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2026年食品工程师《食品工艺学》模拟卷
考试时间：______分钟总分：______分姓名：______
一、单项选择题（每题1分，共20分。下列每题选项中，只有一项是最符合题意
的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内。）
1.破坏食品中维生素A结构的主要因素是（）。
A.高温干燥B.紫外线照射C.氧气存在D.酸性环境
2.食品中不饱和脂肪酸氧化酸败的主要产物是（）。
A.醛类B.酮类C.酸类D.以上都是
3.巴氏杀菌法的主要目的是（）。
A.完全杀灭所有微生物B.杀灭致病菌和部分腐败菌C.使食品达到商
业无菌D.减少微生物数量至安全水平
4.蛋白质变性是指（）。
A.蛋白质一级结构发生改变B.蛋白质空间结构被破坏C.蛋白质水解
成氨基酸D.蛋白质凝固且不可逆
5.糖类在食品加工中常用的增稠剂是（）。
A.淀粉B.果胶C.纤维素D.葡萄糖
6.以下哪种食品保鲜方法主要利用了降低氧分压的原理？（）
A.真空包装B.气调包装C.冷藏D.盐腌
7.果蔬汁中主要的天然抗氧化物质是（）。
A.维生素CB.茶多酚C.蛋白质D.糖类
8.下列食品中，不属于发酵乳制品的是（）。
A.酸奶B.瑞士奶酪C.黄油D.布尔多干酪
9.影响面包烘烤质量的关键工艺参数之一是（）。
A.烘烤温度B.烘烤时间C.烘烤湿度D.以上都是
10.肉制品中常用的防腐剂是（）。
A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.丙酸钙D.以上都是
11.下列关于啤酒发酵的描述，错误的是（）。
A.主要由酵母菌进行发酵B.发酵过程中产生酒精和二氧化碳C.发酵
温度通常较高D.热稳定性好
12.焙烤食品酥脆的主要原因是（）。
A.水分蒸发B.脂肪氧化C.碳水化合物焦化D.面筋网络形成
13.下列哪种食品加工方法会使食品的消化吸收率降低？（）
A.蒸煮B.烘焙C.粉碎D.脱水
14.影响食品色泽的主要因素不包括（）。
A.光照B.温度C.水分活度D.食品添加剂
15.冷藏保鲜的原理主要是（）。
A.杀灭微生物B.抑制微生物生长和酶的活性C.完全阻止氧化D.降
低食品水分活度
16.下列食品中，不属于植物蛋白制品的是（）。
A.豆腐B.腰果C.鸡蛋D.面包
17.食品加工中，用于去除油脂的工艺是（）。
A.干燥B.脱脂C.浸渍D.焯水
18.下列关于罐藏食品的描述，正确的是（）。
A.罐体需要完全密封B.食物本身需要达到商业无菌C.排气是必要的
步骤D.以上都是
19.影响果酱果冻凝胶形成的主要因素是（）。
A.糖浓度B.果胶含量C.pH值D.以上都是
20.食品加工中，用于增加食品体积和疏松度的物质是（）。
A.泡打粉B.消泡剂C.垩白剂D.酶制剂
二、多项选择题（每题2分，共20分。下列每题选项中，至少有两项是符合题意
的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内。多选、错选、漏选均不得
分。）
1.食品添加剂的主要功能包括（）。
A.防腐B.保鲜C.增加营养D.改善感官E.颜色稳定
2.影响食品风味的主要物质包括（）。
A.酸类B.醇类C.酮类D.酚类E.脂肪酸
3.真空冷冻干燥的优点包括（）。
A.产品的复水性差B.能保留食品原有的色、香、味C.产品水分含量
低D.能在较低温度下干燥E.干
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