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快餐行业卫生监督检查方案

一、总体目标

通过本次及后续常态化的卫生监督检查，力求达到以下目标：

1.全面掌握辖区内快餐经营单位的卫生状况及管理水平。

2.有效排查并及时消除各类食品安全风险隐患，显著降低食源性疾病发生概率。

3.督促经营者严格落实食品安全主体责任，健全并执行各项卫生管理制度。

4.提升从业人员的食品安全意识和操作技能，规范其从业行为。

5.树立一批卫生管理规范的标杆企业，引导行业整体向优发展，切实增强人民群众的饮食安全感与满意度。

二、检查对象与范围

本方案所指的快餐行业，涵盖辖区内所有从事快餐制售的经营主体，包括但不限于持有有效《食品经营许可证》的快餐店、快餐厅、小吃店、饮品店以及提供集体用餐配送服务的快餐企业等。检查范围将覆盖从食品原料采购、贮存、加工制作、餐用具清洗消毒到备餐供餐、外卖配送、从业人员健康管理及场所环境卫生等各个环节。

三、检查内容与重点

检查工作应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、责任到人”的原则，重点关注以下内容：

1.许可资质与信息公示情况：核查经营者是否持有效《食品经营许可证》，实际经营范围、地址与许可内容是否一致，相关许可信息、食品安全承诺书、从业人员健康证明等是否按规定公示。

2.从业人员健康管理与培训：重点检查从业人员是否持有效健康证明上岗，是否建立晨检制度并落实，个人卫生习惯是否良好（如穿戴清洁工作衣帽、佩戴口罩、手部清洗消毒等），以及是否定期接受食品安全知识培训。

3.场所环境卫生与设施设备：检查经营场所内外环境是否整洁，地面、墙面、天花板是否保持完好清洁；通风、采光、排烟、防蝇、防鼠、防尘设施是否齐全有效；功能分区是否合理，生熟分开是否到位；清洗、消毒、冷藏、冷冻等设施设备是否正常运转，是否定期维护保养并记录。

4.原辅料采购、贮存与索证索票：核查食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购渠道是否正规，是否建立并执行进货查验和索证索票制度，相关凭证是否按规定留存；库房及贮存区域的食品是否分类存放，是否遵循“先进先出”原则，有无过期、变质、腐败食品及“三无”产品。

5.加工制作过程控制：重点检查食材粗加工、切配、烹饪等环节是否符合卫生要求，生熟食品的加工工具、容器是否严格分开使用并有明显标识；烹饪时间和温度是否能保证食品安全；是否存在使用来源不明、感官异常或过期原料的行为；食品添加剂的使用是否规范，是否做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

6.餐用具清洗消毒与保洁：检查餐用具清洗、消毒、保洁设施是否符合要求，消毒流程是否规范（如热力消毒温度时间是否达标，化学消毒浓度是否适宜），消毒后的餐用具是否存放在专用保洁设施内，保洁设施是否保持清洁。

7.食品留样管理：对于提供集体用餐配送或大型聚餐的快餐单位，检查其食品留样制度的落实情况，包括留样品种、数量、时间、温度及记录是否符合规定。

8.外卖食品安全管理：针对外卖环节，重点检查外卖箱（包）的清洗消毒情况，配送人员的健康管理和个人卫生，以及外卖食品的包装是否完好、符合安全要求，是否标注必要信息（如餐品名称、制作时间、保质期、经营者信息等）。

9.废弃物处理：检查餐厨废弃物、废弃油脂的处理是否符合规定，是否与有资质的单位签订收运处置协议并做好记录。

10.应急预案与投诉处理：核查是否建立食品安全事故应急预案，是否有处理消费者投诉的机制和记录。

四、检查方式与方法

为确保检查工作的科学性、公正性和有效性，应综合运用多种检查方式：

1.日常巡查与重点抽查相结合：对辖区内快餐单位进行常态化日常巡查，掌握基本情况；针对风险较高的单位、环节或时段，开展有针对性的重点抽查。

2.飞行检查与突击检查相结合：不定期组织飞行检查和突击检查，直奔现场，不打招呼，以获取真实、客观的卫生状况。

3.专项整治与综合检查相结合：结合季节性特点、节假日消费高峰或群众反映强烈的问题，开展专项整治行动；同时，定期组织综合性卫生检查，全面评估整体状况。

4.明察与暗访相结合：除常规明察外，可采取模拟消费者点餐、查看外卖平台评价等方式进行暗访，了解实际操作中可能存在的问题。

5.“互联网+监管”与现场核查相结合：积极运用信息化手段，通过外卖平台数据、视频监控等方式进行线上巡查，发现线索后及时进行现场核查。

6.技术支撑与专家指导相结合：必要时可委托第三方专业机构进行抽样检验，邀请食品安全专家参与检查，提供专业技术支持和指导。

检查人员在现场检查时，应规范着装，出示有效执法证件，做好检查记录，对发现的问题和涉嫌违法违规行为，应依法进行取证。

五、实施步骤

本方案的实施将分阶段、有步骤地推进：

1.准备部署阶段：明确各部门职责分工，组织检查人员进行业务培训，统一检查标准和