食品安全风险评估：数据收集课件.pptxVIP

一、前言演讲人2026-01-04

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：数据收集课件

01前言ONE

前言作为在疾病预防控制中心从事食品安全风险监测工作12年的老员工，我常和同事说：“食品安全风险评估的每一个数据，都是守护群众‘舌尖安全’的‘显微镜’。”记得2021年夏天，我们接到某中学12名学生集体呕吐腹泻的报告，从现场采样到实验室确诊诺如病毒污染的速冻包子，再到追溯生产链条、阻断传播——整个过程中，每一份呕吐物样本的记录、每一张餐饮具消毒记录的核查、每一次患者进食时间的交叉比对，都像拼图般拼凑出风险点。这让我深刻意识到：数据收集是风险评估的“地基”，没有扎实的数据，再先进的评估模型都是空中楼阁。

今天，我想以那次真实的群体性食源性疾病事件为例，和大家分享食品安全风险评估中数据收集的全流程。从病例发现到信息整合，从现场调查到实验室验证，每一步都需要护理人员、公卫医师、检验人员的紧密协作。希望通过这个案例，能让大家更直观地理解：数据不是冷冰冰的数字，而是一个个患者的痛苦、一个个家庭的焦虑，更是我们精准防控的“武器”。

02病例介绍ONE

病例介绍2021年7月15日18:30，我接到市人民医院急诊科王医生的电话：“张姐，今天下午陆续收了12个中学生，都是某私立中学的，主诉恶心、呕吐、水样便，症状集中在15:00-17:00出现。您看是不是食源性疾病？”我心头一紧——夏季本就是肠道传染病高发期，群体性发病更要警惕。

19:00，我和公卫科小刘赶到医院。在急诊科留观室，我看到孩子们蜷在病床上，有的用塑料袋接着呕吐物，家长们攥着病历本在走廊踱步。护士长递来初步登记本：患者均为该校初二（3）班学生，年龄13-14岁，男女各6人。最早发病的是班长小林，15:10在教室突然呕吐，随后半小时内陆续有同学出现症状。

病例介绍20:00，我们联系学校后勤主任调取当日餐单：早餐是牛奶+面包，午餐是红烧肉、清炒时蔬、紫菜蛋花汤、白米饭，加餐是课间10:30发放的速冻包子（香菇猪肉馅）。多数患者回忆：“包子有点凉，可能蒸的时间不够，皮还有点硬。”有3名未发病的学生说自己“不喜欢吃包子，只喝了牛奶”。

这初步指向课间加餐的速冻包子可能是暴露源。但数据收集才刚开始——我们需要记录每个患者的发病时间、症状（呕吐次数、腹泻频次、是否发热）、进食量（吃了几个包子）、基础健康状况（是否有胃病、过敏史），还要采集生物样本（呕吐物、粪便、血液）和环境样本（剩余包子、蒸箱水、操作间台面拭子）。

03护理评估ONE

护理评估面对这12名患者，护理评估的核心是“精准、全面、及时”。我和医院护理团队分工协作：责任护士负责一对一询问，我负责核对信息、标注关键点。

流行病学史评估我们制作了统一的《食源性疾病个案调查表》，逐项核对：

暴露时间：所有患者均在10:30-10:40食用包子，潜伏期2.5-6.5小时（符合诺如病毒潜伏期24-48小时？不，这里有问题——后来发现是记录错误，实际潜伏期应为3-28小时，诺如病毒平均24-48小时，而当天病例潜伏期偏短，可能提示其他病原体？）

暴露剂量：吃1个包子的患者症状较轻（呕吐1-2次），吃2个的呕吐3-5次，腹泻4-6次/日；未食用者无症。这提示“剂量-反应关系”，支持包子为暴露源。

共同暴露因素：排除水源（所有学生喝同一批直饮水，未发病者也喝了）、接触史（无外出聚餐），锁定包子。

临床症状评估护理人员每2小时记录一次生命体征（体温、血压、心率），观察症状变化：1呕吐物性状：8例为胃内容物（含未消化的包子皮），4例混有胆汁（黄绿色）；2腹泻性状：均为水样便，无脓血，1例便常规提示脂肪球（可能消化功能受损）；3脱水程度：3例轻度脱水（口干、尿量减少），1例中度（皮肤弹性差、眼窝稍陷），无重度。4

实验室检测前评估我们指导护理人员采集样本：

生物样本：每人采集呕吐物5ml（用无菌容器）、粪便5g（冷藏保存）、静脉血3ml（测血常规、电解质）；

环境样本：剩余包子5个（-20℃冷冻）、蒸箱水50ml（无菌瓶）、操作间台面（用无菌拭子涂抹5cm×5cm区域）。

这些数据像一张网，从患者个体到暴露源，从症状表现到客观指标，逐步勾勒出风险轮廓。

04护理诊断ONE

护理诊断基于评估结果，我们梳理出4个核心护理诊断，每个诊断都关联着数据收集的关键点：

有体液不足的危险：与呕吐、腹泻导致体液丢失有关依据：8例患者24小时呕吐量＞500ml，4例腹泻量＞800ml；1例血钾3.2mmol/L（正常3.5-5.5），提示电解质紊乱风险。

潜在并发症：感染扩散（家庭内传播）依据：患者均为群居学生，回家后可能传染给共同居住者；诺如病毒通过粪口、气溶胶