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酒店餐饮服务安全卫生标准手册

前言

本手册旨在规范酒店餐饮服务各环节的安全卫生管理，确保为宾客提供安全、健康、优质的餐饮产品与服务。全体餐饮部员工必须严格遵守本手册规定，将安全卫生意识贯穿于工作的每一个细节，这不仅是对宾客健康的承诺，也是酒店品牌形象与可持续发展的基石。本手册适用于酒店内所有餐饮区域及相关操作，包括但不限于厨房、餐厅、酒吧、宴会等。

第一章人员健康与卫生管理

1.1健康管理

餐饮从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，严禁从事直接接触入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等可能影响食品安全的情况，应立即主动向主管报告，并暂停从事相关工作，待症状完全消失并经确认无碍后方可复工。

1.2个人卫生规范

员工上岗前应整理个人仪容仪表：头发需梳理整齐并佩戴发网或工作帽，确保头发不外露；男性员工不留长发、胡须，女性员工不化浓妆、不涂指甲油、不佩戴外露饰物（婚戒除外，需确保其不影响操作卫生）。手部卫生是重中之重，必须严格执行“七步洗手法”，在以下情况必须洗手消毒：上岗前、处理食品前、操作期间接触不洁物品后、咳嗽或打喷嚏后、使用卫生间后、处理生食品后、处理清洁用具后等。操作期间应勤洗手，并使用专用的手部消毒剂进行消毒。员工应穿着洁净、合身的工作制服及工鞋，并定期清洗消毒。工作期间不得在操作区域吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他与工作无关的行为。

1.3操作行为规范

接触直接入口食品时，必须佩戴一次性手套、使用专用工具或持清洁的餐具。避免用手直接接触食品的成品部分。在进行生熟食品操作时，必须严格分开，操作人员应在操作不同性质食品前更换手套、清洗消毒工具及手部。不得对着食品咳嗽、打喷嚏，如无法避免，应立即远离食品区域并进行手部及相关用具的清洁消毒。

第二章场所环境卫生管理

2.1厨房区域

厨房地面应保持平整、防滑、易清洁，每日工作结束后必须彻底清扫、冲洗、消毒，确保无积水、无油污、无食物残渣。墙面、天花板应定期检查，保持清洁、无破损、无霉斑、无蛛网。厨房内的通风排烟系统应定期清洁保养，确保运转正常，避免油烟积聚。下水道及排水沟需每日清理，防止堵塞和异味产生，并定期进行消毒，杀灭蚊蝇滋生地。

2.2餐厅及用餐区域

餐厅地面、桌面、座椅、门窗等应在营业前、营业中及营业后进行清洁擦拭，保持光洁无尘。餐桌布、餐巾、口布等布草必须经专业清洗消毒并符合卫生标准，做到一客一换。餐具摆台后如超过规定时间未使用，应重新更换。餐厅内的空调滤网、通风口应定期清洁，保持空气清新。垃圾桶需加盖，并及时清理，避免垃圾溢出和异味散发，垃圾桶内外每日清洁消毒。

2.3清洁工具管理

清洁工具应专区存放，避免与食品加工用具混放。不同区域、不同用途的清洁工具应严格区分，并有明显标识，如红色用于卫生间，蓝色用于餐厅桌面，绿色用于厨房地面等。清洁工具使用后应立即清洗干净，并进行消毒处理，晾干后存放于指定位置。

第三章食品采购、验收与储存

3.1供应商管理与采购控制

选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。建立供应商档案，包括营业执照、食品生产许可证/流通许可证、检验检疫合格证明等文件，并定期复核。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供应商索取并查验同批次产品的合格证明文件。对于米、面、油、肉、禽、蛋、乳等主要食材，应优先选择可追溯的品牌产品。

3.2验收标准与程序

食材到货后，验收人员应严格按照验收标准进行检查。检查内容包括：感官性状（颜色、气味、形态是否正常）、生产日期、保质期（确保在保质期内）、包装是否完好无损、有无泄漏、腐败变质等现象。对需冷藏或冷冻的食材，应检查其运输过程中的温度是否符合要求，并测量到货时的中心温度。验收合格的食材应及时入库，并做好验收记录，记录内容包括品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称、验收日期、验收人等信息。不合格的食材应立即拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。

3.3储存要求

食品储存应遵循“先进先出”（FIFO）原则，并做到分类、分架、隔墙、离地存放。不同种类的食品原料应分开存放，特别是生食品与熟食品、动物性食品与植物性食品之间应保持适当距离或设置物理隔离。冷藏库温度应控制在0℃-4℃，冷冻库温度应控制在-18℃以下，并每日监测记录温度。冷藏、冷冻库内不得存放与食品无关的物品，定期除霜、清洁、消毒，保持库内整洁。干货库应保持干燥、通风、阴凉，避免阳光直射，货架应稳固，离墙离地。散装食品应在储存容器上标明食品名称、生产日期、保质期等信息。

第四章食品加工制作过程控制

4.1原料预处理

食品原料在加工前必须进行彻底清洗，去除