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餐厅河北月饼菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕商业餐厅河北月饼标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工岗位指导，同时满足个体经营者统一菜品口味与口感的核心需求。

菜式类型：面点类（传统节庆糕点），以河北本地特色食材为馅料核心，采用“酥皮+软馅”经典结构，特点是外皮层次分明、酥而不碎，馅料醇厚香甜，兼具麦香与地域食材本味，适配各类餐厅的糕点档口、节庆特色餐区布局，是兼顾传统节庆属性与日常售卖的核心品类之一。

2.场景适配建议

中高端餐厅：优先保障食材品质，选用优质中筋面粉、河北本地金丝小枣、迁西板栗、太行山核桃等原生食材自制馅料，采用手工开酥工艺，注重造型规整度与包装精致度，可推出礼盒装，定价适配中高端糕点区间。

中小型餐厅：平衡口感与成本，选用常规优质面粉、半预制馅料（如成品枣泥、板栗泥），按标准化流程揉面、包馅、烘烤，优化操作步骤提升出餐效率，定价贴合周边客群消费能力，主打家常传统风味。

快餐门店：以成本与效率为核心，采用全预制月饼坯、预制馅料，简化烘烤与塑形步骤，确保15分钟内批量出餐，适配节庆高峰客流周转需求，主打便捷即食定位。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

推荐品类及部位：核心食材为中筋面粉（中高端选用，蛋白质含量8-10%，酥皮层次更分明）、普通小麦粉（中小型选用）、预制月饼坯（快餐选用）；馅料核心食材为河北金丝小枣、迁西板栗、太行山核桃；中高端餐厅选完整金丝小枣、带壳核桃（自制馅料）；中小型餐厅选去核枣干、熟板栗仁（半预制）；快餐门店选预制枣泥馅、板栗馅（真空包装）。

采购成本区间：中筋面粉4-6元/斤，普通小麦粉3-4元/斤，预制月饼坯1.5-2.5元/个；金丝小枣10-15元/斤，迁西板栗12-18元/斤，太行山核桃25-35元/斤；预制枣泥馅20-28元/斤，板栗馅22-30元/斤；中高端餐厅单份河北月饼（80g/个，皮馅比3:7）定价12-18元，中小型餐厅8-12元，快餐门店5-8元。

新鲜度判断标准：面粉色泽洁白、无结块、无霉变，闻起来有自然麦香；金丝小枣色泽暗红有光泽、果肉饱满、无虫蛀，迁西板栗颗粒饱满、外壳坚硬无破损，核桃无哈喇味、果仁饱满；预制馅料包装完整无漏气，无油脂析出、无异味；预制月饼坯无发酸、无硬块。

2.批量预处理

面团预处理（自制）：按面粉重量比例配方（中筋面粉1000g、清水350ml、玉米油200ml、细砂糖50g、食盐2g）；操作步骤：将面粉、细砂糖、食盐混合均匀，加入玉米油拌匀至呈颗粒状，分次加入清水，揉5分钟至面团光滑不粘手，覆盖保鲜膜静置松弛30分钟；醒发基础条件：常温（25-28℃）松弛，无需发酵；预处理原理：松弛让面筋舒展，后续开酥更易操作，玉米油提升酥皮口感；选择常温松弛，避免冷藏导致面团变硬。

馅料预处理（自制）：金丝小枣预处理：去核枣干放入清水中浸泡20分钟（软化），捞出后放入锅中，加入清水（枣与水比例1:1），小火熬煮15分钟至软烂，用滤网压成枣泥，加入50g/斤枣泥的细砂糖，继续熬煮5分钟至浓稠；板栗馅预处理：熟板栗仁放入破壁机，加入30g/斤板栗仁的玉米油、40g/斤板栗仁的细砂糖，打成泥状；操作步骤：浸泡（枣）/熟制（板栗）→打泥→熬煮→冷却；腌制原理：熬煮去除水分，让馅料浓稠易塑形，提升香甜度；均选择常温冷却后冷藏储存，避免馅料变质。

批量处理要求：按100个/批次预处理（每个80g，皮24g+馅56g），松弛后的面团1小时内完成包馅，未使用的面团覆盖保鲜膜常温存放不超过2小时，或0-4℃冷藏储存不超过8小时；自制馅料冷却至常温后分份，0-4℃冷藏储存不超过72小时；预制馅料开封后冷藏储存不超过48小时，预制月饼坯解冻后30分钟内用完。

3.配料标准化

配料种类及每份用量：面团配料（中筋面粉24g/个、清水8.4ml/个、玉米油4.8ml/个、细砂糖1.2g/个、食盐0.05g/个）；馅料配料（金丝小枣56g/个（自制）、细砂糖2.8g/个；或板栗仁56g/个（自制）、玉米油1.7ml/个、细砂糖2.2g/个）；辅助配料（白芝麻2g/个（表面装饰）、蛋黄液3ml/个（刷面，中高端可选））。

切配形态：枣干去核后无需切配（直接浸泡），板栗仁去壳后保持整粒（打泥用）；白芝麻洗净沥干后炒熟备用；配料用量误差控制在±2g（固体）、±2ml（液体）内。

切配后处理：炒熟的白芝麻按每份2g分份装入小保鲜盒，标注处理时间，常温密封存放不超过7天；蛋黄液按批次用量混合均匀，装入密封容器冷藏储存不超过24小时；各类糖、油密封存放，避免受潮或氧化。

三、灶台/操作设备通用流程

1.设备火候/参数调节

核心设备：烤箱、和面机（批量可用）、保鲜膜、月饼模具、冷藏