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2022年中式烹调师(高级)模拟考试题标准答案70

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材的颜色变化

B.闻食材的气味

C.检查食材的硬度

D.以上都是

2.下列哪种调味品不属于中式烹调的常用调味品？()

A.酱油

B.蚝油

C.芝麻油

D.蜂蜜

3.在炒菜时，为了保持菜肴的色泽，应该先炒哪些食材？()

A.叶类蔬菜

B.肉类

C.豆制品

D.花类蔬菜

4.中式烹调师在烹饪时，如何防止菜肴炒糊？()

A.提高油温

B.减少油量

C.增加翻炒次数

D.减少食材

5.在炖汤时，哪种食材不宜过早下锅？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆类

6.中式烹调中，哪种烹饪方法最有利于保留食材的营养？()

A.炒制

B.煮制

C.炖制

D.烤制

7.在烹饪过程中，如何正确使用料酒？()

A.在食材快熟时加入

B.在食材快熟时加入，并立即翻炒

C.在食材下锅前加入

D.在烹饪过程中随意加入

8.中式烹调中，如何判断豆腐是否烧熟？()

A.观察豆腐的颜色变化

B.闻豆腐的气味

C.检查豆腐的硬度

D.以上都是

9.在烹饪时，如何防止油溅出？()

A.提高油温

B.降低油温

C.减少翻炒次数

D.使用密封锅

10.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过多使用？()

A.酱油

B.蚝油

C.醋

D.芝麻油

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪时需要掌握的基本刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.刀背剁

12.以下哪些食材在烹饪过程中需要特别注意火候控制？()

A.鱼类

B.肉类

C.蔬菜

D.海鲜

E.豆制品

13.中式烹调中，以下哪些调味品可以用来调制酸甜口味的菜肴？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.辣椒

E.芝麻

14.在炖汤时，以下哪些做法有助于汤质鲜美？()

A.使用新鲜食材

B.汤底提前准备

C.一次性加足水量

D.炖煮过程中不揭盖

E.炖煮时间不宜过长

15.以下哪些烹饪器具在中式烹调中常用？()

A.锅

B.炒锅

C.砂锅

D.筷子

E.漏勺

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，对于油温的控制，通常分为五个等级，分别是温油、微热油、热油、烈油和特热油，其中温度最高的油温等级是______。

17.中式烹调中，对于肉类食材的腌制，一般会使用______和______来增加风味。

18.在烹饪炖汤时，为了保持汤质清澈，通常会在汤中加入______来吸附杂质。

19.中式烹调中，炒制蔬菜时，通常先快速翻炒______，再依次加入______，以保持蔬菜的色泽和营养。

20.中式烹调师在烹饪过程中，为了防止食材烧焦，通常会在锅中加入少量的______，起到防止烧焦的作用。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，所有食材在处理前都必须彻底清洗干净。()

A.正确B.错误

22.炖汤时，汤汁越清澈越好。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，所有食材的炒制时间应该一致。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪时，调味品的顺序对菜肴的味道没有影响。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，煎饼的煎制时间越长，口感越酥脆。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中常见的四种烹饪方法的特点及其适用范围。

27.在中式烹调中，如何判断食材的熟度？

28.在炖汤时，如何避免汤水溢出？

29.在中式烹调中，如何使用高汤提升菜肴的口感和风味？

30.在中式烹调中，为什么蔬菜的炒制时间不宜过长？

2022年中式烹调师(高级)模拟考试题标准答案70

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】判断食材是否熟透可以通过观察颜色变化、闻气味以及检查硬度等多个方面进行，所以选择D。

2.【答案】D

【解析】蜂蜜虽然常用作甜味调味品，但在中式烹调中不如其他选项常用，故选择D。

3.【答案】B

【解析】肉类在炒制过程中颜色变化不明显，可以保持菜肴整体色泽，因此先炒肉类。

4.【答案】C