不同等级普洱熟茶的代谢物差异分析.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2022,Vol.38,No.11

不同等级普洱熟茶的代谢物差异分析

1,2111111*

王娟，肖巧梅，张晓宇，罗涵潇，李雪丹，魏子涛，吕才有

（1.云南农业大学茶学院，云南昆明650201）（2.勐海县茶叶与绿色食品产业发展中心，云南勐海666200）

摘要：为探究不同等级晒青茶对其制备的普洱熟茶品质的主要化学成分影响，通过分筛机械把机采机制晒青茶原料分为三个等

级，加工得到A、B和C三个不同等级普洱熟茶，应用茶叶感官审评和代谢组学技术对其进行检测。结果表明：B等级的感官审评最

优；PCA分析中A明显区别于其余试样；共筛选出的238个差异代谢物中有12个标志性代谢物，除了D-麦芽糖的相对定量是与等

级呈负相关，其余都是与等级呈正相关；四类重点物质中氨基酸及其衍生物的相对总量为A（0.053mg/g）B（0.007mg/g）C（0.006mg/g），

生物碱为A（0.072mg/g）B（0.042mg/g）C（0.028mg/g），黄酮及类黄酮为A（0.516mg/g）C（0.221mg/g）B（0.245mg/g），

儿茶素及其衍生物为A（1.808mg/g）B（0.668mg/g）C（0.482mg/g），都是随等级的降低而减少；苯丙氨酸代谢是所有差异代谢

物里相关性较强的通路。这些差异代谢物的变化规律可为机采机制晒青茶在后续普洱熟茶加工中的品质提升提供理论依据和科学指导。

关键词：机采茶；不同等级；普洱熟茶；感官审评；代谢组学

文章编号：1673-9078(2022)11-122-131DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0121

AnalysisofDifferentiallyAccumulatedMetabolitesamongDifferent

GradesofRipePu-erhTea

1,2111111*

WANGJuan,XIAOQiaomei,ZHANGXiaoyu,LUOHanxiao,LIXuedan,WEIZitao,LYUCaiyou

(1.CollegeofTea,YunnanAgriculturalUniversity,Kunming650201,China)

(2.TeaandGreenFoodIndustryDevelopmentCenterinMenghaiCounty,Menghai666200,China)

Abstract:Toinvestigatetheinfluenceofdifferentgradesofsun-driedgreenteaonthequalityoftheroastedPu-erhteapreparedfrom