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餐厅豉油皇炒面菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕豉油皇炒面商业标准化操作展开，涵盖食材预处理、配料炒香、面条爆炒、豉油调味融合等全流程，包含厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的菜品口味、口感统一。

适配餐厅厨师培训、新员工指导，同时满足个体经营者对菜品标准化的核心需求，可作为粤式餐厅特色主食、中高端餐厅简餐主食、中小型餐厅家常菜、快餐门店便民套餐主食通用教程。

（二）场景覆盖与菜式适配

菜式类型：热炒类主食（面条+豉油调味爆炒型）（面条爽滑筋道、略带锅气，豉油酱香浓郁，搭配配料口感丰富，咸鲜适中带轻微甜味，色泽红亮均匀，无粘连、无干硬）。

中高端餐厅：优先选择手工鲜面、优质豉油、鲜切配料，主打招牌豉油皇炒面（380g/份，含200g面条+120g配料+60ml调味汁）；中小型餐厅：平衡品质与成本，选择普通鲜面/干面、家常豉油、常规配料，推出家常豉油皇炒面（360g/份，含190g面条+110g配料+60ml调味汁）；快餐门店：选用预制半熟面、预制豉油调味包、切配好的预制配料，采用“快速爆炒+标准化调味”工艺，保障出餐效率，分量标准化（340g/份，含180g面条+100g预制配料+60ml预制调味汁，适配套餐）。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类及适配场景：1.面条：中高端餐厅选手工鲜鸡蛋面（筋道爽滑、吸味性强），采购成本8-12元/斤；中小型餐厅选普通鲜面/干挂面（性价比高），采购成本4-8元/斤；快餐门店选预制半熟面/快熟干面（煮制/爆炒时间缩短50%），采购成本5-7元/斤。2.核心配料：中高端餐厅选新鲜猪里脊/牛柳、虾仁、韭黄、洋葱；中小型餐厅选猪肉丝、鸡蛋、青菜、洋葱；快餐门店选预制肉丝包、脱水蔬菜包、预制蛋皮丝。3.调味食材：中高端餐厅选头抽生抽、古法老抽、冰糖；中小型餐厅选普通生抽、老抽、白糖；快餐门店选预制豉油皇调味包。

新鲜度判断标准：面条：鲜面条色泽微黄（鸡蛋面）/洁白（普通鲜面），无发黏、无酸味，弹性好；干面条色泽均匀、无发黄，无碎渣、无霉斑；预制半熟面包装完好无破损，冷藏状态下无粘连。配料：鲜肉肉质紧实无异味、无淤血；虾仁色泽鲜亮、无发黏；青菜色泽翠绿、茎部挺拔；韭黄鲜黄无枯萎。调味食材：生抽/老抽无浑浊、无沉淀，包装完好在保质期内；冰糖干燥无结块。

（二）批量预处理

去杂质方式：面条：鲜面条用清水快速冲洗1次，去除表面浮尘；干面条/快熟面条用清水轻冲表面；预制半熟面无需去杂，解冻后沥干水分即可。配料：猪肉/牛柳剔除筋膜，用清水冲洗表面血水；虾仁去除虾线，用清水冲洗；青菜去根去老叶，清水冲洗干净；洋葱去皮，去除腐烂部分。

切配与预处理：1.切配规格：猪肉/牛柳切0.3cm粗肉丝；虾仁去壳去虾线后保持整只；韭黄切3cm长段；洋葱切0.5cm宽丝；青菜切5cm长段；鸡蛋摊成蛋皮后切0.3cm宽丝。2.预处理步骤：面条：干面条用40℃温水浸泡10分钟（中小型餐厅）；快熟面条浸泡5分钟（快餐门店）；鲜面条无需浸泡，冲洗后沥干；肉丝腌制：中高端/中小型餐厅按配方腌制（见下文）；预制配料解冻后轻挤水分。

腌制配方（肉丝用，中高端/中小型餐厅）：按每100g肉丝加入生抽3g、料酒2ml、淀粉2g、食用油1ml、盐0.3g的比例拌匀，冷藏（0-4℃）腌制10分钟。腌制原理：低温短腌让调料渗透入味，淀粉形成保护膜锁住水分，避免肉丝炒后发柴，食用油提升滑嫩感。

预处理选择依据：面条提前浸泡可缩短爆炒时间，避免夹生或炒不透；肉丝逆纹切可破坏肉质纤维，提升嫩度；腌制温度控制在0-4℃，避免肉质变质，时间不超过15分钟，防止口感发黏；切配好的配料及时处理，避免氧化变色。

（三）配料标准化

所需配料及每份用量：中高端餐厅（招牌款）：手工鲜鸡蛋面200g、猪里脊肉丝30g、虾仁20g、韭黄20g、洋葱丝20g、鸡蛋1个（约50g）、生抽12ml、老抽3ml、冰糖5g、食用油15ml、清水10ml、葱花3g；中小型餐厅（家常款）：普通鲜面190g、猪肉丝25g、鸡蛋1个（约50g）、青菜20g、洋葱丝15g、生抽10ml、老抽2ml、白糖4g、食用油12ml、清水8ml、葱花2g；快餐门店（预制款）：预制半熟面180g、预制肉丝包25g、预制蔬菜包25g、预制豉油皇调味包1份（含生抽、老抽、白糖）、食用油10ml、清水5ml。

切配形态：肉丝（0.3cm粗）、韭黄段（3cm长）、洋葱丝（0.5cm宽）、青菜段（5cm长）、蛋皮丝（0.3cm宽）、葱花（0.3cm碎末）；面条浸泡后沥干，呈松散状态。

切配后处理方式：切配好的肉丝、配料分别装入密封盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；浸泡后的面条按份装入密封碗，常温存放（2小时内使用）；预制配料、调