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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案4

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调料不宜过量使用？()

A.酱油

B.花椒

C.醋

D.葱花

2.在炒菜时，以下哪种油温最适宜炒制肉丝？()

A.50℃

B.70℃

C.90℃

D.120℃

3.以下哪种烹饪方法最适合制作红烧肉？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

4.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.青菜

C.番茄

D.鸡蛋

5.以下哪种烹饪工具最适宜制作蒸菜？()

A.炒锅

B.煮锅

C.蒸锅

D.炖锅

6.在烹饪鱼时，以下哪种调料不宜使用？()

A.姜

B.蒜

C.葱

D.醋

7.以下哪种烹饪方法最适合制作麻辣烫？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

8.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜与鸡肉同煮？()

A.土豆

B.蘑菇

C.豆腐

D.西红柿

9.以下哪种烹饪方法最适合制作煎饼果子？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

10.在烹饪过程中，以下哪种调料不宜过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.花椒

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材新鲜度

B.烹饪工具清洁

C.食品添加剂的使用

D.食材切割方式

E.环境温度控制

12.以下哪些是中式菜肴常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.葱姜蒜

D.糖

E.醋

13.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烤

14.以下哪些食材适合用于制作红烧类菜肴？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.豆腐

E.海鲜

15.以下哪些是中式烹调中常用的刀工技法？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.刀背剁

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，炒菜时油温控制的理想范围是_________℃，以保持食材的口感和营养。

17.在烹饪过程中，为了去除肉类食材的腥味，通常会使用_________来腌制。

18.中式烹调中，红烧菜肴的色泽主要通过_________和_________来达到。

19.中式烹调中，_________是一种常见的烹饪技法，适用于快速炒制食材。

20.中式烹调中，制作汤类菜肴时，为了去除汤中的杂质和异味，通常会使用_________来过滤。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，使用过多的盐会破坏食材的原味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有肉类食材在烹饪前都需要进行焯水处理。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，糖色是用来上色的，但不会影响菜肴的口味。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，使用花椒可以增加菜肴的麻味，但不会影响菜肴的香气。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请问在烹饪鱼时，为什么要先煎一下鱼块再炖煮？

27.请解释一下在烹饪中式菜肴时，为什么常常需要用葱、姜、蒜来去腥增香？

28.在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？

29.中式烹调中，如何正确处理和利用食材中的骨头和筋膜？

30.在烹饪红烧菜肴时，为什么糖色要先于酱油加入？

2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案4

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】花椒过量使用会掩盖其他调料的味道，影响菜肴的整体风味。

2.【答案】B

【解析】70℃左右的油温可以使肉丝迅速变色，保持肉质的鲜嫩。

3.【答案】C

【解析】炖制可以使肉中的脂肪和调料充分融合，使红烧肉更加入味。

4.【答案】C

【解析】番茄中的酸性物质会破坏豆腐中的蛋白质，影响口感。

5.【答案】C

【解析】蒸锅可以保持食材的原汁原味，是制作蒸菜的最佳选择。

6.【答案】D

【解析】醋会破坏鱼的蛋白质，使鱼肉变得松散，影响口感。

7.【答案】B

【解析】煮制可以使麻辣烫的汤底充分入味，保持食材的鲜美。

8.【答案】D

【解析】西红柿中的酸性物质会与鸡肉中的蛋白质发生反应，影响口感。

9.