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2022年中式烹调师(中级)资格认证考试题库(含答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何保证菜肴的色、香、味、形和谐统一？()

A.严格遵循食材的自然属性

B.随意添加调料

C.仅注重色和香

D.忽略菜肴的形状

2.在烹饪鱼、虾等海鲜时，以下哪种方法最能保持其鲜味？()

A.先煎后煮

B.直接蒸煮

C.先炸后炒

D.煮沸后捞出

3.炒菜时，油温控制不当会导致哪些问题？()

A.菜肴口感好

B.菜肴粘锅

C.菜肴颜色漂亮

D.菜肴味道鲜美

4.中式烹调师在制作糖醋菜肴时，应如何掌握糖与醋的比例？()

A.糖多醋少

B.醋多糖少

C.糖醋各半

D.根据个人口味随意搭配

5.在烹饪过程中，如何避免菜肴产生腥味？()

A.使用料酒或姜片去腥

B.使用过多的盐分掩盖腥味

C.忽略腥味问题

D.加热至完全煮熟

6.在制作红烧菜肴时，应先下哪些食材？()

A.先下主料，后下配料

B.先下配料，后下主料

C.同时下锅

D.先下调味品，后下主料

7.在烹饪过程中，如何处理食材的异味？()

A.使用水焯法去除异味

B.忽略异味问题

C.使用大量的调料掩盖异味

D.长时间煮制去除异味

8.中式烹调师在烹饪时，如何判断油温的高低？()

A.观察油的颜色变化

B.闻油发出的气味

C.观察食材在油中的状态

D.以上都是

9.在制作炒菜时，为什么需要不断翻炒食材？()

A.为了使食材熟透

B.为了保持食材的形状

C.为了防止食材粘锅

D.以上都是

10.中式烹调师在制作汤类菜肴时，如何保持汤的清澈度？()

A.使用过滤网过滤汤料

B.忽略汤的清澈度

C.加热时间越长越好

D.不停地搅拌汤料

二、多选题(共5题)

11.以下哪些属于中式烹调师应具备的基本技能？()

A.切配技术

B.烹饪技术

C.调料应用技术

D.菜品摆盘技术

E.食品卫生知识

12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪温度

C.烹饪时间

D.食材的切割大小

E.调料的使用量

13.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪些措施有助于保证食品安全？()

A.保持厨房清洁

B.使用新鲜食材

C.食材分类存放

D.定期清洗厨房用具

E.遵守食品处理规范

14.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.食盐

B.糖

C.醋

D.料酒

E.味精

15.在烹饪过程中，以下哪些操作有助于保持食材的营养成分？()

A.快速翻炒

B.控制好火候

C.使用非金属器具

D.避免长时间高温煮制

E.保留食材的原汁原味

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，对食材的初步加工称为______。

17.烹饪过程中，根据油温的不同，可以将油温分为______、温油、热油、烈油四个阶段。

18.中式烹调中，根据调味品的性质和作用，可以分为______、______、______三大类。

19.中式烹调中，______是烹饪的基础，也是决定菜肴成败的关键。

20.中式烹调师在制作汤类菜肴时，应先对______进行焯水处理，以去除异味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，所有食材都可以直接放入热油中烹饪。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，温度越高，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，调味品的使用量越多，菜肴的味道越丰富。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪时，可以随意更改食材的切配方式。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，火候控制是烹饪中唯一需要考虑的因素。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何进行火候控制？

27.在制作糖醋菜肴时，如何确保糖醋比例适中？

28.中式烹调中，如何处理食材的腥味？

29.请列举几种中式烹调中常用的烹饪技法，并简要说明其特点。

30.中式烹调中，如何保持菜肴的营养成分？

2022年中式烹调师(中级)资格认证考试题库(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】菜肴的色、香、味、形和谐统一