福建师范大学《特色食品制备》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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福建师范大学《特色食品制备》

2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品营养学是研究食物中营养素与人体健康关系的学科。对于维持人体正常生理功能，以下哪种营养素的缺乏最容易导致贫血？（）

A.铁B.钙C.维生素CD.蛋白质

2、在食品的感官评价中，评价员的选择和培训至关重要。以下哪种方法常用于筛选和培训感官评价员？（）

A.三点检验B.排序检验C.描述性分析D.以上都是

3、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？（）

A.铁B.锌C.硒D.碘

4、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？（）

A.危害分析

B.确定关键控制点

C.建立监控程序

D.制定纠正措施

5、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（）

A.添加吸湿剂

B.真空包装

C.气调包装

D.以上都是

6、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？（）

A.谷氨酸钠B.肌苷酸二钠C.鸟苷酸二钠D.以上都是

7、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）

A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类

8、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）

A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能

9、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（）

A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是

10、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（）

A.低剂量辐照

B.中剂量辐照

C.高剂量辐照

D.超高剂量辐照

11、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（）

A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响

12、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？（）

A.低挥发性的香料

B.高挥发性的香料

C.中等挥发性的香料

D.以上都不是

13、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（）

A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是

14、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？（）

A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度

15、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（）

A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）什么是食品的保质期？影响食品保质期的因素有哪些？

2、（本题5分）请说明食品毒理学中的急性毒性研究。

食品毒理学的急性毒性研究短时间接触有害物质的影响。

3、（本题5分）请说明食品感官评价中的差别检验方法。

食品感官评价的差别检验方法可判断食品间的差异。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）全面分析食品生物技术在食品领域的应用现状和未来发展趋势，包括基因工程、细胞工程等方面。

2、（本题5分）深入探讨食品中香气化合物的提取和分析方法，以及这些方法在食品风味研究中的应用和局限性。

3、（本题5分）深入探讨食品在儿童饮品开发过程中的营养强化和口味设计，分析儿童饮品行业的消费特点和创新方向。

4、（本题5分）深入探讨食品在腌制蔬菜生产过程中的亚硝酸盐生成和控制，分析腌制蔬菜的安全性和营养价值。

5、（本题5分）全面