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一、前言演讲人

目录01.前言07.健康教育03.护理评估05.护理目标与措施02.病例介绍04.护理诊断06.并发症的观察及护理08.总结

食品安全风险评估：网络直播课件

01前言

前言各位同行、学员们，大家好。我是XX医院消化内科的护士长王敏，从业20年来，每天都在和“吃出来的病”打交道。记得去年冬天，凌晨三点的急诊室里，一位捂着肚子的年轻女孩被扶进来，她浑身发抖，嘴唇发白，第一句话就是：“护士，我是不是吃了外卖里的坏东西？”那一刻我突然意识到——食品安全风险评估，从来不是实验室里的冰冷数据，而是每个患者的一声呻吟、一滴眼泪，是我们护理工作中必须掌握的“前置预防课”。

随着外卖行业兴起、预制菜普及，近年来因食品安全问题入院的患者逐年增加。国家卫健委数据显示，2022年全国食源性疾病监测报告病例超12万例，其中60%以上是因食品储存不当、加工不彻底或过期食用导致。作为临床护理工作者，我们不仅要治疗疾病，更要从源头帮助患者识别风险、阻断危害。今天，我就结合一个真实病例，和大家聊聊“食品安全风险评估”在临床护理中的具体应用。

02病例介绍

病例介绍先给大家讲一个让我印象深刻的案例。2023年8月，我们科收治了32岁的患者李女士。她是互联网公司的项目经理，平时工作忙，三餐基本靠外卖解决。入院前一天晚上，她点了一份“特惠卤味拼盘”，包含鸭脖、藕片和腐竹，商家标注“当天现做”，她吃了一半觉得味道有点“发黏”，但想着“可能是调料问题”，还是吃完了。

次日凌晨2点，李女士被上腹部绞痛疼醒，随后开始呕吐，3小时内吐了5次，呕吐物为胃内容物，伴有酸腐味；接着出现腹泻，8小时内解水样便8次，肛门有灼烧感。她自行服用了黄连素，但症状未缓解，反而出现口渴、乏力、头晕，家属紧急送医。

入院时查体：体温38.2℃，脉搏110次/分（正常60-100），血压90/55mmHg（正常90-139/60-89），皮肤弹性差，眼窝稍凹陷，唇舌干燥。实验室检查：血常规白细胞12.8×10?/L（正常4-10），中性粒细胞85%；便常规可见大量白细胞，潜血弱阳性；血生化显示血钾3.2mmol/L（正常3.5-5.5），血钠132mmol/L（正常135-145），提示中度脱水伴电解质紊乱。

病例介绍追问病史，李女士回忆外卖是中午12点送达的，她忙到下午3点才吃，期间一直放在常温办公桌上；卤味拼盘的外卖单上没有标注生产日期，只有“当日制作”的模糊说明。结合症状和流行病学史，医生诊断为“急性胃肠炎（食源性）”，明确与食用变质卤味有关。

03护理评估

护理评估面对这样的患者，我们的护理评估不能只盯着“吐泻”，必须围绕“食品安全风险”展开全景式分析。我习惯用“三维评估法”——

饮食暴露史评估（核心）01这是追溯风险源的关键。我们详细询问了李女士近3天的饮食情况，重点聚焦“问题餐”：食物来源：外卖平台某“社区卤味店”，无实体店照片，评分3.9（偏低）；02保存条件：送达时间12:00，食用时间15:00，室温（约30℃）放置3小时，未冷藏；0304感官异常：患者描述“藕片咬起来软塌塌的，不像新鲜的”“鸭脖表面有黏液”，但未重视；同食者情况：同事也点了同一家的卤味，但只吃了两块鸭脖，无不适（可能摄入量少或个体差异）。05

身体损害评估（现状）从症状严重程度判断风险等级：

脱水程度：根据WHO脱水评估标准，李女士有口渴、尿少（6小时未排尿）、皮肤弹性减退（捏起手背皮肤3秒恢复），属于中度脱水；

电解质紊乱：血钾降低会导致肌无力、心律失常，血钠降低可能引发脑水肿，需重点监测；

全身炎症反应：发热（38.2℃）、白细胞升高，提示细菌感染（推测为副溶血性弧菌或沙门氏菌）。

心理社会评估（隐患）李女士反复自责：“我明明觉得味道不对，怎么就没扔了呢？”她的焦虑不仅来自身体不适，更源于对“不安全饮食”的后怕。进一步了解到，她因工作压力长期依赖外卖，对食品安全知识仅停留在“看保质期”，从未关注过“储存条件”“商家资质”等关键信息——这正是我们需要干预的认知盲区。

04护理诊断

护理诊断基于评估结果，我们梳理出5个核心护理诊断，每个都紧扣“食品安全风险”这条主线：

体液不足与急性呕吐、腹泻导致大量体液丢失有关依据：尿量减少（＜0.5ml/kg/h）、血压下降、血钠血钾异常。

急性疼痛（腹痛）与肠道黏膜炎症、痉挛有关在右侧编辑区输入内容依据：患者主诉“刀割样绞痛”，查体脐周压痛（+），无反跳痛。1依据：患者不清楚“室温下卤味存放超2小时易变质”“外卖需查看商家食品经营许可证”等关键点。4.知识缺乏（特定的）缺乏食品安全风险识别与预防的相关知识33.营养失调（低于机体需要量）与呕吐、腹泻导致营养吸收障碍有关依据：入院前24小时仅摄入少量清水，血前白蛋白250mg/L（正常280-360