食品安全风险评估：习题集课件.pptxVIP

一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：习题集课件

01前言

前言站在急诊科的护士站里，我望着墙上的时钟，指针指向凌晨三点。走廊尽头的病房里，3床的王阿姨刚喝完温水，又蜷着身子呻吟起来——这是她今晚第7次腹泻了。她的女儿攥着我的衣角问：“护士，我妈到底吃了什么才这样？”这个问题像一根细针，刺进了我从业十年的记忆里。01这些年，我见过太多因食品安全问题入院的患者：有吃了未煮熟四季豆的学生，有因隔夜剩菜感染诺如病毒的老人，还有误食亚硝酸盐的家庭主妇。每一次，当我们在抢救室里争分夺秒时，总会有个声音在我心里反复回响：如果能提前评估风险，这些悲剧是不是可以避免？02今天，我想用一个真实的病例作为“习题”，和大家一起拆解“食品安全风险评估”在临床护理中的实际应用。这不是书本上的冰冷数据，而是一个个会疼、会怕、会流泪的生命；这也不是纸上谈兵的理论，而是我们在临床中必须掌握的“救命技能”。03

02病例介绍

病例介绍让我们把时间拨回两个月前的那个雨夜。19点20分，急救车鸣笛驶入医院，推床上躺着52岁的李女士。她的丈夫一边跑一边喊：“大夫，我媳妇从下午四点开始上吐下泻，现在手脚都麻了！”

我迅速核对主诉：患者6小时前无诱因出现恶心、呕吐（非喷射性，呕吐物为胃内容物，共5次，量约800ml），随后出现腹泻（黄色稀水样便，10次/日，量约1500ml），伴脐周阵发性绞痛（VAS评分6分）、四肢麻木、口干、乏力。追问饮食史：当日中午家庭聚餐，食用了凉拌木耳（泡发超过24小时）、卤味拼盘（常温放置4小时）、清蒸鱼（新鲜）。同行4人中有2人（李女士及其丈夫）出现类似症状，其丈夫症状较轻（腹泻3次，无呕吐）。

病例介绍查体：T37.8℃，P108次/分，R22次/分，BP90/55mmHg；神志清，精神萎靡，皮肤弹性差，眼窝稍凹陷，口唇干燥；肠鸣音亢进（10次/分）；四肢肌力Ⅳ级，腱反射减弱。

实验室检查：血常规示WBC12.3×10?/L，中性粒细胞82%；便常规示白细胞（++），潜血（+）；血生化示血钾3.0mmol/L（正常3.5-5.5），血钠132mmol/L（正常135-145），HCO??18mmol/L（正常22-27）；便培养结果待回报（后回报为副溶血性弧菌阳性）。

这是一例典型的“食源性疾病”病例，而我们的任务，正是从护理视角出发，通过评估、诊断、干预，帮助患者转归，同时为后续的食品安全风险追溯提供临床依据。

03护理评估

护理评估面对李女士，我需要从“人-食物-环境”三个维度展开评估。这不是简单的“量体温、问症状”，而是像侦探一样，抽丝剥茧地找出风险点。

生理评估No.3脱水程度：患者皮肤弹性差、眼窝凹陷、尿量减少（6小时仅50ml），结合血压偏低（90/55mmHg）、心率增快（108次/分），符合中度脱水（丢失体液量约5%-10%）。电解质紊乱：血钾3.0mmol/L（低钾血症）会导致肌无力、心律失常；血钠132mmol/L（低钠血症）会加重乏力、神经兴奋性降低。感染指标：白细胞及中性粒细胞升高，提示存在细菌感染；便常规白细胞（++）进一步支持肠道炎症。No.2No.1

心理社会评估李女士是家庭主妇，平时负责全家饮食，此次发病后反复自责：“都怪我没看住泡发的木耳，早知道就不该图省事……”她的女儿在外地工作，丈夫既要照顾她又要处理聚餐后续（联系其他亲属、保存剩余食物），明显焦虑（反复询问“会不会留后遗症？”“是不是食物中毒？”）。

食品安全暴露评估这是最关键却常被忽视的环节。我们详细追问了：

食物来源：木耳为干品，家中存放3个月；卤味为市场摊贩购买，无明确生产日期；

加工过程：木耳用冷水泡发24小时（未换水），卤味未重新加热直接食用；

储存条件：木耳泡发后室温放置（28℃），卤味从中午12点到下午4点未冷藏；

同食者情况：4人进食，2人发病，符合“共同暴露史”特征。

这些信息不仅指导当前护理，更为后续疾控中心的“风险评估”提供了第一手资料——比如泡发木耳的时间、卤味的储存温度，都是可能的风险因子。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们列出了优先级的护理诊断：

体液不足与呕吐、腹泻导致体液丢失过多有关（首要问题，需立即处理）；

疼痛（脐周绞痛）与肠道炎症刺激、平滑肌痉挛有关；

潜在并发症：低钾性心律失常、低血容量性休克；

焦虑与疾病突发、担心预后及自责心理有关；

知识缺乏（特定）：缺乏食品安全储存及加工知识（需贯穿全程干预）。

这里需要强调：护理诊断不是孤立的，比如“体液不足”会加重“疼痛”（肠道缺血），而“焦虑”可能影响患者配合度，进而延缓康复。我们需要动态观察，及时调整。

05护理目标与