2025年中式烹调师(初级)参考题库含答案_3.docxVIP

2025年中式烹调师(初级)参考题库含答案_3

姓名：__________考号：__________

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一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何正确掌握火候？()

A.全程用大火

B.先大火后小火

C.全程用小火

D.先小火后大火

2.制作红烧菜肴时，为什么要先将原料焯水？()

A.为了去除异味

B.为了使原料更容易入味

C.为了使菜肴颜色更加鲜艳

D.为了缩短烹饪时间

3.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

4.炖汤时，为什么不宜中途开盖？()

A.为了保持汤汁浓郁

B.为了防止汤汁蒸发过多

C.为了保持汤汁清澈

D.为了使汤料更加入味

5.蒸菜时，如何防止蒸汽直接冲击食材表面？()

A.提高锅盖高度

B.在锅盖上放置一层湿布

C.减少蒸汽量

D.使用密封性更好的蒸锅

6.制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例大约是多少？()

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.2:3

7.炸食物时，为什么要控制油温？()

A.为了缩短炸制时间

B.为了使食物外酥里嫩

C.为了避免食物吸收过多油脂

D.为了使食物颜色更加鲜艳

8.烧菜时，如何判断原料是否已经熟透？()

A.观察颜色变化

B.闻气味

C.用筷子戳一下

D.感觉食物的重量

9.制作凉菜时，为什么要加入适量盐？()

A.为了增加口感

B.为了增加营养价值

C.为了去除异味

D.为了提高食欲

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师在操作中需要遵守的基本卫生规范？()

A.保持个人卫生

B.确保烹饪工具清洁

C.食材新鲜无毒

D.严格遵守食品储存条件

E.使用一次性筷子

11.在烹饪肉类食材时，以下哪些方法有助于去除腥味？()

A.用冷水浸泡

B.加入适量料酒

C.先焯水去血沫

D.用姜片和葱段腌制

E.炖煮时加入山楂片

12.以下哪些属于中式烹调师应掌握的刀工技巧？()

A.刀背砍剁

B.刀刃切、剁、剁碎

C.刀面拍松食材

D.刀尖挑刺

E.刀背拍平食材

13.在烹饪过程中，以下哪些情况会导致菜肴口感不佳？()

A.烹饪时间过长

B.火候控制不当

C.调味品比例失调

D.食材不新鲜

E.食材处理不当

14.以下哪些是中式烹调师在选购食材时应注意的事项？()

A.识别食材的新鲜程度

B.了解食材的营养成分

C.检查食材是否有农药残留

D.选择当季食材

E.注意食材的存储条件

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，应保持工作环境的清洁卫生，防止交叉污染，确保食品安全。其中，防止交叉污染的关键措施是使用不同的刀具和砧板处理生食和熟食。

16.中式烹调师在烹饪时，对火候的掌握至关重要。一般来说，炒菜时火候应先大火后小火，以保持菜肴的色泽和口感。这里所说的“大火”指的是火力达到的强度。

17.中式烹调师在制作红烧菜肴时，通常会在原料焯水，这一步骤的目的是去除原料中的血水和杂质，保持菜肴的清洁和口感。

18.在烹饪过程中，调味品的使用非常重要。盐是常用的调味品之一，其作用是增加菜肴的咸味，调节口味，同时也能促进食物中的蛋白质凝固。

19.中式烹调师在烹饪时，对食材的处理方法有很多种，其中一种常见的方法是焯水。焯水的时间不宜过长，一般控制在几分钟内，以免影响食材的营养和口感。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用过多的油会导致菜肴过于油腻，不利于健康。()

A.正确B.错误

21.中式烹调师在处理食材时，所有食材都需要经过焯水处理。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪过程中，火候的控制是保证菜肴质量的关键。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪时，调味品的使用越多样越好，能够增加菜肴的风味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，食品安全是最重要的，因此可以不严格按照卫生规范操作。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调师在进行烹饪操作时，如何确保食材的新鲜度？

26.在烹饪过程中，如何避免食物烧焦？

27.中式烹调中，哪些调味品可以增加菜肴的香气？

28.为什么中式烹调师在烹饪肉类食材时，通常会先进行焯水处理？

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