2026年西式面点师考试题库（附答案和详细解析）（0101）.docxVIP

西式面点师职业技能考试试卷（总分100分）

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作起酥类面团（如可颂）时，核心原料是？

A.猪油

B.黄油

C.植物油

D.奶油奶酪

答案：B

解析：起酥面团的关键是通过“油面分层”形成酥脆结构，黄油因其熔点（32-35℃）接近人体体温，能在烘烤时缓慢融化并产生蒸汽，形成清晰层次；猪油熔点较高（40-45℃），易导致层次生硬；植物油液态无法分层；奶油奶酪含水分，不适合起酥。

马卡龙烘烤的最佳温度范围是？

A.120-130℃

B.140-150℃

C.160-170℃

D.180-190℃

答案：B

解析：马卡龙需要低温慢烤以形成“裙边”（脚），140-150℃可使蛋白霜缓慢定型，同时内部蒸汽均匀释放；温度过低（120℃）会导致面糊塌陷，过高（160℃以上）则表面快速结皮，阻碍蒸汽排出，无法形成裙边。

海绵蛋糕（SpongeCake）的核心膨松原理是？

A.酵母发酵

B.泡打粉产气

C.鸡蛋打发裹气

D.黄油打发裹气

答案：C

解析：海绵蛋糕属于“全蛋打发”类蛋糕，依赖鸡蛋（尤其是蛋白）搅打时包裹的空气在烘烤中膨胀形成结构；酵母用于面包发酵，泡打粉是辅助膨松剂（非核心），黄油打发主要用于磅蛋糕。

制作塔皮（TartCrust）时，烤焙前在底部扎小孔的主要目的是？

A.便于入味

B.防止面团鼓起

C.促进上色

D.加速成熟

答案：B

解析：塔皮在烘烤时内部水分蒸发产生蒸汽，若未扎孔，蒸汽会顶起面团导致塌陷或鼓起；扎孔可释放蒸汽，保持塔皮平整；入味需通过内馅调味，上色依赖糖分焦糖化，加速成熟与温度相关，均非主要目的。

淡奶油打发的最佳环境温度是？

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

答案：B

解析：淡奶油含乳脂（约35%），温度过低（0-5℃）会导致脂肪凝固，无法充分打发；温度过高（10℃以上）则乳脂易融化，难以形成稳定结构；5-10℃是乳脂的最佳软化状态，可包裹空气形成细腻泡沫。

制作慕斯蛋糕时，吉利丁（鱼胶粉）的主要作用是？

A.增加甜味

B.稳定凝固

C.提升乳化性

D.促进蓬松

答案：B

解析：吉利丁是蛋白质胶，遇冷可形成凝胶结构，能固定慕斯中的奶油、水果等材料；增加甜味依赖砂糖，乳化性由淡奶油本身的乳脂提供，蓬松通过打发奶油实现，均非吉利丁的核心作用。

可颂面团完成折叠后，需松弛的主要目的是？

A.降低面团温度

B.让面筋恢复延展性

C.促进酵母发酵

D.减少黄油用量

答案：B

解析：折叠操作会使面团面筋收紧，若直接擀制易断裂；松弛（冷藏30分钟）可让面筋分子重新排列，恢复延展性，便于后续擀制；降低温度是冷藏的附带效果，酵母发酵需温暖环境，与松弛无关。

巧克力调温（Tempering）的核心目的是？

A.增加甜度

B.稳定可可脂结晶

C.改变颜色深浅

D.提高熔点

答案：B

解析：巧克力中的可可脂有6种结晶形态，仅Ⅴ型（稳定型）能使巧克力表面光滑、质地脆硬；调温通过控制加热-冷却-再加热的温度，促使可可脂形成Ⅴ型结晶；甜度由糖分决定，颜色与可可含量相关，熔点与结晶类型直接相关（Ⅴ型熔点约34℃，接近体温）。

面包发酵（醒发）的最佳相对湿度是？

A.50-60%

B.60-70%

C.75-85%

D.85-95%

答案：C

解析：发酵时需保持面团表面湿润，避免结皮影响膨胀；湿度低于70%（如50-60%）会导致表面干燥，高于85%易滋生霉菌；75-85%是平衡湿度，既能防止干燥，又能保证酵母活性。

制作闪电泡芙（Eclair）的面糊属于？

A.烫面类（PateàChoux）

B.清酥类（PuffPastry）

C.混酥类（ShortcrustPastry）

D.发酵类（BreadDough）

答案：A

解析：闪电泡芙使用“烫面法”制作（将面粉与沸水混合烫熟），形成高含水量的面糊，烘烤时水分蒸发产生蒸汽，使泡芙膨胀；清酥类依赖油面分层，混酥类含高比例油脂但无膨胀性，发酵类需酵母产气，均不符合。

二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

影响面包发酵速度的主要因素包括？

A.面团温度

B.酵母种类与用量

C.环境湿度

D.面团pH值（酸碱度）

答案：ABCD

解析：酵母活性受温度（最适26-28℃）、用量（用量越多发酵越快）直接影响；湿度（75-85%）影响面团表面状态，间接影响发酵；面团pH值（偏酸性可抑制杂菌，弱碱性促进酵母活性）也会调节发酵速度。

起酥类产品（如可颂、拿破仑）的典型特征有？

A.层次分明且薄如纸

B.口感酥脆不软塌

C.含高比例油脂（＞30%）

D.组织内部多孔松软

答案：ABC

解析：起酥类产品通过“油面折叠”形