食品安全风险评估：地下空间课件.pptxVIP

一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：地下空间课件

01前言

前言作为在疾控中心从事食品安全与公共卫生护理工作十余年的老护士，我始终记得第一次参与地下空间食品安全事件处置时的震撼。那是2021年夏末，某商业综合体负二层的美食街突发集体呕吐腹泻事件，12名食客被紧急送医。当我穿着防护服走进那个闷热逼仄的地下空间时，眼前的场景让我倒吸一口凉气：操作间里的冰箱因电路负荷过大罢工，生肉和熟食混堆在操作台上，墙面冷凝水顺着瓷砖缝隙滴进装着凉拌菜的塑料盆里，通风口积着厚厚的油垢——这样的环境，简直是微生物滋生的“温床”。

从那以后，我开始关注地下空间这一特殊场景的食品安全风险。随着城市土地资源日益紧张，地下商场、地铁商铺、人防工程改造的餐饮场所越来越多，它们虽便利了生活，却因通风差、湿度高、人员密集等特点，成为食品安全事故的“高危区”。今天，我想以这起真实案例为切入点，结合十余年的现场经验，和大家聊聊“地下空间食品安全风险评估”那些事儿——它不仅是一份报告，更是守护群众“舌尖安全”的第一道防线。

02病例介绍

病例介绍让我们先回到2021年那起事件。8月15日晚7点，市急救中心陆续接到4起报警，称在“乐购广场负二层美食街”用餐后出现腹痛、呕吐。我所在的应急小组20分钟内抵达现场，初步统计共有12名患者（年龄18-52岁，其中3名儿童），主要症状为：恶心（12例）、呕吐（10例，均为胃内容物，2例呈喷射状）、腹痛（12例，脐周绞痛为主）、腹泻（8例，黄色稀水样便，无脓血）；2名儿童出现口干、尿少，1名45岁男性主诉“头晕、四肢无力”。

流行病学调查显示，12人均在“福来小馆”档口用餐，共同进食史为：现做的卤味拼盘（含鸭脖、猪耳）、冰镇酸梅汤、凉拌木耳。发病时间集中在餐后1-3小时，符合细菌性食物中毒的潜伏期特征。

病例介绍实验室检测结果印证了我们的猜测：患者肛拭子及剩余卤味样本中均检出鼠伤寒沙门氏菌，酸梅汤的大肠杆菌菌落总数超标87倍，凉拌木耳的储存温度为28℃（标准应≤6℃）。而问题的根源，就藏在这个地下空间的“先天缺陷”里——美食街位于负二层，通风系统设计负荷仅满足日常人流，暑期高峰时每小时换气次数不足3次（标准为8-12次）；操作间没有独立空调，仅靠一台老旧风扇降温，导致卤味在室温下暴露超过4小时；更关键的是，档口为节省成本，将生熟食材共用砧板，清洗池既洗蔬菜又刷生肉盘……

03护理评估

护理评估处理这类事件时，护理评估必须“双轨并行”：既要评估患者的健康状态，也要评估引发风险的地下空间环境。

患者健康评估我们对12名患者进行了系统评估：

症状评估：呕吐频率0.5-3次/小时，腹泻次数3-8次/24小时，腹痛VAS评分（视觉模拟评分）4-7分（10分为剧痛）；

生命体征：体温37.2-38.5℃（沙门氏菌感染典型低热），心率90-110次/分（因脱水代偿性增快），血压90/60-110/75mmHg（2名儿童血压偏低）；

脱水程度：根据WHO脱水评估标准，3名儿童为中度脱水（皮肤弹性差、眼窝凹陷、尿量＜1ml/kg/h），其余为轻度脱水（口干、尿量减少）；

实验室指标：血常规显示白细胞轻度升高（10.2-12.8×10?/L），血钠132-138mmol/L（低钠血症），血钾3.2-3.8mmol/L（低钾血症）。

地下空间环境评估这是更关键的“隐性评估”。我们带着《食品经营场所卫生规范》现场核查：

通风与温湿度：操作间温度29.5℃（标准≤25℃），湿度78%（标准≤60%），二氧化碳浓度1800ppm（标准≤1000ppm），通风口风速仅0.8m/s（标准≥1.5m/s）；

食品储存与加工：冰箱实际温度8-12℃（冷藏应≤6℃），生肉（鸭脖）与即食卤味（猪耳）同层存放；砧板分区标识模糊，刀面可见血渍；

清洁与消毒：地面有食物残渣，排水沟堵塞，操作台面ATP生物荧光检测值320RLU（标准≤100RLU），酸梅汤桶内壁有明显霉斑；

人员管理：从业人员健康证均在有效期内，但2人未戴口罩，1人直接用手抓卤味装盒，无加工操作记录。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们提炼出以下核心护理诊断——

针对患者1体液不足：与呕吐、腹泻导致体液丢失有关（目标人群：所有患者，尤其是儿童）；2疼痛（腹痛）：与肠道炎症刺激有关（VAS评分≥4分患者）；4营养失调：低于机体需要量：与呕吐、腹泻导致营养吸收障碍有关（病程＞24小时患者）。3潜在并发症：电解质紊乱：与钾、钠丢失及摄入不足有关（血钾＜3.5mmol/L患者）；

针对地下空间环境01食品加工环境控制无效：与通风系统负荷不足、温湿度超标有关；02食品储存流程缺陷：与生熟混放、