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学生食堂管理与考核标准方案

一、总则

学生食堂是在校师生日常生活与学习的重要保障，其管理水平与服务质量直接关系到师生的身体健康、饮食安全及校园和谐稳定。为进一步规范我校学生食堂的运营与管理，提升餐饮服务品质，确保食品卫生安全，满足广大师生日益增长的餐饮需求，特制定本方案。本方案旨在建立一套科学、系统、可操作的管理体系和考核标准，引导食堂经营者与从业人员不断优化服务，提升管理效能，营造安全、健康、优质、便捷的餐饮服务环境。

本方案适用于学校内所有为学生提供餐饮服务的食堂及相关从业人员。食堂管理与考核工作应遵循“安全第一、营养均衡、服务至上、持续改进”的原则，以师生满意度为核心导向，坚持公开、公平、公正的评价机制。

二、食堂管理细则

（一）食品安全与卫生管理

食品安全是食堂管理的生命线，必须严格执行国家及地方关于食品卫生安全的各项法律法规。

1.食材采购与验收：建立严格的供应商准入与评估制度，选择资质齐全、信誉良好的供应商。食材采购需索证索票，确保源头可追溯。验收时需对食材的感官、保质期、检验合格证明等进行严格查验，不符合要求的食材坚决不予入库。

2.储存管理：食材储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染和变质。冷藏、冷冻设施应定期检查维护，确保运行正常，温度符合要求。

3.加工制作管理：严格遵守食品加工卫生规范，生熟分开，防止交叉污染。烹饪过程中要保证食物烧熟煮透，符合安全温度要求。不得使用过期、变质、来源不明的食品原料及添加剂。

4.餐用具清洗消毒：餐饮具使用前必须经过严格清洗、消毒、保洁处理，消毒效果需符合国家规定标准。消毒设施设备应定期维护，确保正常运转。

5.环境卫生管理：食堂内外环境应保持清洁、整齐、无异味。操作台、地面、墙壁、门窗等应定期清洁消毒。厨房废弃物、泔水等应按规定分类处理，日产日清。

6.从业人员健康与卫生：食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，保持良好个人卫生习惯，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。

（二）菜品质量与供应管理

提供优质、多样、营养的菜品是食堂服务的核心内容。

1.菜谱制定与公示：每周应科学制定并提前公示菜谱，确保菜品品种多样、营养均衡、口味适宜。菜谱应兼顾不同地区学生的饮食习惯，并根据季节变化进行调整。

2.食材品质控制：确保所用食材新鲜、优质，杜绝使用假冒伪劣、腐败变质的食材。注重食材的营养价值，合理搭配荤素、粗细粮。

3.烹饪技艺与口味：鼓励食堂厨师提升烹饪技艺，不断改进菜品口味，力求色香味形俱佳。尊重学生的饮食偏好，提供不同风味的菜品选择。

4.分量与价格管理：严格执行菜品分量标准，确保足量供应。菜品定价应遵循保本微利原则，合理合规，明码标价，杜绝随意涨价。

5.供应时间管理：严格按照规定的开餐时间供应饭菜，确保师生在规定时间内能够吃到热乎、新鲜的饭菜。根据教学安排和学生需求，合理调整供应时段。

（三）服务与环境管理

营造舒适、便捷、文明的就餐环境和提供优质服务是提升师生就餐体验的重要方面。

1.就餐环境维护：食堂就餐区应保持清洁、明亮、通风、整洁。餐桌椅应摆放整齐，定期清洁消毒。地面应保持干燥，防止滑倒。提供必要的就餐设施，如餐具回收处、洗手池等。

2.服务人员行为规范：食堂服务人员应着装统一、整洁，佩戴工牌上岗。服务态度应热情、周到、文明、耐心，使用礼貌用语。对师生的合理诉求应积极回应，及时处理。

3.窗口服务效率：合理设置服务窗口，优化排队流程，减少师生等待时间。高峰期应增派人手，提高服务效率。

4.餐具提供与回收：提供清洁、完好的餐具。鼓励使用可循环消毒餐具，若提供一次性餐具，应确保其符合卫生标准。设置规范的餐具回收处，引导师生主动回收餐具。

5.意见反馈机制：设立意见箱、公示投诉电话或电子邮箱，畅通师生意见反馈渠道。对师生提出的意见和建议应及时调查、核实并予以回复和改进。定期组织师生代表座谈会，听取意见。

（四）成本与财务管理

食堂应加强成本核算与财务管理，提高运营效益。

1.成本核算：建立健全成本核算制度，对食材采购、人工、水电、燃料等各项成本进行精细化管理和控制。

2.采购管理：实行集中采购或定点采购，力求降低采购成本。建立采购台账，规范采购流程，确保采购过程公开透明。

3.财务公开：定期公示食堂收支情况、主要食材采购价格等信息，接受师生监督。确保账目清晰，票据齐全。

（五）安全与应急管理

食堂应高度重视安全工作，防范各类安全事故发生。

1.消防安全：严格遵守消防安全规定，配备必要的消防设施器材并定期检查维护，确保完好有效。畅通消防通道，严禁堵塞。定期组织员工进行消防安全培训和演练。

2.用电用气安全：规范