2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，会产生酸味，此时应添加何种原料进行中和？

A.食盐

B.白糖

C.小苏打

D.明矾

2、下列哪项不是影响面团发酵速度的主要因素？

A.温度

B.酵母用量

C.面粉筋度

D.湿度

3、制作小笼包时，面皮应选用何种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

4、蒸制面点时，成品出现“回缩”现象，最可能的原因是？

A.蒸制时间不足

B.火力过大

C.出锅前未焖5分钟

D.面团揉制过度

5、调制水油面团时，油的作用不包括以下哪项？

A.增加面团弹性

B.防止水分蒸发

C.降低面筋生成

D.改善成品酥性

6、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.花卷

C.蛋黄酥

D.烫面饺

7、制作春卷皮时，面团应调制成何种状态？

A.硬面团

B.软面团

C.稀糊状

D.半流体浆状

8、下列哪项是中式面点“造型美观”的基本要求？

A.色泽均匀

B.口味纯正

C.大小一致

D.馅心饱满

9、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例是？

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.2:1

10、下列哪种工具常用于中式面点的“擀皮”操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.抹刀

D.剪刀

11、在制作发酵面团时，影响酵母活性的最关键因素是？

A.面粉的筋度

B.环境湿度

C.温度

D.加糖量

12、下列哪种原料在制作广式叉烧包时起到关键的“爆口”作用？

A.泡打粉

B.酵母

C.小苏打

D.臭粉

13、制作虾饺皮应选用哪种粉类原料？

A.高筋面粉

B.澄粉

C.糯米粉

D.低筋面粉

14、下列哪项是判断发酵面团“发酵适度”的正确方法？

A.面团体积缩小

B.按下后迅速回弹

C.按下后凹陷不回弹

D.按下后缓慢回弹，留轻微凹痕

15、制作京式“驴打滚”时，外层裹粉通常是？

A.椰蓉

B.熟黄豆粉

C.糖粉

D.糯米粉

16、下列哪种操作有助于防止蒸制包子时“塌陷”？

A.蒸后立即开盖

B.面团加水量大

C.醒发时间过长

D.蒸制结束后焖3～5分钟再揭盖

17、制作苏式月饼时，其典型特征“层层起酥”主要依赖于？

A.化学膨松剂

B.水油面与干油酥的结合

C.发酵工艺

D.高速搅拌

18、下列哪种馅料属于甜馅中的“泥蓉馅”？

A.三鲜馅

B.豆沙馅

C.芝麻馅

D.枣泥馅

19、调制水调面团时，加盐的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.增强面筋筋力

D.改善色泽

20、制作糯米烧麦时，外皮通常采用？

A.发酵面团

B.澄粉面团

C.糯米皮包裹

D.水调面团

21、在制作发酵面团时，酵母最适宜的活化温度是（）。

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～65℃

22、下列哪种原料在制作广式叉烧包时起到关键膨松作用？

A．泡打粉

B．小苏打

C．酵母

D．明矾

23、制作水晶饼皮的主要原料是（）。

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．玉米淀粉

24、调制水油面团时，油的用量一般占面粉的（）。

A．5%～10%

B．15%～20%

C．25%～30%

D．35%～40%

25、下列哪项不是影响面点着色的主要因素？

A．糖的焦化作用

B．美拉德反应

C．淀粉糊化

D．烘烤温度

26、制作小笼包时，汤汁的形成主要依靠（）。

A．直接注入热汤

B．皮冻在加热中融化

C．馅料加水搅拌

D．蒸制时加入高汤

27、下列哪种工具常用于中式面点的“擀皮”操作？

A．刮板

B．通心槌

C．擀面杖

D．抹刀

28、发酵面团发酵过度会产生何种现象？

A．体积膨胀均匀

B．面团有酸味

C．结构细腻

D．弹性增强

29、制作糯米烧麦时，外皮通常使用（）。

A．澄粉面团

B．水调面团

C．发酵面团

D．糯米皮

30、下列哪项是保证月饼烘烤上色均匀的关键措施？

A．提高炉温快速烘烤

B．刷蛋液一次即可

C．中途翻面

D．刷蛋液2～3次并调节炉温

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响发酵速度的主要因素有哪些？

A.环境温度

B.酵母用量

C.面粉的灰分含量

D.加水量

32、下列哪些是判断蒸制面点成熟的标准？

A.表面光滑不粘手

B.体积明显回缩

C.按压后迅速回弹

D.内部无生粉感

33、调制水油