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职业学校单招烹饪专业综合理论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共30分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种食材属于动物性鲜味物质的主要来源？（）

A.大米

B.马铃薯

C.蛋白质

D.淀粉

2.烹饪原料按照加工程度可分为（）。

A.动物性原料和植物性原料

B.主料和辅料

C.原料和成品

D.整料和半成品

3.“炒”的核心技法是（）。

A.受热均匀

B.快火猛油

C.慢火炖煮

D.水分控制

4.下列哪种烹饪方法属于湿热传热？（）

A.炒

B.炸

C.煮

D.烤

5.膳食纤维的主要功能不包括（）。

A.促进肠道蠕动

B.提供人体所需能量

C.维持血糖稳定

D.增加饱腹感

6.厨房中用于传递动力的主要设备是（）。

A.灶具

B.洗涤设备

C.分离设备

D.提升设备

7.食品添加剂使用时必须遵守的原则是（）。

A.价格越低越好

B.越多越好

C.符合国家标准，按需适量使用

D.任何食品都可以添加

8.西餐中，用于制作沙拉酱的油主要是（）。

A.菜籽油

B.橄榄油

C.豆油

D.花生油

9.中餐烹饪讲究色、香、味、形，其中“味”主要指（）。

A.颜色

B.香气

C.口感风味

D.成品形状

10.厨房防火的基本原则是（）。

A.快速使用明火

B.使用易燃材料

C.保持通道畅通，掌握灭火器材使用

D.人员密集操作

11.成本核算中，直接用于加工某道菜品的原料费用属于（）。

A.固定成本

B.变动成本

C.折旧成本

D.管理成本

12.体现烹饪文化地域性的特点是（）。

A.技法单一

B.原料广泛

C.风味各异

D.成本高昂

13.烹饪美学中的“和谐”原则是指（）。

A.成品色彩艳丽

B.成品造型复杂

C.成品色、香、味、形、器和谐统一

D.成品价格适中

14.搞好厨房卫生管理，首要任务是（）。

A.美化厨房环境

B.更新厨房设备

C.加强食品采购索证和储存管理

D.增加厨房人员

15.中国著名的八大菜系不包括（）。

A.川菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.闽菜（注：此题答案可能随时代略有变化，但传统说法是八大菜系）

二、判断题（每小题2分，共20分。请将判断结果“正确”或“错误”填在题后的括号内）

1.水煮法适用于所有需要保持食材鲜嫩的烹饪原料。（）

2.烹饪中的“火候”主要指烹饪过程中的温度和加热时间。（）

3.蛋白质是人体所需热量最主要的来源。（）

4.厨房中的“六防”包括防火、防冻、防烫、防砸、防触电、防滑。（）

5.食品腐败变质的主要原因是微生物的生长繁殖。（）

6.西餐中的“开胃菜”通常在正餐之前食用。（）

7.中餐烹饪讲究“锅气”，是指炒菜时锅的温度要高。（）

8.厨房成本核算的目的主要是为了降低成本。（）

9.烹饪创新需要继承传统，但不能完全照搬。（）

10.厨师职业道德的核心是精益求精。（）

三、填空题（每空2分，共30分。请将正确答案填在横线上）

1.烹饪原料根据来源可分为__________和__________两大类。

2.烹饪的基本技法通常分为加热、_______、_______三大类。

3.食品安全“五四制”是指采购、验收、储存、_______、_______。

4.厨房常用燃料有_______、_______、液化石油气等。

5.西餐中，_______是法国菜的代表，_______是意大利菜的代表。

6.成本毛利率的计算公式是：成本毛利率=（售价-成本）/_______×100%。

7.烹饪创新的基本原则是_______、_______、_______。

8.中国菜系划分的主要依据是_______和_______。

9.维生素主要存在于_______和_______类食物中。

10.厨房工作中，_______和_______是相互关联、不可分割