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食品安全风险评估：战略环境评估课件演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：战略环境评估课件——基于一起食源性疾病患者的护理实践思考

01前言

前言去年深秋的一个夜班，急诊室的红灯急促地闪了三次。推床被推进来的瞬间，我闻到了刺鼻的酸腐味——那是胃内容物混合着未消化食物的气味。患者是位45岁的男性，蜷缩着身体，双手死死压着上腹部，额角的冷汗把病号服都浸透了。家属攥着我胳膊的手在发抖：“护士，他从下午开始吐了七八回，拉了五次，说是昨天和朋友在夜市吃了烤串……”

那一刻我突然意识到，食品安全风险从来不是抽象的“评估报告”，而是眼前这个疼得说不出话的患者，是家属泛红的眼眶，是急诊室里此起彼伏的监护仪警报声。作为消化内科工作了八年的责任护士，我参与过无数因食源性疾病入院患者的护理，但这次经历让我更深刻地体会到：食品安全风险评估的终极意义，是守护每个普通人的“餐桌安全”，而我们临床护理工作者，正是风险发生后最直接的“兜底防线”。

02病例介绍

病例介绍患者王某，男，45岁，个体经营者，2023年10月18日19:30因“反复呕吐、腹泻12小时”急诊入院。

主诉：12小时前无明显诱因出现恶心，随后呕吐胃内容物3次，为进食的烤串残渣，非喷射性；继而出现腹泻，为黄色稀水样便，无黏液脓血，共5次，量约1500ml。伴阵发性中上腹绞痛，无放射痛，无发热、里急后重。

现病史：患者自述10月17日晚19:00与朋友在夜市摊点进食烤羊肉（肉串放置于常温铁盘约1小时）、烤茄子（酱料暴露未遮盖）及冰镇啤酒2瓶。餐后2小时自觉上腹部胀满，未予处理；次日晨起症状加重，自行服用“胃药”（具体不详）无效，遂来院。

既往史：体健，无高血压、糖尿病史，无食物药物过敏史。

病例介绍查体：T37.8℃，P108次/分，R22次/分，BP90/55mmHg；神志清，精神萎靡，皮肤弹性差，眼窝稍凹陷，口唇干燥；心肺听诊无异常；腹软，中上腹压痛（+），无反跳痛及肌紧张，肠鸣音亢进（8次/分）。

辅助检查：血常规示白细胞12.6×10?/L，中性粒细胞82%；便常规可见大量白细胞，隐血（±）；血生化：血钾3.2mmol/L（正常3.5-5.5），血钠132mmol/L（正常135-145），二氧化碳结合力18mmol/L（正常22-29）；粪便培养待回报（3天后提示沙门氏菌阳性）。

入院诊断：急性胃肠炎（考虑食源性沙门氏菌感染）、中度脱水、低钾低钠血症。

03护理评估

护理评估接手这位患者时，我一边快速核对医嘱，一边启动系统的护理评估——这是所有护理干预的基础，就像盖楼前要先测地基。

身体状况评估患者主诉“绞着疼”的中上腹疼痛，VAS评分（视觉模拟评分）6分（0分为无痛，10分为剧痛）；24小时内体液丢失量约2000ml（呕吐约500ml+腹泻约1500ml），结合血压90/55mmHg、心率增快、皮肤弹性差等体征，符合中度脱水诊断；血钾3.2mmol/L已达轻度低钾血症临界值，需警惕进一步降低导致的肌无力或心律失常；体温37.8℃提示存在感染性炎症反应。

心理社会评估患者是家里的“顶梁柱”，经营着一家小超市，平时忙碌但极少生病。此次突然发病让他既焦虑又自责：“早知道那烤串放了那么久，说什么也不吃……”妻子在旁抹眼泪：“他总说夜市热闹，图个方便，现在好了，生意也顾不上，还得花钱治病。”两人对疾病的认知停留在“吃坏肚子”层面，对脱水、电解质紊乱的危害缺乏了解，存在潜在的依从性风险。

风险因素追溯这是最让我触动的环节。通过与患者及家属详细沟通，我绘制了一份“饮食暴露时间线”：17日19:00-19:30进食烤串（摊主称肉串是下午4点腌制，未冷藏）、19:30-20:00饮用冰镇啤酒（未观察酒瓶是否密封）、20:30返回家中未再进食。结合沙门氏菌的潜伏期（6-72小时），基本锁定夜市摊点的肉类储存不当（常温下细菌大量繁殖）是主要诱因。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我和主管医生、责任组长进行了病例讨论，最终确定以下护理诊断：

体液不足：与呕吐、腹泻导致体液大量丢失有关（主要诊断）；

急性疼痛：与胃肠道炎症刺激及平滑肌痉挛有关；

潜在并发症：低血容量性休克、严重电解质紊乱（如低钾性肠麻痹）；

知识缺乏（特定的）：缺乏食源性疾病预防及急性期自我护理知识；

焦虑：与疾病突发、影响工作及担心预后有关。

这些诊断不是孤立的，就像一张网——体液不足会加重疼痛，疼痛又会加剧焦虑，而焦虑可能导致患者不配合补液治疗，进而诱发并发症。护理的关键，就是精准“解网”。

05护理目标与措施

首要目标：纠正体液不足，维持循环稳定目标：入院后24小时内，患者脱水体征（皮肤弹性、口唇干燥）明显改善