2026 年高职中西面点工艺类（面点工艺）试题及答案.docVIP

2025年高职中西面点工艺类（面点工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种面粉适合制作面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？

A.增加蛋糕的韧性

B.使蛋糕体积膨胀

C.增加蛋糕的湿润度

D.使蛋糕颜色更黄

3.中式面点中，常用于制作包子的面团是？

A.水调面团

B.油酥面团

C.膨松面团

D.米粉面团

4.烤制面包时，烤箱的温度一般设置为？

A.100℃左右

B.150℃左右

C.200℃左右

D.250℃左右

5.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例通常是？

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

6.以下哪种馅料不适合制作月饼？

A.豆沙馅

B.肉馅

C.水果馅

D.五仁馅

7.制作馒头时，加入酵母的作用是？

A.增加馒头的甜味

B.使馒头更有嚼劲

C.促进面团发酵

D.防止馒头变质

8.西式面点中，常用于制作泡芙的面糊是？

A.戚风面糊

B.海绵面糊

C.蛋白霜面糊

D.泡芙面糊

9.以下哪种工具不适合用于中式面点制作？

A.擀面杖

B.裱花嘴

C.面刮板

D.蒸笼

10.制作面包时，加入盐的作用是？

A.增加面包的甜味

B.调节面团的筋性

C.使面包颜色更白

D.延长面包的保质期

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.以下哪些属于中式面点的特点？

A.选料精细

B.技法多样

C.口味丰富

D.造型美观

2.制作蛋糕时，打发蛋清的方法有？

A.电动打蛋器打发

B.手动打蛋器打发

C.筷子打发

D.搅拌机打发

3.以下哪些是制作面包的基本原料？

A.面粉

B.酵母

C.糖

D.盐

4.西式面点中，常见的烘焙工具包括？

A.烤箱

B.打蛋器

C.模具

D.裱花袋

5.制作中式面点时，常用的调味剂有？

A.盐

B.糖

C.酱油

D.醋

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.低筋面粉适合制作饼干。（）

2.制作面包时，水的温度越高越好。（）

3.中式面点的制作工艺主要包括调制面团、成型、熟制等环节。（）

4.烤制蛋糕时，烤箱预热的时间越长越好。（）

5.在制作月饼时，糖浆的作用是增加月饼的粘性。（）

6.制作馒头时，揉面的时间越长，馒头越好吃。（）

7.西式面点中，黄油可以增加面点的香味和口感。（）

8.制作泡芙时，面糊的稠度对泡芙的成型没有影响。（）

9.中式面点的造型主要以写实为主。（）

10.制作面包时，发酵的温度越高，发酵的速度越快。（）

四、简答题（总共2题，每题15分，简要回答下列问题）

1.简述制作面包的工艺流程及关键要点。

2.请说明中式面点和西式面点在原料、制作工艺、口味特点等方面的区别。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，根据所给案例，回答问题）

某面点店制作的面包出现了表皮颜色过深、内部组织不均匀的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.C

5.B

6.C

7.C

8.D

9.B

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

制作面包时，水的温度过高会导致面团提前发酵，影响面筋的形成，一般水温控制在30℃-35℃为宜。

3.√

4.×

烤制蛋糕时，烤箱预热时间过长会导致蛋糕表面烤焦，一般预热时间为10-15分钟。

5.√

6.×

制作馒头时，揉面时间过长会导致面团过于劲道，口感变差，一般揉至面团光滑即可。

7.√

8.×

制作泡芙时，面糊的稠度对泡芙的成型有很大影响，过稠或过稀都可能导致泡芙塌陷或膨胀不起来。

9.×

中式面点的造型注重寓意和美感，并不局限于写实。

10.×

制作面包时，发酵温度过高会导致面团发酵过度，产生酸味，一般发酵温度控制在28℃-32℃为宜。

四、简答题

1.制作面包的工艺流程：原料准备（面粉、酵母、糖、盐、水、油脂等）→搅拌面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘焙→冷却。关键要点：原料比例准确，搅拌形成合适的面筋网络，发酵温度和时间适宜，整形手法熟练，烘焙温度和时间控制得当。

2.