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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B.先煎后炖，收汁浓味

C.使用大量水长时间炖煮

D.以蒸为主，辅以调味

2、下列哪项是高级技师在宴席设计中应重点考虑的要素？

A.原料价格低廉

B.菜品数量越多越好

C.荤素搭配、营养均衡、色彩协调

D.仅使用本地食材

3、制作清汤时，保持汤色清澈的关键操作是？

A.使用大火持续沸腾

B.原料下锅后频繁搅动

C.控制火候，避免沸腾，及时撇去浮沫

D.加入淀粉水勾芡

4、“?、?、?”技法中，?字的正确读音是？

A.kǎo

B.kào

C.hū

D.zào

5、下列哪项不属于中式热菜烹调技法？

A.熘

B.煨

C.拌

D.爆

6、高级技师在厨房管理中，食品安全管理的核心是？

A.提高菜品价格

B.控制成本优先

C.预防食物中毒和交叉污染

D.增加厨师工作时间

7、“荔枝味型”主要流行于哪个菜系？

A.鲁菜

B.川菜

C.粤菜

D.苏菜

8、下列哪项是刀工成形中“剞”的主要作用？

A.缩短加热时间

B.增加原料重量

C.改变原料本质

D.提高营养含量

9、制作高级清汤时，常使用的“红茸”材料是？

A.猪肉茸

B.鸡肉茸

C.牛肉茸

D.鸭肉茸

10、下列哪项是豫菜代表菜？

A.麻婆豆腐

B.清汤荷花莲蓬鸡

C.白切鸡

D.龙井虾仁

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B．先煎或炸后炖，注重收汁入味

C．原料经腌制后用蒸汽加热至熟

D．以油为传热介质，快速翻炒成菜

12、制作清汤时，为使汤色清澈、味道鲜醇，常采用的关键步骤是？

A．大火煮沸后持续滚煮1小时

B．原料焯水后直接加水炖煮

C．使用“扫汤”法去除杂质

D．加入淀粉水勾芡使汤清亮

13、下列哪种调味品在豫菜中常用于调制“糖醋汁”？

A．镇江香醋

B．陈醋

C．米醋

D．白醋

14、豫菜代表菜“扒广肚”采用的主要烹调技法是？

A．爆

B．炒

C．扒

D．熘

15、下列哪种情况会导致滑油时原料粘连？

A．油温过高，表面迅速定型

B．原料含水量低，挂浆均匀

C．油温偏低，蛋白质未及时凝固

D．使用新油且油量充足

16、豫菜中“双浆面”的“浆”指的是？

A．蛋清糊

B．水粉浆

C．全蛋糊

D．发粉糊

17、下列哪项是高级技师在菜品创新中应重点考虑的因素？

A．仅追求造型新颖，忽略口味协调

B．脱离本地饮食习惯盲目融合

C．兼顾营养搭配、地域特色与市场接受度

D．大量使用昂贵食材提升档次

18、制作“葱椒酒”调味汁时，葱椒泥与黄酒的最佳静置时间是？

A．立即使用，保持香气鲜活

B．静置1小时以上，使香味充分溶出

C．加热煮沸后冷却使用

D．密封腌制一周以上

19、下列哪项属于豫菜“?三样”中的传统主料？

A．tofu干、香菇、笋片

B．鲫鱼、猪蹄、鸡翅

C．茄子、土豆、青椒

D．海参、鲍鱼、鱼肚

20、高级技师在厨房管理中，食品安全的关键控制点不包括？

A．原料采购索证索票

B．生熟器具严格区分

C．菜品艺术造型设计

D．冷藏食品温度监控

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大量油快速炸制

B．原料经煎或炸后加汁焖收浓

C．以清水为传热介质长时间炖煮

D．将食材蒸熟后淋上酱汁

22、高级技师在设计宴席菜肴时，应首要考虑的原则是？

A．食材价格昂贵程度

B．菜肴颜色搭配的鲜艳度

C．营养均衡与宾客需求匹配

D．厨师个人擅长的菜系

23、下列哪项是豫菜的典型风味特征？

A．麻辣浓烈，重用花椒

B．咸鲜为主，五味调和

C．酸辣突出，善用泡椒

D．甜味主导，浓油赤酱

24、制作清汤时，为保证汤色清澈，关键操作是？

A．大火煮沸持续翻滚

B．原料提前用酱油腌制

C．保持微沸状态，及时撇沫

D．加入淀粉水勾芡

25、下列哪项属于国家职业技能标准对中式烹调师一级（高级技师）的核心能力要求？

A．熟练完成日常切配工作

B．独立完成宴会设计与技术指导

C．掌握基本火候运用

D．能按菜谱完成家常菜制作

26、“????????????????????”

A．?法适用于所有蔬菜类原料

B．?制过程中需频繁翻动以防粘锅

C．?菜完成后通常需勾厚芡

D．?法注重自然收汁，突出原味

27、豫菜中“套四宝”体现的主要技艺是？

A．雕刻技法

B．填馅与套制技