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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：增强景观现实课件

前言我在临床护理岗位上工作了12年，急诊科、感染科、公共卫生科都待过。这些年见过太多因“吃”出问题的患者——有婚宴后集体上吐下泻的老人，有贪嘴路边摊导致食物中毒的学生，还有误食霉变坚果引发肝损伤的主妇。每次看着患者蜷缩在病床上捂着肚子呻吟，家属红着眼眶追问“到底吃了什么才这样”时，我总会想起那句话：“食品安全不是‘零风险’，但可以通过科学评估把风险降到最低。”

作为护理人员，我们常被视作“离患者最近的安全网”。但真正要织牢这张网，仅靠处理症状远远不够。去年参与市疾控中心组织的“食品安全风险评估”培训后，我才更深刻地意识到：从患者主诉中捕捉风险线索、从护理评估里锁定暴露源、从健康教育中普及预防知识——这些看似日常的护理工作，其实都是食品安全风险评估“大图景”中的关键拼图。

今天，我想以去年经手的一个典型病例为线索，和大家分享如何通过护理视角下的风险评估，将“食品安全”这个抽象概念转化为可观察、可干预、可预防的“现实景观”。

病例介绍那是2023年8月的一个傍晚，急诊室的空调嗡嗡作响，分诊台的呼叫灯突然急促亮起。“120送来了一家四口，主诉腹痛、呕吐、腹泻，症状从下午3点开始，逐渐加重。”护士小刘边推平车边喊。

患者王女士，45岁，家庭主妇；丈夫张先生，48岁，货车司机；女儿小雨，12岁，初中生；儿子小阳，8岁，小学生。四人面色苍白，王女士蜷缩着反复说“胃里像翻江倒海”，小雨扶着垃圾桶吐个不停，小阳哭着说“肚脐眼周围疼”，张先生虽然强撑着，但额角的冷汗已经浸透了衬衫。

询问进食史时，王女士回忆：“今天中午家里聚餐，做了油焖大虾、凉拌木耳、剩的红烧肉，还有孩子爱吃的油炸花生米。大虾是早上买的，活的；木耳泡了快24小时，我想着夏天泡久点软和；红烧肉是昨天的，热了两遍；花生米是上周炸的，装在塑料袋里放厨房了。”

病例介绍急诊检验结果很快出来：四人血常规均显示白细胞升高（12-15×10?/L），C反应蛋白增高（25-35mg/L）；大便常规可见大量白细胞，王女士和张先生的便培养检出副溶血性弧菌，小雨的肛拭子检测到沙门氏菌，小阳的呕吐物中发现黄曲霉毒素B1弱阳性。

“一家四口，不同病原体，这绝不是偶然。”值班医生皱着眉头说。而作为责任护士，我一边给患者补液，一边在护理记录单上密密麻麻记下：“泡发超24小时的木耳（可能滋生椰毒假单胞菌）、隔夜红烧肉（常温储存可能产肠毒素）、久置油炸花生米（潮湿环境易霉变）、活虾未彻底煮熟（副溶血性弧菌宿主）——这些都是潜在风险点。”

护理评估面对这样的家庭聚集性病例，护理评估不能只盯着“症状”，更要像“侦探”一样还原患者的“饮食暴露链”。我拿着笔记本，蹲在王女士床头，轻声问：“阿姨，木耳是用什么容器泡的？厨房温度高吗？大虾煮了几分钟？花生米袋子有没有受潮？”她抹着眼泪说：“木耳用铁盆泡的，厨房没开空调，热得很；大虾我看变红了就捞出来，大概煮了5分钟；花生米袋子口没扎紧，前两天下雨感觉有点潮……”

结合主诉、检验结果和环境调查，护理评估分为四个维度：

生理状态评估：四人均有不同程度脱水（王女士皮肤弹性差、尿量＜30ml/h；小阳哭时无泪、前囟稍凹陷）；腹痛评分（NRS）：王女士7分（绞痛），张先生6分（钝痛），小雨5分（阵发性），小阳4分（哭闹时加重）；呕吐频率：王女士30分钟/次（胃内容物），张先生2小时/次（带胆汁），小雨1小时/次（清水样），小阳4小时/次（奶瓣样）。

护理评估饮食暴露评估：绘制“24小时饮食时间轴”，明确高风险食物：①泡发超24小时的木耳（室温28-30℃，铁盆易加速微生物繁殖）；②未彻底煮熟的虾（中心温度未达75℃持续15秒，副溶血性弧菌未灭活）；③隔夜红烧肉（常温存放超6小时，金黄色葡萄球菌产肠毒素）；④久置花生米（湿度＞60%，黄曲霉毒素滋生）。

心理社会评估：家属普遍存在“病耻感”和“自责情绪”——张先生反复说“都怪我非让老婆做剩菜”，王女士哭着说“我就是想省点钱”，小雨搂着弟弟小声说“妈妈以后别泡木耳了”。小阳因反复呕吐拒绝进食，出现分离性焦虑（只让妈妈抱）。

环境风险评估：家访时发现患者厨房无专用冰箱（生熟混放）、菜板刀具未分区（虾和花生米用同一块板）、垃圾桶未加盖（吸引果蝇可能传播病菌）、洗碗池排水口有霉斑（可能污染餐具）。

护理诊断0504020301基于评估结果，结合NANDA护理诊断标准，我们列出了以下核心问题：体液不足（与呕吐、腹泻导致大量体液丢失有关）：依据为尿量减少、皮肤弹性差、前囟凹陷（小阳）、血压偏低（张先生收缩压90mmHg）。急性疼痛（与胃肠道炎症刺激、毒素作用于肠黏膜有关）：