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西式面点师（中级）理论知识练习题库与参考答案

一、单选题（共95题，每题1分，共95分）

1.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。

A、油纸卷嘴挤法

B、裱花嘴挤法

C、圆口袋挤法

D、纸卷挤法

正确答案：D

2.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、蟑螂

B、蝇

C、鼠

D、麻雀

正确答案：D

3.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。

A、时代性

B、实用性

C、广泛性

D、行业性

正确答案：D

4.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、24V

B、36V

C、48V

D、12V

正确答案：B

5.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸

B、废渣

C、废水

D、废气

正确答案：A

6.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、集油器

B、冷凝器

C、内部

D、外部

正确答案：B

7.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、280℃

B、100℃

C、230℃

D、150℃

正确答案：A

8.()不是出材率的同类名称。

A、熟品率

B、损耗率

C、拆卸率

D、涨发率

正确答案：B

9.奶油的英文名称为()。

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、Cream

正确答案：D

10.“才者，德之资也；德者，才之帅也。”下列对这句话理解正确的是()。

A、有德就有才

B、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位

C、有才就有德

D、才是才，德是德，二者没有什么关系

正确答案：B

11.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、鸡蛋

B、黄油、水或牛奶

C、黄油、水或白糖

D、水、牛奶

正确答案：B

12.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、10～15%

B、13～13.5%

C、6～12%

D、1～5.5%

正确答案：B

13.“pudding”是指()。

A、巴菲

B、木司

C、泡夫

D、布丁

正确答案：D

14.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、面糊原料

B、调制方法

C、馅心

D、装饰物

正确答案：C

15.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。

A、乳化性

B、亲油性

C、游离性

D、亲水性

正确答案：A

16.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。

A、餐厅进食条件卫生

B、食品卫生

C、桌面卫生

D、地面卫生

正确答案：A

17.()是用烫制面团制成的面团。

A、泡夫面团

B、混酥面团

C、蛋糕面团

D、起酥面团

正确答案：A

18.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、分解

B、聚合

C、氧化

D、化合

正确答案：C

19.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、900

B、300

C、500

D、100

正确答案：C

20.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、秋水仙碱

B、龙葵素

C、氢氰酸

D、胰蛋白酶抑制素

正确答案：D

21.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、氯化烃灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、泡沫灭火器

正确答案：C

22.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。

A、55%～65%

B、70%～75%

C、65%～75%

D、65%～70%

正确答案：A

23.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、过筛

B、拌料

C、烫面

D、打发

正确答案：C

24.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、活动性肺结核

B、痢疾、伤寒

C、病毒性肝炎

D、日光性皮炎

正确答案：D

25.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、酥脆

B、松脆

C、酥松

D、松软

正确答案：B

26.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、预测人工成本

B、制定净料率标准

C、确定计算程序

D、制定毛利率标准

正确答案：D

27.红色与黄色混合能得到()。

A、灰色

B、紫色

C、橙色

D、褐色

正确答案：C

28.水占成年人体重的()左右。

A、80%

B、40%

C、50%

D、60%

正确答案：D

29.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、取暖

B、脉搏跳动

C、血液循环

D、肺的呼吸

正确答案：A

30.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、远离加工设备

B、远离热源

C、干燥

D、清洁

正确答案：B

31.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。

A、