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2022中式烹调师(初级)考试试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.花椒

2.下列哪种食材属于粗粮？()

A.大米

B.面粉

C.玉米

D.鸡蛋

3.炒菜时，以下哪种火候最适宜炒制肉丝？()

A.文火

B.武火

C.中火

D.文武火

4.在烹饪过程中，以下哪种调味品具有去腥增香的作用？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.醋

5.炖汤时，以下哪种食材不宜过早加入？()

A.鸡肉

B.海参

C.蘑菇

D.粉丝

6.下列哪种烹饪方法最适合制作鱼香肉丝？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

7.烹饪过程中，以下哪种食材不宜长时间高温加热？()

A.豆腐

B.鸡蛋

C.蘑菇

D.蔬菜

8.下列哪种调味品属于香辛料？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.醋

9.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.番茄

B.蘑菇

C.青椒

D.豆腥味较重的食材

10.下列哪种烹饪方法适合制作红烧肉？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些食材需要提前处理？()

A.鸡肉

B.海鲜

C.蔬菜

D.米饭

12.以下哪些调味品属于基本调味品？()

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.花椒

13.在烹饪过程中，以下哪些火候可以用于炒菜？()

A.文火

B.武火

C.中火

D.文武火

14.以下哪些食材适合与豆腐同煮？()

A.番茄

B.蘑菇

C.青椒

D.豆腥味较重的食材

15.以下哪些烹饪方法可以用于制作汤品？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.炒

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘炒’这一烹饪技法的关键在于火候要旺，油温要高，并且要快速翻炒，以保持食材的

17.在炖汤时，为了使汤色清澈，通常会在汤烧开后撇去

18.中式烹调中，‘蒸’的技法需要控制好火候和时间，一般以水开后计时，蒸的时间根据食材的不同，一般在

19.中式烹调中，‘炸’的技法对油温的控制至关重要，一般来说，炸制鱼、肉等食材的油温应控制在

20.中式烹调中，为了去除食材的腥味，常会使用料酒进行腌制，这是因为料酒中含有一定的

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，炖汤时加入的葱、姜、料酒等调料都是为了增加汤的香味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，‘炒’的烹饪技法适合所有食材。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，‘蒸’的技法可以使食材的营养成分更好地保留。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘炸’的烹饪技法可以使食材更加酥脆。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘炖’的烹饪技法需要使用高压锅来缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调师在进行食材处理时，如何保证食材的卫生和安全？

27.简述炖汤时如何控制火候和时间，以保持汤品的最佳口感。

28.在中式烹调中，‘炒’的烹饪技法有哪些注意事项？

29.中式烹调中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？

30.在中式烹调中，如何运用调味品来提升菜肴的口感和风味？

2022中式烹调师(初级)考试试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】花椒在烹饪过程中不宜过早加入，因为其味道过于强烈，过早加入会影响菜肴的整体风味。

2.【答案】C

【解析】玉米属于粗粮，含有丰富的膳食纤维和营养素，对健康有益。

3.【答案】C

【解析】炒制肉丝时，使用中火可以使肉丝受热均匀，保持肉丝的嫩滑口感。

4.【答案】C

【解析】料酒具有去腥增香的作用，常用于烹饪海鲜和肉类，可以提升菜肴的口感。

5.【答案】B

【解析】海参属于高蛋白食材，不宜过早加入炖汤中，以免肉质变硬。

6.【答案】A

【解析】鱼香肉丝的制作需要炒制，使肉丝口感嫩滑，调料味道充分融入。

7.【答案】D

【解析】蔬菜中的维生素在高温下容易分解，不宜长时间高温加热，以免营养流失。

8.【答案】C

【解析】花椒属于香辛料，具有独特的麻味和香味，常