食品安全风险评估：合规指导课件.pptxVIP

202XLOGO一、前言演讲人2026-01-03

前言壹病例介绍贰护理评估（风险评估）叁护理诊断（风险诊断）肆护理目标与措施（风险控制目标与行动）伍并发症的观察及护理（衍生风险防控）陆目录健康教育（全员安全意识提升）柒总结捌

食品安全风险评估：合规指导课件

01前言

前言作为一名从事食品安全风险评估工作近十年的从业者，我常说：“食品安全不是‘零风险’，但一定是‘可管控的风险’。”这些年，我参与过乳制品企业的微生物污染排查、预制菜工厂的交叉污染整改，也处理过因标签不合规引发的消费纠纷。每一次深入企业现场，看着生产线上的原料、半成品到最终产品，我都会想起那句老话：“民以食为天，食以安为先。”

近年来，随着《食品安全法实施条例》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等法规的密集出台，监管部门对“风险评估”的要求从“可选动作”变成了“必答题”。但很多企业仍存在认知误区——要么觉得“风险评估是应付检查的报告”，要么认为“小作坊不需要复杂评估”。直到2023年春天，我在浙江某食品厂亲历的一起事件，彻底改变了企业负责人对“风险评估”的看法。今天，我想用这个真实案例为线索，和大家聊聊“食品安全风险评估的合规指导”。

02病例介绍

病例介绍12023年3月，浙江某市市场监管局接到127例消费者投诉，称食用某品牌“酱香牛肉干”后出现腹痛、腹泻症状，其中12人住院治疗。我所在的第三方评估机构受委托介入调查。2涉事企业是当地经营了15年的老牌食品厂，主打风干牛肉制品，年销售额超5000万元。初步排查发现：3事件时间线：3月1日-3月10日生产的3个批次产品（批号A230301、A230305、A230308）被集中投诉，涉及全国8个省份；4临床表现：患者均出现水样便（日均5-8次）、阵发性腹痛，实验室检测显示粪便中检出鼠伤寒沙门氏菌（ST），血清抗体阳性；

病例介绍企业现状：工厂采用传统风干工艺，车间未分区（原料处理区与包装区仅用布帘分隔），员工健康证过期率达35%，近1年未做过原辅料微生物检测。

当我第一次走进该厂车间时，消毒水的气味混着牛肉的腥膻味扑面而来。车间主任搓着手说：“我们做了十几年，从来没出过这么大的事，就是最近订单多，工人忙不过来……”但墙角堆着的未密封原料、操作台上残留的肉屑，还有工人没戴手套直接接触成品的场景，都在无声诉说着风险。

03护理评估（风险评估）

护理评估（风险评估）“护理”二字，在食品安全领域更像“呵护”——我们要像护理病人一样，对企业的“健康状况”做全面检查。针对这起事件，我们从“危害识别-危害特征描述-暴露评估-风险特征描述”四步展开评估。

危害识别：找“病因”通过溯源，我们锁定了三大风险点：

原辅料：牛肉原料来自3家小型屠宰场，其中1家的牛直肠拭子检测出ST（阳性率12%），且未索要动物检疫合格证明；

生产过程：风干车间温度（25-30℃）、湿度（70-80%）远超工艺要求（温度≤20℃，湿度≤60℃），为ST繁殖提供了温床；

人员操作：3名腹泻工人仍坚持上岗（后检测为ST携带者），操作时未戴口罩手套，导致交叉污染。

危害特征描述：看“毒性”鼠伤寒沙门氏菌是常见食源性致病菌，潜伏期6-48小时，感染剂量低至103CFU/g（每克食品含1000个菌）即可致病，重症可引发败血症。此次患者粪便中菌量达10?CFU/g，说明产品中ST污染已非常严重。

暴露评估：算“接触量”通过企业销售数据，问题批次共售出2.3吨（约4.6万袋），按每袋100g食用量计算，消费者平均摄入ST量约5×10?CFU/人，远超致病阈值。

风险特征描述：定“严重度”综合评估结果：该企业的牛肉干生产环节存在“高风险”（风险等级=发生概率×危害程度=5×5=25，属最高级），需立即停产整改。

04护理诊断（风险诊断）

护理诊断（风险诊断）就像医生给病人下诊断书，我们也要给企业“开清单”。结合评估结果，企业存在三大“健康问题”：

基础管理薄弱：主体责任未落实未建立原辅料进货查验制度（无索证索票记录、未做微生物检测）；未设置食品安全总监（仅由车间主任兼任，无专业资质）；未定期开展食品安全自查（近1年自查报告均为“合格”，与现场情况严重不符）。

过程控制缺失：关键环节“失守”生产车间未分区（原料处理区、加工区、包装区混杂），导致交叉污染；风干工艺参数失控（温湿度监测仅靠人工记录，未安装自动监控设备）；清洁消毒不到位（工器具清洗后自然晾干，未使用75%酒精消毒）。030102

人员意识不足：“人”的风险最突出1操作习惯差（60%工人未戴手套，40%未戴口罩）。32健康管理松懈（35%员工健康证过期，腹泻工人未及时隔离）；员工培训流于形式（近3年仅开展1次培训，内容为“注意卫生”）；

05护理目标与措施（风险控制目标与行动）

护理目标与措施（风险控制目标与