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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：团队建设课件

01前言

前言作为从事公共卫生护理工作十余年的老护士，我始终记得2019年那个闷热的夏夜——某中学食堂爆发集体性腹痛腹泻事件，120救护车的鸣笛声在校园里此起彼伏。那天我随应急小组赶到现场时，看到孩子们捂着肚子蜷缩在走廊，家长们攥着孩子的病历本在护士站外打转，校医的额头渗着汗，手里的采样袋还没来得及封口。那一刻我突然意识到：食品安全风险评估从来不是实验室里的数字游戏，它是连接“菜篮子”到“胃袋子”的最后一公里，而这一公里的每一步，都需要一支“召之即来、来之能战、战之能胜”的专业团队。

这些年参与过30多起食源性疾病事件处置，我愈发深刻地体会到：食品安全风险评估的核心是人，是团队。从现场流行病学调查到样本采集，从临床症状分析到实验室检测，从风险等级判定到公众沟通，每一个环节都需要多学科、多角色的协作。今天，我想以2022年参与的一起“家庭聚餐型细菌性食物中毒”事件为例，和大家聊聊在食品安全风险评估中，如何通过团队建设提升处置效率，如何让每个成员在协作中发挥最大价值。

02病例介绍

病例介绍2022年8月15日19:30，我所在的区疾控中心接到某社区卫生服务中心报告：辖区内某居民楼3户家庭（共12人）于当日17:00聚餐后，陆续出现腹痛、腹泻、呕吐症状，其中2名儿童（5岁、7岁）出现发热（38.5℃），1名65岁老人出现脱水表现（皮肤弹性差、尿量减少）。接到报告后，中心立即启动应急预案，我作为护理组组长，随由流行病学调查员、检验技师、临床医生组成的5人团队于20:15抵达现场。

现场初步调查显示：聚餐主菜为自制酸汤鱼（草鱼）、凉拌木耳（提前泡发12小时）、卤牛肉（冷藏2天）。发病时间集中在餐后2-4小时，12人中10人发病（罹患率83.3%），主要症状为阵发性脐周绞痛（10/10）、水样便（9/10，最多者6次/小时）、恶心呕吐（7/10）。2名儿童有畏寒，无黏液脓血便，无里急后重；老人血压90/60mmHg（平素120/80mmHg），心率105次/分，意识清楚但精神萎靡。

病例介绍我们迅速分工：流调员询问进食史、食物加工过程；检验员采集剩余食物、患者呕吐物及肛拭子；我和临床医生负责评估患者生命体征、建立静脉通道。当晚23:00，实验室初筛结果提示：凉拌木耳中检出副溶血性弧菌（菌落数10?CFU/g），患者肛拭子检出同型菌株——这是一起典型的因泡发木耳储存不当引发的副溶血性弧菌食物中毒事件。

03护理评估

护理评估面对这样的群体事件，护理评估必须“快而准”。我常和团队说：“患者的每一个症状都是线索，你的手、眼、耳要比仪器更敏感。”

生理评估生命体征：10名患者中，8人血压正常（110-130/70-85mmHg），2人（老人及1名儿童）血压偏低（90/60mmHg、95/60mmHg）；心率均增快（85-110次/分），与脱水、疼痛相关；呼吸频率正常（18-22次/分），无呼吸窘迫。脱水程度：采用WHO儿童脱水评估法（针对2名儿童）及成人脱水指标（皮肤弹性、黏膜湿润度、尿量）：老人属中度脱水（皮肤弹性差，眼窝稍凹陷，尿量＜300ml/4h）；儿童1（5岁）轻度脱水（黏膜稍干，尿量减少但未＜50%）；其余8人无明显脱水。症状特点：所有患者腹痛部位集中在脐周，呈痉挛性，无放射痛；腹泻为黄色水样便，无脓血，符合副溶血性弧菌感染“肠毒素介导”的病理特点；呕吐物为胃内容物，无咖啡样物质（排除上消化道出血）。123

心理社会评估患者层面：儿童因疼痛、陌生环境哭闹不止；成人多表现为焦虑（反复询问“会不会留后遗症”“什么时候能好”）；老人因脱水不适，加上担心医疗费用，有自责情绪（“都怪我舍不得扔泡发的木耳”）。01家属层面：3户家庭原本关系密切，事件后出现互相埋怨（“早说凉拌木耳泡太久不行”“你家做的菜凭什么怪我”），增加了现场协调难度。02社会层面：事件发生在周末家庭聚餐，涉及多代同堂，社区居民已通过短视频平台传播“某小区食物中毒”信息，存在舆情扩散风险。03

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们团队通过“快速病例讨论”（TriageDiscussion）确定了以下核心护理诊断，排序依据为“威胁生命安全→影响康复进程→心理社会需求”：

体液不足与呕吐、腹泻导致体液丢失过多有关（主要诊断，关联脱水、电解质紊乱风险）

急性疼痛与肠黏膜炎症、痉挛有关（影响患者舒适度，可能加重焦虑）

焦虑与疾病突发、缺乏相关知识、担心预后有关（影响依从性，需优先干预）

潜在并发症：电解质紊乱/休克与持续体液丢失、摄入不足有关（需动态监测）

知识缺乏（特定）：缺乏食品安全储存及加工知