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一、前言演讲人

食品安全风险评估：空气影响课件

01前言

前言作为一名在食品卫生与护理领域工作了15年的从业者，我始终记得2018年那个春天。当时我随团队进驻一家中型糕点厂进行食品安全风险评估，刚走进车间就闻到一股混合着面粉粉尘与霉味的空气——这股“不对劲”的气味，后来成了我们揭开空气污染物对食品安全影响的起点。

食品安全风险评估是守护“舌尖安全”的第一道防线，而在这个体系中，空气往往是最易被忽视却至关重要的环节。食品从原料处理、加工、包装到储存，每个环节都暴露在空气中。空气中的微生物（如霉菌、金黄色葡萄球菌）、颗粒物（如粉尘、工业废气）、化学污染物（如挥发性有机物、异味物质），不仅可能直接污染食品，导致菌落总数超标、腐败变质，更可能通过操作人员的呼吸、皮肤接触，引发职业健康问题，形成“人-环境-食品”的交叉污染链。

前言这些年，我参与过30余起食品安全事件追溯，其中12起的关键诱因与空气环境控制不当直接相关。今天，我想用一个真实的病例故事，结合护理实践，和大家聊聊空气如何影响食品安全风险，以及我们该如何从护理视角介入评估与干预。

02病例介绍

病例介绍2021年9月，我接到某调味品厂医务室的求助电话：“王姐，车间最近半个月有7个工人陆续出现咳嗽、胸闷，还有两个皮肤起红疹的，您能来看看吗？”

赶到现场时，我首先记录了关键信息：患者均为发酵车间一线工人，年龄25-42岁，工龄3个月至5年；症状集中在晨间开工后1小时出现，下班离开车间后2-3小时缓解；主要症状为刺激性干咳（6例）、胸骨后发紧感（5例）、面部/手臂散在红斑（2例）；无发热、流涕等上呼吸道感染典型表现。

进一步追踪车间环境：该车间承担酱油曲料发酵任务，开放式发酵池占车间面积60%，通风系统为单侧排风扇（共4台，其中1台故障），温湿度监测显示温度28-32℃，湿度85-90%（适宜霉菌生长）。现场快速检测发现：空气微生物总数（沉降法）25CFU/皿（国家标准≤10CFU/皿），PM2.5浓度85μg/m3（车间标准≤35μg/m3），挥发性有机物（VOCs）检测出乙酸乙酯（超标2倍）、甲醇（微量）。

病例介绍最让我揪心的是28岁的小李——入职仅4个月的新员工。他说：“刚开始觉得车间有股‘发酵味’挺正常，可最近一周咳嗽得夜里睡不着，痰里还带点血丝。”掀开他的工服，手臂内侧可见片状红色丘疹，抓痕明显。这不是普通的过敏，更像是长期暴露于高浓度生物气溶胶后的累积性损伤。

03护理评估

护理评估面对这样的病例，护理评估必须从“人-环境-食品”三维度展开，既要关注患者个体健康，也要排查环境风险对食品的潜在威胁。

健康史评估A通过与患者及车间负责人访谈，我们梳理出关键线索：B职业暴露史：所有患者日均暴露时间8-10小时，无规范佩戴防护口罩记录（仅部分工人使用普通棉口罩）；C既往健康状况：7例中5例既往无过敏史，2例有尘螨过敏史（但未在车间外发作）；D症状演变：新员工（工龄＜1年）症状出现更早、更重，提示“剂量-反应”关系——暴露时间越长、浓度越高，损伤越明显。

身体评估重点关注呼吸系统与皮肤：

呼吸系统：听诊6例双肺可闻及散在干啰音，1例（小李）右肺底少量湿啰音；肺功能检测显示用力呼气容积（FEV1）较入职时下降15-20%；

皮肤：2例红斑处皮屑真菌镜检可见菌丝（提示马拉色菌感染），其余5例皮肤屏障功能检测（经表皮失水量TEWL）升高（正常≤15g/hm2，患者达20-25）。

环境与食品关联评估这是常被临床护理忽略却至关重要的环节：

空气-食品污染路径：车间空气中的霉菌孢子（如黄曲霉）可能沉降到待包装的酱油半成品中，经检测，发酵池上方50cm处空气黄曲霉毒素B1浓度0.3ng/m3（虽未超标，但长期累积可能污染食品）；

人员-食品交叉污染：工人咳嗽、打喷嚏产生的飞沫（含口腔微生物）若未有效防护，可能直接污染开放状态的食品原料；

环境参数与食品工艺匹配度：该车间设定的温湿度虽符合发酵工艺需求，但未同步加强空气净化，导致微生物过度增殖。

04护理诊断

护理诊断依据：工人未规范使用防护装备，车间管理者未将空气指标纳入日常监测。（三）知识缺乏（特定的）：缺乏空气污染物对健康及食品安全影响的认知04依据：患者皮肤红斑、TEWL升高，真菌镜检阳性。（二）皮肤完整性受损：与空气微生物（如真菌）侵袭、粉尘刺激皮肤屏障有关03依据：患者FEV1下降、胸闷、咳嗽，车间空气微生物及化学污染物超标。（一）气体交换受损：与长期暴露于高浓度生物气溶胶、VOCs导致气道炎症有关02在右侧编辑区输入内容基于评估结果，我们提炼出以下核心护理诊断，每个诊断都紧扣“空气影响”这一主线：01依据：车间空气微生物总数超标，存在黄曲霉等机会致病菌。（四）潜在并发症：食品微生物污染风险（与空气微生物沉降至食品有关）05

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