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餐厅桂林米粉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.1核心定位

本教程围绕桂林米粉商业标准化操作展开，涵盖基础流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，助力实现不同场景下的口味统一与高效出餐。

适用于餐厅厨师培训、新员工岗前指导，也可满足个体经营者对菜式口味标准化的管控需求。

1.2菜式类型与场景适配

菜式类型：汤粉类（快餐/小吃类，核心为汤底熬制、米粉泡发煮制、配料搭配，口感爽滑鲜香，依赖汤底鲜度与米粉软硬度控制，适配全年龄段客群，尤其适合早餐、午餐快餐场景）。

中高端餐厅：优先选择鲜榨湿米粉、筒骨+老鸡熬制高汤，注重汤底醇厚感与配料品质，单份分量控制在400-450g（含米粉150g+汤底200ml+配料50-100g），可搭配卤牛肉、鲜笋等特色配料。

中小型餐厅：平衡食材品质与成本，选用干米粉（泡发后）、筒骨+猪皮熬制汤底，保证基础鲜香，单份分量450-500g，提升性价比。

快餐门店：侧重成本控制与出餐效率，选用预制干米粉、浓缩汤底，提前批量泡发米粉、预热汤底，单份分量350-400g，采用“预制汤底+快速煮粉+标准化配料”简化流程。

二、商业级食材准备通用规范

2.1核心食材选择

推荐品类及适配定位：米粉类——鲜榨湿米粉（口感爽滑软糯，成本6-8元/斤，适配中高端）、干米粉（泡发后口感筋道，性价比高，成本3-5元/斤，适配中小型/快餐）、预制熟米粉（免泡发，储存方便，成本4-6元/斤，适配快餐）；汤底类——筒骨+老鸡高汤（鲜醇浓厚，成本8-10元/升，适配中高端）、筒骨+猪皮高汤（性价比高，成本5-7元/升，适配中小型）、浓缩汤底（加水稀释，效率高，成本3-4元/升，适配快餐）；辅助类——卤牛肉、酸豆角、花生米、腐竹、鲜葱花、香菜、辣椒油。

新鲜度判断标准：鲜榨湿米粉——色泽洁白，质地柔软有弹性，无发酸、发黏异味；干米粉——色泽微黄均匀，无霉变、无结块，闻有米香；筒骨/老鸡——肉质紧实有弹性，无异味、无发黏；酸豆角——色泽翠绿，口感脆嫩，无霉点、无酸败味；花生米/腐竹——无哈喇味，腐竹干燥不发软。

2.2批量预处理

去杂质与预处理方法：干米粉用温水（30-40℃）泡发至无硬芯；鲜榨湿米粉用清水冲洗干净备用；筒骨、老鸡焯水去血沫（冷水下锅，煮5分钟）；酸豆角洗净切小段，花生米油炸至金黄，腐竹泡发后油炸至酥脆；卤牛肉切薄片。

泡发参数（按食材重量比例）：干米粉500g适配——30-40℃温水1500ml，泡发时间30-40分钟；腐竹50g适配——清水200ml，泡发时间15-20分钟。

操作步骤：1.干米粉挑出霉变、结块部分，放入温水浸泡，期间搅拌2次；2.泡发完成后捞出米粉，用清水冲洗1遍，沥干水分备用；3.筒骨、老鸡焯水后用清水冲洗血沫，放入汤锅备用；4.酸豆角切好后用清水浸泡5分钟去咸，沥干水分；5.花生米冷油下锅，小火炸至金黄捞出控油；6.腐竹泡发至变软，挤干水分后油炸至酥脆。

处理原理：温水泡发干米粉可使米粉均匀吸水，保证口感筋道；筒骨焯水去血沫可去除腥味，提升汤底清澈度；酸豆角浸泡去咸避免口感过咸；花生米冷油下锅炸制更均匀酥脆。冷藏/常温选择依据：泡发后的米粉、切配后的配料需放入0-4℃冷藏储存；干米粉、未泡发的腐竹常温密封存放；高汤冷却后冷藏储存。

2.3配料标准化

配料种类及每份用量（按500g干米粉适配，可制作3-4份成品）：米粉150g/份、汤底200ml/份、卤牛肉20g/份（中高端）、酸豆角15g/份、花生米8g/份、腐竹5g/份、葱花3g/份、香菜3g/份、生抽5ml/份、盐2g/份、辣椒油3ml/份（按需添加）、白胡椒粉0.5g/份。

切配形态：卤牛肉切0.3cm厚的薄片；酸豆角切0.5cm长的小段；葱花、香菜切0.5cm碎末；腐竹泡发后切2cm长的段。

切配后处理：将卤牛肉片、酸豆角段、葱花、香菜分份装盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存，24小时内用完；花生米、炸腐竹密封常温存放，避免受潮；生抽、盐、辣椒油等调料常温密封存放；泡发后的米粉分份装盒，冷藏储存1小时内用完，避免粘连。

三、灶台/操作设备通用流程

3.1设备火候/参数调节

核心设备：猛火灶+汤锅（熬汤底用）、煮粉锅（优选不锈钢锅，导热均匀）。操作方法：熬制汤底时猛火灶调至大火档（火候档位8-9档），将水烧至沸腾；加入筒骨、老鸡后调至小火档（火候档位3-4档），慢熬出鲜；煮米粉时煮粉锅调至中火档（火候档位5-6档），水烧沸后下米粉；调味时保持小火档（火候档位3-4档），避免汤底沸腾溢出。

锅体与水温判断方法：熬汤底时，水烧至水面翻滚、产生大量气泡，说明水已沸腾；煮米粉时，水沸后下米粉，观察水面持续沸腾，说明火候合适。常见误区：熬汤底时火候过大，导致汤底浑浊、肉质发柴；煮米粉时火候过小，导致米粉煮不熟、