吸水、不易开裂的材料，并定期检查更换。

*冰箱、冰柜、冷库等冷藏冷冻设备，应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，生熟食品分区存放，并有明显标识。定期监测温度并记录。

*烤箱、微波炉、蒸箱、和面机、绞肉机等机械设备，使用后应及时清洁，可拆卸部分应拆开清洗，确保无食物残渣残留。

2.清洗消毒设备

*洗碗机、消毒池等清洗消毒设备应定期检查维护，确保其正常运转和消毒效果。

*消毒用品（如消毒剂、消毒水）应符合国家相关标准，正确配制和使用，并妥善存放。

3.供水与排水设施

*确保生产用水符合国家生活饮用水卫生标准。

*排水系统应畅通，设有防异味、防倒流装置。

四、原辅料采购与存储卫生：严控源头，科学管理

原辅料的质量是食品安全的第一道防线，存储不当则易导致交叉污染和变质。

1.采购验收

*选择具有合法资质的供货商，并索取相关票据和产品合格证明文件。

*对采购的原辅料进行严格验收，检查感官性状、保质期、包装完整性等，不符合要求的坚决拒收。

2.存储规范

*原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止过期变质。

*易腐食品应及时冷藏或冷冻存储，冷藏温度、冷冻温度应