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2018年江苏省职业学校技术大赛旅游服务类烹饪项目竞赛指南

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，下列哪种调味品不宜过早加入高温炒制的菜肴中？()

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.白糖

2.在烹饪中，以下哪种食材不宜长时间浸泡在水中？()

A.肉类

B.蘑菇

C.海带

D.豆腐

3.在烹饪中，下列哪种烹饪方法最有利于保持食材的营养成分？()

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

4.在烹饪中，以下哪种食材富含维生素C？()

A.西红柿

B.土豆

C.玉米

D.豌豆

5.在烹饪中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

6.在烹饪中，以下哪种食材富含蛋白质？()

A.米饭

B.面条

C.豆腐

D.西红柿

7.在烹饪中，以下哪种烹饪工具最有利于保持食材的原汁原味？()

A.炒锅

B.煮锅

C.炖锅

D.微波炉

8.在烹饪中，以下哪种食材富含膳食纤维？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.豆腐

D.芹菜

9.在烹饪中，以下哪种烹饪方法最有利于保持食材的颜色？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

10.在烹饪中，以下哪种食材富含铁质？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.豆腐

D.番茄

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些做法可以有效地防止食材在高温烹饪过程中营养成分的流失？()

A.预热锅具

B.快速翻炒

C.尽量缩短烹饪时间

D.使用不粘锅具

12.以下哪些是烹饪中常见的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

E.蒜

13.在烹饪过程中，以下哪些措施有助于提高菜肴的口感和风味？()

A.合理搭配食材

B.控制火候

C.适时调味

D.注意食材的新鲜度

14.以下哪些食材在烹饪前需要焯水处理？()

A.竹笋

B.番茄

C.菠菜

D.花菜

15.在烹饪中，以下哪些食材适合与肉类搭配烹饪？()

A.蔬菜

B.豆类

C.面食

D.谷物

三、填空题(共5题)

16.烹饪中，保持食材原汁原味的一个重要方法是尽量减少使用哪些烹饪工具？

17.在烹饪过程中，为了提高食材的口感，常使用的方法有哪两种？

18.在烹饪肉类时，为防止肉质变硬，通常会在烹饪前进行哪一步处理？

19.在烹饪蔬菜时，为保留维生素等营养成分，建议使用哪种烹饪方法？

20.烹饪中，使用酱油时，应先加入哪些调味品，再倒入酱油？

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间没有影响。()

A.正确B.错误

22.使用不粘锅具可以避免使用油，因此更健康。()

A.正确B.错误

23.在烹饪海鲜时，料酒可以去除海鲜的腥味。()

A.正确B.错误

24.糖在烹饪中只起到调味作用。()

A.正确B.错误

25.蔬菜焯水可以去除农药残留。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述烹饪中如何根据食材的特性和烹饪要求来选择合适的火候。

27.请说明烹饪中为什么要进行食材的预处理，以及预处理的主要步骤有哪些？

28.请解释烹饪中调味品的作用及其在菜肴制作中的重要性。

29.请阐述烹饪中如何合理搭配食材，以达到营养均衡的目的。

30.请简述烹饪中如何根据季节变化调整菜肴的口味和食材选择。

2018年江苏省职业学校技术大赛旅游服务类烹饪项目竞赛指南

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】料酒不宜过早加入高温炒制的菜肴中，因为高温会挥发料酒中的酒精，降低其去腥增香的效果。

2.【答案】A

【解析】肉类不宜长时间浸泡在水中，因为这样会导致肉质变得松散，影响口感。

3.【答案】D

【解析】烤制烹饪方法最有利于保持食材的营养成分，因为烤制过程中水分流失较少。

4.【答案】A

【解析】西红柿富含维生素C，是烹饪中常见的富含维生素C的食材。

5.【答案】A

【解析】盐不宜过量使用，因为过多的盐分摄入对健康不利。

6.【答案】C

【解析】豆腐富含蛋白质，是烹饪中常见的富含蛋白质的食材。

7.【答案】C

【解析】炖锅最有利于保持食材的原汁原味，因为炖煮过程中食材中的营养成分能够充分释放。

8.【答案】D

【解析】芹菜富含膳食纤维，有助于促进