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《酿酒工艺学》复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题选项中，只有一项是最符合题目要求的。请将正确选项的字母填在题后的括号内。）

1.下列哪种微生物是啤酒和葡萄酒发酵的主要参与者？

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

2.在粮食白酒的生产中，将淀粉转化为可发酵糖的主要过程是？

A.发酵

B.蒸煮

C.糖化

D.老熟

3.下列哪种原料富含直链淀粉，其糖化相对困难，常用于生产高浓度的啤酒或特定香型的白酒？

A.粘米

B.小麦

C.玉米

D.高粱

4.酿酒过程中，控制发酵温度的主要目的是？

A.促进酵母菌繁殖

B.提高酶的活性

C.抑制杂菌生长

D.以上都是

5.蒸馏是白酒生产中的关键环节，其主要目的是？

A.完成酒精发酵

B.使酒体老熟

C.提高酒精度并分离杂质

D.糖化淀粉

6.下列哪种发酵通常会产生大量的二氧化碳？

A.酒精发酵

B.醋酸发酵

C.乳酸发酵

D.丁酸发酵

7.果酒发酵前，对葡萄汁进行冷沉淀的主要目的是？

A.提高糖度

B.去除果皮果籽中的单宁等杂质

C.促进酵母菌繁殖

D.降低酸度

8.下列哪种物质不是啤酒的主要风味成分？

A.酒精

B.二氧化碳

C.乙醛

D.蛋白质

9.黄酒酿造过程中，使用“酒曲”作为糖化发酵剂，其特点是？

A.只含酵母菌

B.只含霉菌

C.霉菌和酵母菌混合

D.霉菌和细菌混合

10.酿酒原料中，蛋白质的存在对最终酒的品质可能产生的影响包括？

A.影响酒体醇厚度

B.可能产生苦味物质

C.提高酒精度

D.以上都是

二、填空题（每空2分，共20分。请将答案填写在横线上。）

1.酿酒的基本过程通常包括原料处理、_________、发酵和后处理（如蒸馏、陈酿等）。

2.酶是具有生物活性的_________，在酿酒过程中催化各种生化反应。

3.影响酵母菌发酵的主要环境因素包括温度、pH值、氧气含量和_________。

4.白酒蒸馏过程中，酒头、酒身、酒尾分别对应不同的风味成分和酒精度，需要分开收集，这是利用了_________的差异。

5.糖化酶能够将淀粉水解为_________，而葡萄糖淀粉酶主要将其水解为葡萄糖。

6.啤酒根据杀麦芽汁方法的不同，主要分为冷浸出啤酒和_________啤酒。

7.评价葡萄酒品质的重要感官指标包括色泽、香气、_________和酒体。

8.在酿酒过程中，控制杂菌污染是保证产品质量的关键措施之一，常用的方法有_________和杀菌处理。

9.酒精发酵的产物主要是_________和二氧化碳。

10.高度白酒通常指酒精度在_________以上的白酒。

三、名词解释（每小题4分，共20分。请给出每个名词的准确定义。）

1.糖化

2.酒精发酵

3.蒸馏

4.酒曲

5.感官品评

四、简答题（每小题6分，共24分。请简要回答下列问题。）

1.简述谷物原料在酿酒前进行蒸煮的主要目的。

2.简述影响啤酒酒体醇厚感和泡沫持久性的主要因素。

3.简述酒精发酵过程中，酵母菌消耗营养物质的主要途径。

4.简述在酿酒过程中进行杀菌或灭酶处理的必要性和常用方法。

五、论述题（每小题10分，共20分。请结合所学知识，深入分析和阐述下列问题。）

1.试述酵母菌在酿酒过程中的作用及其对酒品质的影响。

2.试比较啤酒和葡萄酒在原料、发酵方式和最终产品特点上的主要区别。

---试卷结束---

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。）

1.C

*解析：酵母菌是进行酒精发酵，将糖分转化为酒精和二氧化碳的主要微生物，是啤酒和葡萄酒酿造的核心。

2.C

*解析：糖化是指利用酶（酒曲中的霉菌或人工添加的酶制剂）将原料中的淀粉等复杂碳水化合物分解为可发酵糖（如葡萄糖）的过程。

3.A

*解析：粘米（糯米）等含直链淀粉较高，支链淀粉较低，糖化速度相对较慢，且糊化温度较高，常用于酿造一些口感独特或酒精度较高的酒。

4.D

*解析：发酵温度直接影响酵母菌的代谢速率、酶的活性以及杂菌生长，精确控制温度是保证