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一、前言演讲人2026-01-04

食品安全风险评估：本地化课件

前言01

前言作为在基层医院从事临床护理工作15年的护士，我常说：“厨房的烟火气里藏着最真实的安全课。”这些年，从社区老人因腌制菜亚硝酸盐中毒，到学校食堂因四季豆未煮熟引发的集体呕吐，再到夜市摊点因生熟刀板混用导致的沙门氏菌感染……每一次参与食品安全相关病例的救治，都让我更深刻地意识到：食品安全风险评估不是书本上的抽象概念，而是与每个家庭的餐桌、每个社区的饮食文化紧密相连的“活学问”。

为什么要强调“本地化”？去年春天，我们医院接诊了3例因食用“本地野蘑菇”送医的患者——那是一种被当地人称为“青头菌”的野生菌，往年一直被视为“山珍”，可那年雨水异常，同一片山林里的菌子竟出现了变异。这让我明白：地域气候、饮食习俗、食材特性的差异，会直接影响食品安全风险的类型和程度。做风险评估，必须“扎根”本地土壤，才能真正守住“入口关”。

前言今天，我想以去年参与的一起典型食品安全事件为例，和大家分享如何从护理视角开展本地化的食品安全风险评估，希望这些“带着烟火气”的经验，能为各位在实际工作中提供参考。

病例介绍02

病例介绍去年7月，我们医院急诊科在3小时内陆续收治了12名患者，均来自我市郊某村的“丰收宴”。让我印象最深的是第一位患者王阿姨，58岁，她捂着肚子说：“我们村每年收完早稻都要摆流水席，今年特意杀了自家养的猪，做了粉蒸肉、酸辣椒炒大肠，还有凉拌黄瓜……可下午2点多，我孙子先喊肚子疼，接着我儿子、儿媳都开始吐，我这把老骨头也撑不住了。”

经统计，12名患者年龄7-65岁，均在餐后2-4小时出现症状，主要表现为恶心、呕吐（6人呕吐≥5次）、腹痛（以脐周绞痛为主）、腹泻（8人呈水样便，3人带少量黏液）；2名儿童出现低热（37.8-38.2℃），无抽搐、意识障碍。

病例介绍结合流行病学史，我们初步怀疑是细菌性食物中毒。后续实验室检测证实：患者呕吐物、剩余的凉拌黄瓜及切配工具中均检出大肠埃希菌O157:H7，而粉蒸肉中心温度仅65℃（未达到彻底杀灭细菌的75℃标准），生熟刀板混用的切配台成为主要污染源。这起事件，正是典型的“本地化饮食场景下的食品安全风险失控”——村民沿用了几十年的“土办法”（生熟刀板不分、熟食常温放置超4小时），在高温高湿的7月成了细菌的“温床”。

护理评估03

护理评估面对这12名患者，我们的护理评估没有停留在“测体温、数脉搏”的表面，而是结合“本地化风险因素”做了系统分析。

生理评估首先是症状严重程度：呕吐次数、腹泻频率直接关系到脱水程度。比如10岁的小宇，就诊时已腹泻8次，口唇干燥、眼窝稍凹陷，皮肤弹性减退，尿量减少（4小时未排尿），属于中度脱水；而65岁的张大爷，本身有高血压病史，呕吐时出现头晕、心悸，需警惕电解质紊乱诱发的心律失常。

其次是特异性表现：大肠埃希菌O157:H7感染可能引发溶血性尿毒综合征（HUS），我们重点观察患者有无血尿、少尿、皮肤瘀斑等，尤其是儿童和老年人这两个高危群体。

心理与社会评估村民们普遍存在“我们祖祖辈辈都这么做饭，从没出事”的认知偏差。王阿姨拉着我的手说：“以前也这么办流水席，顶多有人吃撑了，哪知道今年会这样？”这种“经验主义”背后，是对现代食品安全知识的匮乏。此外，患者多为家庭经济支柱（如王阿姨的儿子是村办企业工人），突然住院不仅增加医疗支出，还可能影响收入，焦虑情绪明显——有位患者甚至反复问：“我明天能回去干活吗？”

本地化风险溯源0504020301我们联合疾控中心对“丰收宴”的加工环节进行了现场评估：加工环境：临时搭建的露天厨房，无空调，7月日均气温35℃，熟食从做好到食用间隔3小时（常温下细菌每20分钟繁殖一代）；操作习惯：生肉（猪肉）与凉菜（黄瓜）使用同一块菜板、同一把刀，切配后未用热水烫洗；食材特性：本地夏季喜食凉拌菜，但黄瓜表面易附着土壤中的大肠埃希菌，清洗时仅用自来水冲洗1次（未用果蔬清洁剂或盐水浸泡）；储存条件：粉蒸肉做好后未及时冷藏，直接放在竹篮里（竹篮透气性虽好，但无法阻断细菌污染）。

护理诊断04

护理诊断0504020301基于评估结果，我们整理出以下核心护理诊断，每个诊断都紧扣“食品安全事件”的特殊性和“本地化”特点：1.体液不足与呕吐、腹泻导致大量体液丢失有关（主要依据：小宇等患者出现中度脱水体征，血钠132mmol/L，血钾3.2mmol/L）2.急性疼痛（腹痛）与肠道炎症刺激、毒素作用于肠黏膜有关（患者主诉脐周绞痛，VAS评分4-6分）3.焦虑与疾病突发、担心预后及家庭经济负担有关（王阿姨反复询问“会不会留后遗症”“住院得花多少钱”）4.知识缺乏（特定）缺乏食品安全操作及感染预防知识（依据：村民认为“老办法没问题”“洗干净的菜不用分开切”）

护理诊断5.潜在并发症：