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2025厨师证中级中式烹调师理论知识基础真题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

2.炒菜时，下列哪种火候最适合快速炒制肉丝？()

A.文火

B.武火

C.中火

D.文武火

3.在烹饪鱼菜时，通常使用的去腥方法不包括以下哪一项？()

A.洗净鱼身

B.用酒腌制

C.加姜葱蒜去腥

D.使用明矾去腥

4.烹饪中，下列哪种原料最适合用来制作汤底？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

5.在烹饪中，下列哪种烹饪技法适合制作糖醋菜肴？()

A.煮

B.炸

C.炒

D.焖

6.中式烹调师在制作点心时，下列哪种原料不适合用来和面？()

A.精面粉

B.高筋面粉

C.玉米粉

D.豆粉

7.下列哪种烹饪技法可以使得菜肴保持鲜嫩多汁？()

A.炒

B.焖

C.炖

D.煮

8.中式烹调师在切配过程中，下列哪种刀具不宜用于切制熟食？()

A.刀背

B.刀刃

C.钝刀

D.钝背

9.在烹饪中，下列哪种调料不适合用来增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.香油

C.料酒

D.白胡椒粉

10.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种操作方法有助于防止菜肴烧焦？()

A.增加火候

B.减少火候

C.减少食材

D.加盖焖煮

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在烹饪肉类菜肴时，以下哪些方法可以减少肉类的腥味？()

A.先用水漂洗

B.用料酒腌制

C.加入姜蒜去腥

D.使用明矾

12.以下哪些烹饪技法可以用于制作凉菜？()

A.炒

B.熬

C.炖

D.凉拌

13.在烹饪过程中，以下哪些调味品通常用于增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.香油

C.料酒

D.白胡椒粉

14.以下哪些原料适合用于制作汤底？()

A.猪骨

B.牛骨

C.鸡骨

D.鱼骨

15.中式烹调师在切配食材时，以下哪些操作是正确的？()

A.保持刀具清洁

B.刀具使用后及时擦干

C.使用钝刀进行切割

D.切配食材时戴手套

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，判断火候是否适宜的方法之一是观察食材的颜色变化，一般来说，食材表面呈现______色时，说明火候适中。

17.在制作汤类菜肴时，为了保证汤的清澈，通常会使用______来去除汤中的杂质。

18.中式烹调师在烹饪时，为了防止肉类食材在高温下外焦里生，通常会采用______的方法。

19.在制作点心时，为了使面团更加松软，通常会加入______。

20.中式烹调师在处理海鲜类食材时，为了去除腥味，除了使用料酒、姜葱等调料外，还可以使用______。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，使用武火可以使得菜肴更快成熟，但可能会导致菜肴口感变差。()

A.正确B.错误

22.在制作汤类菜肴时，加入过多的盐会导致汤变得清淡。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在切配食材时，使用钝刀可以提高切割效率。()

A.正确B.错误

24.制作凉菜时，食材的切配形状越细小，口感越好。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪过程中，使用明矾可以起到防腐作用。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持食材的营养成分。

27.在中式烹调中，如何区分生熟度不同的肉类食材？

28.请列举几种中式烹调中常用的去腥方法。

29.在中式烹调中，如何保持菜肴的色泽和口感？

30.请说明中式烹调中，如何根据不同食材的特点进行合理搭配。

2025厨师证中级中式烹调师理论知识基础真题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】糖在烹饪中虽然可以增加菜肴的甜味，但过量使用会掩盖其他调味品的风味，并可能导致菜肴过于甜腻。

2.【答案】B

【解析】武火即大火，可以使菜肴快速成熟，保持肉丝的鲜嫩口感。

3.【答案】A

【解析】洗净鱼身是基本的清洁工作，不属于去腥方法。去腥通常采用酒、姜、葱、蒜等调料。

4.【答案】C

【解析】鸡肉脂肪含量适中，肉质细嫩，煮汤时能够使汤底鲜美而不油腻。

5.【答案】C

【解析】炒可以快速使菜肴表