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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，原料焯水的主要目的不包括以下哪项？

A．去除异味

B．保持色泽

C．缩短正式烹调时间

D．增加原料的油脂含量

2、下列哪种火候适用于“清蒸”类菜肴的制作？

A．旺火沸水长时间蒸制

B．小火微开短时间蒸制

C．中火保持水微沸蒸制

D．旺火沸水足汽速蒸

3、下列调味方法中，属于“码味”范畴的是？

A．在成菜装盘后撒上葱花

B．烹调中沿锅边淋入料酒

C．原料切配后加盐、料酒拌匀腌制

D．在芡汁中加入酱油调色

4、制作“滑炒里脊丝”时，上浆应选用哪种淀粉？

A．红薯淀粉

B．玉米淀粉

C．土豆淀粉

D．绿豆淀粉

5、以下哪种原料最适合用于“干烧”技法？

A．豆腐

B．带皮五花肉

C．嫩叶蔬菜

D．鸡蛋

6、“勾芡”操作中，下列哪项会导致菜肴产生“脱芡”现象？

A．芡汁浓度适中

B．原料含水量过高

C．在菜肴出锅前淋入芡汁

D．使用土豆淀粉调制芡汁

7、下列关于“?”技法的描述，正确的是？

A．用大量油快速炸制原料

B．小火长时间加热，使汤汁基本收干

C．原料先蒸后炒，保持原味

D．以水为传热介质，快速煮熟

8、制作“宫保鸡丁”时，其味型属于？

A．酸辣味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．咸鲜味

9、下列哪项是“??鸡”成菜特点的正确描述？

A．汤汁宽，色泽红亮

B．外酥里嫩，酸甜适口

C．汁浓味厚，色泽酱红

D．清淡爽口，原汁原味

10、以下关于“刀工成形”中“丁”的规格，最常用于炒菜的是？

A．0.2cm见方

B．0.5cm见方

C．1.2cm见方

D．2cm见方

11、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.原料经上浆处理，用温油滑散，成菜滑嫩

C.用旺火直接翻炒，不加水

D.先煮熟原料再进行快炒

12、山西传统名菜“过油肉”在制作过程中，最关键的步骤是什么？

A.用冷水焯烫猪肉

B.猪肉切片后直接爆炒

C.猪肉需经上浆、滑油处理

D.使用大量酱油焖煮

13、下列哪种调味品在山西菜肴中常用于提鲜增香，且具有地方特色？

A.蚝油

B.老陈醋

C.香醋

D.白醋

14、下列哪种刀法适用于将胡萝卜切成均匀细丝？

A.滚刀切

B.推切

C.直切

D.披刀切

15、在调制水饺馅时，加入适量水搅拌的主要目的是什么？

A.降低馅料咸度

B.增加馅料黏性与嫩度

C.缩短煮制时间

D.防止馅料变质

16、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A.炸

B.蒸

C.烤

D.煎

17、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种操作？

A.用大火持续沸腾

B.原料焯水后冷水下锅，保持微沸

C.焯水后直接加入热水猛火熬煮

D.煮沸后立即加冷水降温

18、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A.增加菜肴酸度

B.使汤汁浓稠，附着于原料

C.降低菜肴温度

D.改变原料颜色

19、山西面食“刀削面”所用面团应具备何种特性？

A.软烂易碎

B.硬度适中，有韧性

C.极软易拉伸

D.含油量高

20、下列哪种食材不适合用于制作“爆炒类”菜肴？

A.牛肚

B.鸡胗

C.豆腐

D.猪腰

21、中式烹调中，“熘”这种技法通常要求主料经过怎样的初步处理？

A.先煮后炒

B.先蒸后炸

C.先腌后炖

D.先上浆挂糊再滑油

22、山西传统名菜“过油肉”在刀工处理时，通常选用哪个部位的猪肉？

A.五花肉

B.猪里脊

C.猪后腿肉

D.猪颈肉

23、在制作“拔丝山药”时，糖浆熬制到何种状态方可投料？

A.起大泡，颜色浅黄

B.泡由大变小，呈金黄色

C.出现密集小泡，颜色深褐

D.冷却后变硬

24、下列哪项是“?”法的典型特征？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢烧，收浓汤汁

C.高温油炸，外酥里嫩

D.先蒸后炸，复加热

25、中式热菜配菜中，“丁、丝、片、条”等属于哪种分类方式？

A.按原料种类分类

B.按成菜口感分类

C.按刀工形状分类

D.按烹饪方法分类

26、山西面食“刀削面”所用面团通常调制成何种软硬度？

A.软面

B.稍硬面

C.稀糊状

D.酥松面

27、下列哪种调味品在“红烧”技法中起主要调色作用？

A.盐

B.料酒

C.酱油

D.白糖

28、“滑炒”技法对主料上浆的要求是？

A.干粉上浆，不加液

B.蛋清糊浆，滑嫩保水

C.全蛋糊浆，酥脆耐炸

D.水粉浆，增加韧性

29、下列哪项不