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家宴制作复习题

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.原料的切割是指运用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的形状的技术。

A、颜色

B、质量

C、种类

D、质地

正确答案：D

2.脂肪是人体能量最重要的来源，人体内与脂肪代谢密切相关的微量元素是（）

A、钠

B、钙

C、铬

D、磷

正确答案：C

3.下列选项中能够引起变形杆菌食物中毒的食物是()。

A、蔬菜

B、成菜

C、熟肉

D、水果

正确答案：C

4.饮食企业制定生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和（）。

A、便于原料使用率的提高

B、便于原料库存管理

C、便于比较销售情况并加以改进

D、便于厨房人员管理

正确答案：C

5.DDT农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达（）mg/kg。

A、0.5

B、2

C、25

D、100

正确答案：C

6.饮食成本比较性控制，出现实际成本大于标准成本的原因是()。

A、采购原料净料率高

B、菜品烹制时实际用量大于标准用量

C、菜品烹制时实际用量大于标准用量

D、操作过程中有串类、串规格现象

正确答案：C

7.在食品储存的方法中属于化学储存的方法是()。

A、低温储存

B、高温杀毒

C、脱水干燥储存

D、提高渗透压法

正确答案：D

8.蒸箱的使用应根据熟制原料及成品（）的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。

A、重量

B、质量

C、风味

D、色泽

正确答案：B

9.餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全（）。

A、负间接责任

B、负直接责任

C、负全面责任

D、负局部责任

正确答案：C

10.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、分析

B、控制

C、决策

D、预测

正确答案：A

11.下列选项中蛋白质含量高且脂肪含量高的豆类是（）

A、蚕豆

B、绿豆

C、黄豆

D、黑豆

正确答案：C

12.面鱼是在水锅中的水沸腾后，下入锅中（）制而成的。

A、煮

B、氽

C、烫

D、汆

正确答案：A

13.细菌性食物中毒不包括()。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、霉变甘蔗中毒

正确答案：D

14.下列选项中不符合剔骨原则的是（）。

A、按习惯剔骨

B、合理使用原料

C、符合卫生要求

D、确保菜肴质量

正确答案：A

15.（）属于非糖类甜味调味料。

A、麦芽糖

B、木糖醇

C、蔗糖

D、果糖

正确答案：B

16.制作生炒菜品所选用的无鳞鱼在去除黏液时一般采用生搓法，这种方法可保持原料的（）。

A、鲜嫩口感

B、酥脆质感

C、外形完整

D、酥烂口感

正确答案：A

17.冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括()。

A、装盘的冷菜不宜久放

B、切配和腌制后的食品卫生尽快食用

C、切块原料可半生半熟过夜

D、距食用时间越短越好

正确答案：C

18.以下哪个选项不属于蔗糖的品种（）。

A、红砂糖

B、白砂糖

C、绵白糖

D、淀粉糖

正确答案：D

19.属于水溶性维生素的是（）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素E

D、维生素D

正确答案：B

20.加工蚝油的原料是（）。

A、贻贝

B、竹蛏

C、牡蛎

D、扇贝

正确答案：C

21.关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是()。

A、采取渗透价格策略

B、采取措施抵御模仿者进入产品市场

C、运用变动成本对饮食产品进行定价

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

正确答案：B

22.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当配合，供烹调或直接食用的工艺过程称（）。

A、冷菜拼摆

B、烹调组配

C、菜肴组配

D、原料组配

正确答案：C

23.出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可用部分的质量(净质量)与加工前原材料总质量(毛质量)的（）。

A、差

B、和

C、积

D、比率

正确答案：D

24.净料是组成单位产品的()，其成本直接构成产品的成本。

A、间接用料

B、配料

C、直接用料

D、主料

正确答案：A

25.核桃、腰果、杏仁和()，被称为世界四大干果。

A、花生仁

B、松子仁

C、白果

D、榛子

正确答案：D

26.关于调味品单件成本的核算，下列表述错误的是（）。

A、热菜调味品成本多采用这种方法

B、指的是单件产品的调味品成本

C、需要逐一核算各类调味品

D、实际上就是平均成本

正确答案：D

27.在（）条件下，价格是衡量菜点质量标准的尺度。

A、资本社会

B、商品经济

C、经济贫困

D、价格至上

正确答案：D

28.下列属于单糖的是（）。

A、木糖醇

B、果糖

C、蔗糖

D、麦芽糖

正确答案：B

29.畜