餐厅甘蔗鸡菜式标准化操作教程.docxVIP

餐厅甘蔗鸡菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕甘蔗鸡商业标准化操作展开，涵盖基础操作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同批次口味统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗位指导，同时满足个体经营者对菜式标准化的核心需求。

（二）场景适配建议

中高端餐厅：优先选择鲜活散养土鸡，搭配新鲜优质甘蔗，注重鸡肉本味与甘蔗清甜融合，分量精致摆盘，搭配特色蘸料提升用餐体验。

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用鲜活三黄鸡或白羽鸡，搭配普通新鲜甘蔗，分量适中，保证汤汁浓郁清甜。

快餐门店：选用冷冻预处理鸡腿块，搭配预制甘蔗汤底简化操作，控制单份分量与出餐时间，提升翻台效率。

菜式类型：炖煮类，操作细节侧重鸡肉焯水去腥、甘蔗预处理及小火慢炖入味时长，适配餐厅正餐及特色汤品供应需求。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配场景：1.鲜活散养土鸡：肉质紧实有嚼劲，鲜味浓郁，采购成本50-70元/斤，适配中高端餐厅；2.鲜活三黄鸡：口感细嫩多汁，成本35-45元/斤，适配中高端及中小型餐厅；3.冷冻鸡腿块：选用新鲜鸡腿加工冷冻，口感略逊，成本20-28元/斤，适配快餐门店；4.新鲜甘蔗：优选清甜型黑皮甘蔗，成本3-5元/斤，适配各类餐厅。

新鲜度判断标准：鲜活鸡需羽毛光洁、冠髯鲜红有弹性、眼神明亮，按压鸡肉能快速回弹，无异味；冷冻鸡腿块需无冰霜结块、无解冻后发黏现象，包装无破损漏液；甘蔗需表皮完整无破损、节间均匀，敲击有清脆声，截面肉质洁白无空心。

（二）批量预处理

浸泡/焯水时长与目的：1.鲜活鸡：宰杀去毛去内脏后，用流动清水浸泡30分钟，去除血水（目的：减少腥味）；冷水下锅焯水，水开后煮3分钟，撇去浮沫（目的：进一步去腥，去除杂质）；2.冷冻鸡腿块：提前在0-4℃冷藏解冻，解冻后用流动清水浸泡15分钟去血水，冷水下锅焯水，水开后煮2分钟撇去浮沫。

甘蔗预处理：去除甘蔗外皮，切成5厘米长的段，每段从中间劈开（目的：便于释放清甜风味），用流动清水冲洗干净，沥干水分。

腌制配方（按鸡肉重量比例）：盐1.2%、料酒2.5%、生姜3%、葱段2%、白胡椒粉0.6%。

腌制步骤：1.焯水后的鸡肉沥干水分，放入容器；2.加入盐、料酒、白胡椒粉，放入姜片、葱段，用手抓匀；3.密封后放入冷藏层（0-4℃）腌制20分钟。

腌制原理：盐与料酒起到去腥增香作用，生姜、葱段进一步压制腥味，白胡椒粉增强风味层次。冷藏腌制可保证鸡肉新鲜，避免常温腌制导致肉质变质，常温腌制仅适用于环境温度≤25℃时，时长不超过15分钟。

（三）配料标准化

核心配料及用量：生姜20克/份、葱段15克/份、红枣10克/份（可选）、枸杞3克/份（可选）、甘蔗80克/份、清水500毫升/份、食用油10毫升/份、盐6克/份（腌制用3克+炖煮用3克）、料酒12.5毫升/份。

切配形态：生姜切成3厘米长的薄片、葱段切成2厘米长的段、红枣去核对半切开、枸杞洗净沥干。

切配后处理：配料切制完成后，按每份用量分份装盒，标注切配时间；生姜片、葱段、红枣放入0-4℃冷藏储存，12小时内用完；枸杞提前10分钟清洗沥干备用，避免长时间浸泡流失营养；甘蔗段按每份用量分份存放，常温储存不超过4小时，避免失水变干。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候/参数调节

核心设备：砂锅或汤锅，前期用大火档位（火力≥2500W），后期用小火档位（火力1000-1500W）；辅助设备：冷藏冰箱（0-4℃）。锅体预热判断方法：空锅加热20秒后，倒入少量清水，水珠快速蒸发即可。

常见误区：避免鸡肉焯水后直接冷水冲洗，导致肉质收缩变柴；禁止全程用大火炖煮，以免汤汁过快收干或鸡肉口感变老；砂锅炖煮时避免干烧，防止锅体开裂。

（二）核心操作时间量化

操作步骤及时长：1.食材浸泡：鲜活鸡30分钟、冷冻鸡腿块15分钟（关键节点：浸泡后水体变浑浊，鸡肉血水基本析出）；2.焯水：鲜活鸡3分钟、冷冻鸡腿块2分钟（关键节点：水开后浮沫完全浮起）；3.腌制：20分钟；4.热锅下油（10毫升/份），时长10秒；5.放入姜片、葱段爆香，翻炒时间15秒；6.放入腌制好的鸡肉翻炒均匀，时长30秒；7.加入料酒翻炒去腥，时长10秒；8.倒入清水和甘蔗段，大火烧开，时长2分钟（关键节点：汤汁完全沸腾）；9.转小火慢炖：鲜活鸡35分钟、冷冻鸡腿块25分钟（关键节点：鸡肉用筷子可轻松戳透，肉质软烂）；10.加入剩余盐、红枣、枸杞，继续炖煮5分钟；11.出锅装盘，时长20秒。

全程操作时长：鲜活鸡版约1小时14分35秒，冷冻鸡腿块版约57分35秒，适配商业餐厅提前预制、高峰时段快速出餐需求。

四、标准化调味通用方法

（一）批量调味配方

以每份500克鸡肉为例，调味比例：盐