餐厅豆乳鸡菜式标准化操作教程.docxVIP

餐厅豆乳鸡菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕豆乳鸡商业标准化操作展开，涵盖基础操作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一。

适配餐厅厨师培训、新员工上岗指导，同时满足个体经营者对菜品标准化的核心需求。

（二）场景覆盖与菜式适配

菜式类型：炖煮类（豆香浓郁，鸡肉软烂入味，汤汁醇厚丝滑，咸鲜中带微甜）。

中高端餐厅：优先选择鲜活优质鸡种与鲜磨豆乳，注重食材本味融合，分量精致；中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选择性价比高的鸡部位与商用鲜豆乳，分量适中；快餐门店：选用预处理好的冷冻鸡腿块与预制豆乳，简化炖煮流程，保障出餐效率。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配场景：1.三黄鸡：肉质细嫩，易吸收豆乳风味，采购成本40-55元/斤，适配中高端及中小型餐厅；2.土鸡：肉质紧实有嚼劲，风味浓郁，采购成本60-80元/斤，适配中高端餐厅；3.白羽鸡：肉质鲜嫩，性价比高，采购成本25-35元/斤，适配中小型餐厅；4.冷冻鸡腿块：规格均匀，处理便捷，采购成本18-25元/斤，适配快餐门店。

豆乳选择：中高端餐厅选鲜磨豆乳（采购成本8-12元/升），豆香醇厚；中小型及快餐选商用鲜豆乳（采购成本4-6元/升），稳定性强；避免使用豆粉冲调，影响口感。

新鲜度判断标准：鲜活鸡类：羽毛光洁紧密，冠髯鲜红有弹性，眼球饱满清亮，按压鸡肉能快速回弹，无腥臭异味；冷冻鸡肉：无冰霜结块，肉质无发黏现象，解冻后无明显异味，切面呈粉红色；豆乳：质地均匀无分层，无酸败异味，色泽乳白，保质期内使用。

（二）批量预处理

去杂质方式：鲜活鸡类：宰杀脱毛后，去除内脏、血块、残留气管及淋巴，用清水反复冲洗干净；按食用规格切块（中高端餐厅切3-4cm见方块，中小型及快餐切4-5cm见方块）。

冷冻鸡肉预处理：提前放入0-4℃冷藏冰箱解冻（解冻时间2-3小时），解冻后用清水冲洗干净，沥干水分备用；无需额外去杂质，避免反复解冻导致肉质变质。

豆乳预处理：鲜磨豆乳需用细滤网过滤2次，去除豆渣（中高端餐厅必做，提升汤汁丝滑度）；商用豆乳无需过滤，直接摇匀使用；目的是避免豆渣影响口感，让豆乳与鸡肉更好融合。

焯水流程：所有鸡肉均需焯水，冷水下锅，加入姜片5g、料酒5ml，水沸后撇去表面浮沫，继续焯水5分钟；目的是去除鸡肉血沫和腥膻味，使肉质更紧实。

腌制配方（按食材重量比例）：鲜活鸡类：盐1%、白胡椒粉0.3%、姜片3%；冷冻鸡肉：盐0.8%、白胡椒粉0.2%、料酒1.5%。

操作步骤：1.焯水后的鸡肉块沥干水分，放入干净容器中；2.按比例加入盐、白胡椒粉、料酒，放入姜片；3.用手轻轻抓匀，确保每块鸡肉都均匀裹上调料；4.密封后冷藏腌制。

腌制原理：料酒和白胡椒粉去除鸡肉残留腥味，盐能让鸡肉初步入味，姜片进一步增强去腥效果；冷藏环境可让调料缓慢渗透。

冷藏腌制选择依据：低温环境可防止鸡肉变质，鲜活鸡类腌制时间控制在15-20分钟，冷冻鸡肉腌制时间控制在10-15分钟，避免腌制过久导致肉质发柴。

（三）配料标准化

所需配料及每份用量：鲜豆乳400ml、生姜30g、大蒜20g、大葱15g、香菇20g、枸杞5g、料酒15ml、生抽15ml、冰糖8g、清水100ml、食用油20ml、盐3g。

切配形态：生姜切片、大蒜拍碎、大葱切段；香菇泡发后切十字花刀（中高端餐厅）或切片（中小型及快餐）、枸杞洗净备用。

切配后处理方式：将切好的配料分份装入密封盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；香菇与葱姜分开存放，避免串味；储存时间不超过24小时；枸杞单独密封，防止受潮结块；豆乳开封后需冷藏，24小时内使用完毕。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：砂锅（中高端餐厅首选）、高压锅（快餐及中小型餐厅首选）、平灶。砂锅操作：中火预热锅体，加入食用油后转小火煸炒配料，加入鸡肉翻炒后倒入豆乳及清水，保持小火焖煮；高压锅操作：压力设定为0.1MPa，中火加热至压力阀跳动后转小火；平灶火候档位：煸炒配料用中小火（档位3-4档），焖煮用小火（档位2-3档）。

锅体预热判断方法：砂锅空锅置于火上，预热3分钟后用手触摸锅壁，感觉微热即可加入食用油；平灶预热至锅壁出现均匀热浪，倒入食用油时油面泛起轻微波纹。

常见误区：1.砂锅未预热直接加热，易导致锅体开裂；2.高压锅未排尽压力就开盖，存在安全隐患；3.焖煮时火候过大，导致豆乳煮沸过猛结块，影响口感；4.豆乳未过滤直接使用，汤汁含豆渣口感粗糙；5.枸杞过早加入，长时间炖煮导致营养流失。

（二）核心操作时间量化

操作步骤及时长：1.食材预处理（清洗、切块）：每500g鲜活鸡15分钟；2.冷冻鸡肉解冻：2-3小时（可提前批量完成