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酵母耐盐基因HOG1对酱油品质及发酵稳定性的影响研究

一、引言

1.1研究背景与意义

酱油作为中国传统且极具代表性的调味品，在饮食文化中占据着举足轻重的地位。其制作工艺历史悠久，主要原料为大豆、麦曲或米曲，历经多道工序发酵而成。在酿造酱油的过程中，微生物的发酵起着关键作用，而这些微生物的生长和代谢又受到盐度、温度等环境因素的严格控制。只有在适宜的环境条件下，微生物才能充分发挥作用，从而酿造出品质优良的酱油。

然而在实际生产中，天气等环境因素的不确定性给酱油酿造带来了诸多挑战。尤其是在高温高盐环境下，微生物的生长和发酵情况变得极为复杂。高盐环境会对微生物的细胞膜造成损伤，影响细胞内外物质的交