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一、前言食品安全风险评估：企业文化建设课件2026-01-02

目录01.前言07.健康教育——从个人到企业的风险传递03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：企业文化建设课件

食品安全风险评估：企业文化建设课件——以一起食源性疾病患者护理实践为例

01前言ONE

前言去年深秋的一个夜班，急诊大厅的灯光被秋雨浸得有些发暗。分诊台的呼叫器突然响起：3号诊室，急性胃肠炎待查，患者主诉剧烈腹痛伴腹泻6小时。我推着治疗车快步过去时，正看见一位40岁左右的男性蜷缩在诊床上，额角渗着冷汗，他妻子攥着他的手，眼眶泛红：大夫，我们昨晚在楼下小餐馆吃了卤味拼盘，今天凌晨他就开始上吐下泻......

这声卤味拼盘像根细针，轻轻挑动了我作为急诊科护士的职业敏感——食源性疾病的线索往往藏在患者的只言片语里。从医12年，我参与过近百例急性胃肠炎患者的救治，越来越深切地体会到：护理工作不仅是对症处理，更要像剥洋葱一样，从患者的症状、饮食史、生活习惯中抽丝剥茧，挖掘潜在的健康风险；而对于餐饮行业从业者或食品安全相关企业来说，这种风险评估思维更是企业文化的核心——它连接着每一份食物的安全，每一个家庭的健康。

前言今天，我想以这例患者的护理全程为切入点，和大家分享在临床实践中如何通过护理工作反推食品安全风险评估的重要性，以及如何将这种风险意识融入企业文化建设。

02病例介绍ONE

病例介绍患者张某，男，43岁，某连锁餐饮企业品控主管（这一职业背景后来成为我们分析病因的关键）。2022年10月20日23:00因腹痛、腹泻6小时，呕吐3次急诊入院。

主诉：晚19:00与同事在公司附近老味卤坊聚餐，进食卤牛肉、鸭掌、凉拌木耳各约150g，2小时后感上腹部持续性隐痛，渐加剧至绞痛，23:00起解黄色稀水样便4次，量约200ml/次，无脓血；呕吐胃内容物3次，非喷射性，量约300ml，呕吐后腹痛无缓解。

既往史：体健，无食物药物过敏史，无慢性胃肠疾病史。

查体：T38.2℃，P108次/分，R20次/分，BP90/60mmHg；神清，急性病容，皮肤弹性稍差，眼窝轻度凹陷，口唇干燥；腹软，上腹部及脐周压痛（+），无反跳痛，肠鸣音亢进（8次/分）。

病例介绍辅助检查：血常规示WBC12.6×10?/L，中性粒细胞82%；便常规见白细胞（++），潜血（±）；血生化：K?3.2mmol/L（正常值3.5-5.3），HCO??18mmol/L（正常值22-27）；粪便培养（48小时后回报）：沙门氏菌阳性。

流行病学史补充：同餐同事中另有2人出现类似症状（1人腹泻2次，1人呕吐1次），未就诊。

03护理评估ONE

护理评估接到患者后，我迅速启动食源性疾病护理评估链——这是我们科室针对急性胃肠炎患者总结的评估流程，包括症状-饮食-环境-心理四维评估，每个环节都可能成为锁定风险源的线索。

健康史与饮食暴露评估患者作为餐饮品控主管，对食品加工流程非常熟悉。我一边为他建立静脉通道，一边用温和的语气引导他回忆：张哥，您平时对食材储存温度要求严格吗？昨晚的卤味是现做的还是冷藏后再加热的？他皱着眉说：那家店我之前检查过，冷柜温度标着4℃，但昨晚卤味端上来时，我摸了摸盘子，感觉不太冰。可能他们为了省成本，没持续开冷柜？

这段对话让我意识到：患者的职业身份不仅是患者，更是风险评估者——他的观察可能直接指向问题根源。结合同餐者发病情况，初步判断为细菌性食源性疾病（沙门氏菌感染可能性大）。

身体状况评估脱水程度是关键评估指标。我轻捏患者手背皮肤，松开后约2秒恢复（正常1秒）；询问尿量：今天解过小便吗？他妻子回答：从晚上到现在就解了一次，量很少。结合血压90/60mmHg（基础血压120/80mmHg），判断为中度脱水。

腹痛性质评估：患者描述像有人拧着肠子，定位上腹部及脐周，无放射痛，符合沙门氏菌感染引起的肠黏膜炎症刺激表现。

心理社会评估患者躺在病床上频繁看手机，我注意到他手机屏保是公司食品安全大于天的标语。他略带焦虑地说：护士，我明天还要开品控会，这么多数据没整理......他妻子补充：他最近在推进门店冷柜智能监控系统，可能压力大，昨晚聚餐也是为了安抚加盟商情绪。

这让我意识到：患者的焦虑不仅来自身体不适，更来自职业责任——他担心自己的病倒影响公司食品安全管理进度。这种职业关联性焦虑需要特别关注。

04护理诊断ONE

护理诊断通过系统评估，我们梳理出以下5项核心护理诊断，每项都紧扣食源性疾病-患者个体-企业风险的关联：

体液不足与呕吐、腹泻致体液丢失过多有关（依据：尿量减少、皮肤弹性差、血压下降）

急性疼痛与肠道炎症刺激及痉挛有关（依据：持续性绞痛、腹部压痛）

营养失调（低于机体需要量）与呕吐、腹泻致摄入不