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食品安全学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.食源性致病菌

2.过敏原

3.最大残留限量（MRL）

4.生物毒素

5.HACCP体系

二、简答题（每题5分，共25分）

1.简述食源性疾病的三个主要传播途径。

2.简述食品添加剂使用必须遵循的基本原则。

3.简述食品安全风险评估的主要步骤。

4.简述HACCP体系的核心七项原理。

5.简述我国食品安全法规定的食品生产经营者的主要义务。

三、论述题（10分）

论述食品安全风险管理的特点及其在保障食品安全中的作用。

四、案例分析题（50分）

某市近期发生一起食品安全事件，媒体报道某品牌婴幼儿配方奶粉中被检出某非法添加物，导致部分食用该产品的婴儿出现疑似中毒症状。监管部门迅速介入，对相关企业进行立案调查，并责令召回问题产品，同时对该品牌所有批次产品进行抽检。请结合所学食品安全知识，分析此事件中涉及的主要食品安全问题，并探讨可以从哪些方面（如法规、标准、企业责任、监管体系、消费者教育等）吸取教训，以防止类似事件再次发生。

试卷答案

一、名词解释

1.食源性致病菌：指在食物中存在，摄入后可能引起人类感染性或中毒性疾病的细菌。例如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、李斯特菌等。

**解析思路：*考察对食源性致病菌基本概念的掌握。答案需包含三个要素：存在位置（食物中）、作用对象（人类）、后果（引起感染或中毒性疾病），并最好能举例说明。

2.过敏原：指能够诱发机体产生过敏反应的物质，通常存在于食物中，如某些蛋白质。常见的食物过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、鱼类、甲壳类等。

**解析思路：*考察对过敏原定义和来源的掌握。答案需明确过敏原的定义（诱发过敏反应的物质），并指出其常见来源（食物），最好能列举一两种常见例子。

3.最大残留限量（MRL）：指食品中允许存在的、来自农业或食品加工过程中施用物质（如农药、兽药、添加剂）的残留量的最高限值。

**解析思路：*考察对MRL概念的准确理解。答案需包含三个核心信息：允许存在（合规性）、残留物来源（农业或加工过程）、最高限值（量）。

4.生物毒素：指由生物（如微生物、植物、动物）在其生命活动过程中产生，并因其进入食物链而对人类健康产生危害的毒素。

**解析思路：*考察对生物毒素来源和性质的掌握。答案需明确生物毒素的来源（生物产生），并指出其危害性（对人类健康），同时点明其存在形式（进入食物链）。

5.HACCP体系：即危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）体系，是一种预防性的食品安全管理体系，通过对食品生产全过程进行危害分析，确定关键控制点并实施监控，以控制食品安全危害。

**解析思路：*考察对HACCP体系核心概念和特点的掌握。答案需包含定义（预防性、危害分析、关键控制点、监控、控制危害），并点明其体系性质（管理体系）。

二、简答题

1.简述食源性疾病的三个主要传播途径。

*答案：食源性疾病的三个主要传播途径是：（1）感染性途径，即通过摄入含有病原微生物（如细菌、病毒、寄生虫）的食物而感染发病；（2）毒性途径，即通过摄入含有生物性（如细菌毒素、霉菌毒素）或化学性（如农药残留、重金属、非法添加物）毒素的食物而中毒；（3）过敏反应途径，即通过摄入含有过敏原的食物而引发过敏反应。

**解析思路：*考察对食源性疾病传播机制的基础知识掌握。答案需准确列出三种主要途径，并对每种途径进行简要说明，明确其病因或危害物质的性质。

2.简述食品添加剂使用必须遵循的基本原则。

*答案：食品添加剂的使用必须遵循以下基本原则：（1）安全性原则，即食品添加剂及其使用方法必须经过安全性评价，在规定范围内使用是安全的；（2）必要性原则，即只有在改善食品品质、色香味、防腐保鲜等方面确有必要时才能使用；（3）限量使用原则，即必须按照国家规定的使用范围和最大使用量使用，不得超范围、超量使用；（4）标识清晰原则，即食品标签上必须标明所使用的食品添加剂的名称。

**解析思路：*考察对食品添加剂管理核心原则的掌握。答案需列出几个关键原则，如安全性、必要性、限量、标识等，并对每个原则的核心含义进行简要解释。

3.简述食品安全风险评估的主要步骤。

*答案：食品安全风险评估的主要步骤通常包括：（1）危害识别，即确定哪些生物、化学或物理因子可能对人类健康造成不良影响；（2）危害特征描述，即描述特定危害的