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中南林业科技大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

一、选择题

1.下列微生物中，属于真核细胞型微生物的是（）

A.细菌B.酵母菌C.放线菌D.病毒

2.革兰氏染色的关键步骤是（）

A.结晶紫初染B.碘液媒染C.乙醇脱色D.番红复染

3.微生物生长的稳定期，其特点是（）

A.生长速率常数最大B.细胞形态多样C.代谢产物大量积累D.细胞开始凋亡

4.食品工业中常用的产酸微生物是（）

A.乳酸菌B.大肠杆菌C.枯草芽孢杆菌D.金黄色葡萄球菌

5.下列哪种方法可用于测定食品中活的微生物数量（）

A.平板计数法B.比浊法C.干重法D.化学分析法

6.巴氏杀菌的主要目的是（）

A.杀死所有微生物B.杀死病原菌和大部分微生物C.抑制微生物生长D.去除微生物毒素

7.霉菌的无性孢子不包括（）

A.分生孢子B.子囊孢子C.孢囊孢子D.厚垣孢子

8.噬菌体与宿主菌的关系是（）

A.共生B.寄生C.互生D.拮抗

9.食品腐败变质的主要原因是（）

A.微生物生长繁殖B.氧化反应C.酶促反应D.物理变化

10.下列哪种微生物可引起食物中毒（）

A.双歧杆菌B.沙门氏菌C.乳酸菌D.醋酸菌

11.细菌细胞壁的主要成分是（）

A.几丁质B.纤维素C.肽聚糖D.葡聚糖

12.微生物代谢中，EMP途径的产物是（）

A.丙酮酸B.草酰乙酸C.乙酰辅酶AD.乳酸

13.食品冷藏的温度通常控制在（）

A.-18℃以下B.0-4℃C.20-30℃D.37℃左右

14.下列哪种培养基属于选择培养基（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基B.高盐培养基C.血琼脂培养基D.麦芽汁培养基

15.放线菌产生的主要代谢产物是（）

A.抗生素B.酒精C.有机酸D.维生素

16.酵母菌的无性繁殖方式主要是（）

A.裂殖B.芽殖C.孢子生殖D.接合生殖

17.影响微生物生长的最主要环境因素是（）

A.温度B.光照C.压力D.声音

18.食品中最常见的腐败菌是（）

A.假单胞菌B.酵母菌C.霉菌D.乳酸菌

19.高压蒸汽灭菌的条件是（）

A.100℃，30minB.121℃，15-30minC.160℃，2hD.80℃，15min

20.质粒的主要功能是（）

A.控制细胞基本代谢B.携带遗传信息并可转移C.合成细胞壁D.参与呼吸作用

二、填空题

1.微生物的营养要素包括碳源、氮源、______、______和生长因子。

2.细菌的基本形态有球形、______和______。

3.食品微生物检测中，常用的指示菌有______和______。

4.霉菌的菌丝按功能可分为营养菌丝和______。

5.微生物的生长曲线可分为迟缓期、______、稳定期和______。

6.食品保藏的物理方法包括低温保藏、______和______。

7.革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖层较______，不含______。

8.病毒的复制过程包括吸附、侵入、______、装配和______。

9.发酵食品中，酸奶的发酵主要依靠______和______。

10.微生物的代谢产物分为初级代谢产物和______，其中______具有重要的工业应用价值。

三、名词解释

1.革兰氏染色

2.生长曲线

3.食品腐败

4.巴氏杀菌

5.益生菌

6.食物中毒

7.培养基

8.质粒

9.生物膜

10.同步培养

四、简答题

1.比较革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌细胞壁结构的主要差异，并说明其在食品工业中的意义。

2.简述微生物生长曲线中稳定期的特点及其在食品发酵生产中的应用。

3.列举食品中常见的微生物污染来源，并说明如何预防食品的微生物污染。

4.解释温度对微生物生长的影响，并举例说明其在食品保藏中的应用。

5.简述食品发酵过程中常用的微生物种类及其主要作用（至少列举3类）。

五、论述题

1.结合具体食品加工案例（如乳制品、肉制品或果蔬制品），分析微生物控制的主要策略及其原理。

2.论述食品微生物安全的重要性，并以某一类食品（如罐头食品）为例，说明其可能存在的微生物安全问题及防控措施。

答案

一、选择题

1.B2.C3.C4.A5.A6.B7.B8.B9.A10.B11.C12.A13.B14.B15.A16.B17.A18.A19.B20.B

二、填空题